Straccetti mania: tutto quello che dovete sapere per cucinare straccetti strepitosi

Gli straccetti di vitello non hanno stagione: che sia inverno e optiamo per una versione calda accompagnata da purè o polenta, o che sia estate e trasformiamo i nostri straccetti in un’insalata gustosa, basterà un po’ di fantasia e pochissima manualità per preparare un piatto sorprendente. Magari siete gente da scaloppine o da polpette (e allora vi consigliamo di andare a vedere la ricetta di Nicola Batavia) e non avete mai fatto un tentativo con gli straccetti, al massimo avete provato gli involtini di vitello e lardo al profumo di lime seguendo la nostra enciclopedia degli involtini ripieni. Oggi insieme allo chef Beppe Sardi vogliamo insegnarvi tutti i trucchi per preparare degli straccetti di vitello perfetti e quattro ricette per mettervi alla prova. Siete pronti?

straccetti di vitello

 

Quale taglio scegliere per gli straccetti di vitello

Per preparare degli straccetti di vitello a regola d’arte la prima cosa da fare e scegliere il taglio di carne più adatto. Dovrete acquistare un pezzo intero o comunque un pezzo grande e tagliarlo poi a casa. Quindi è necessario che il pezzo sia tenero e facile da tagliare a fettine sottili. Al nostro chef Beppe Sardi piace utilizzare il sottofiletto per preparare gli straccetti, altrimenti chiamato anche scamone. Lo scamone è quel taglio di vitello che funge da anello di congiunzione tra lombata e coscia. Si tratta di un taglio di prima categoria abbastanza grosso e formato da fibre muscolari, questa sua caratteristica lo rende molto magro e adatto a cotture brevi (per la cottura a bassa temperatura avremo bisogno di tagli più grassi come il cappello del prete). Ma trattandosi di un taglio estremamente tenero e versatile sarà perfetto anche per brasati, stracotti e roast beef. È il taglio di carne ideale anche per preparare il carpaccio e la classica fettina di vitello. Lo scamone si chiama anche Cima a Venezia, Pezzo a Perugia, Straculo a Mantova e a Trieste, Fracoscio a Macerata e Mela o Melino a Firenze.

straccetti di vitello con peperoni e ceci
Straccetti di vitello con peperoni e ceci

I vostri straccetti con carrè e lombata

Per preparare gli straccetti un altro taglio molto indicato e il carrè di vitello. Il carrè fa parte della lombata, e ancora più in generale tutti i pezzi della lombata andranno bene per ricavare degli ottimi straccetti, Igles Corelli li prepara con mandorle, avocado e cavolfiore addirittura partendo dal filetto di vitello. Il carrè è un taglio pregiato che si ricava dalla schiena. Si può cucinare intero, per esempio per preparare un ottimo arrosto grazie soprattutto alla presenza delle vertebre lombari e dorsali che conducono il calore e aiutano ad avere una cottura uniforme. Per fare gli straccetti chiaramente non abbiamo bisogno dell’osso e andiamo a lavorare con la parte posteriore del carrè. Il carrè senza osso viene utilizzato anche da Fabrizio Albini per preparare la costoletta con pane nero di Castelvetrano. La lombata ha una polpa magra e molto tenera, per fare gli straccetti fatevi disossare il pezzo già dal vostro macellaio di fiducia in modo da dover tagliare soltanto la lombata a fettine sottili e poi a striscioline.

Straccetti agli agrumi

Come si cucinano gli straccetti

Una volta che avete scelto il taglio di vitello perfetto per preparare gli straccetti, dovete seguire solo qualche indicazione per prepararli in modo magistrale. Innanzitutto tirate fuori la carne dal frigorifero con almeno 40 minuti di anticipo rispetto a quando andrete a preparare la vostra ricetta, in questo modo la temperatura al cuore della carne sarà molto simile alla temperatura esterna favorendo una cottura più uniforme. Prendete un tagliere pulito e con un coltello ben affilato (ricordatevi sempre che più il coltello sarà affilato meno rischio ci sarà di farvi male maneggiandolo) cominciate a tagliare la carne a fettine sottili. So che sottili non è un’indicazione precisa ma qui bisogna andare un po’ a gusto, la virtù sta sempre nel mezzo: non spesse come bistecche e non sottili come veli. Adesso che avete ottenuto le vostre fettine tagliatele per il lungo per ricavare gli straccetti. Preparatevi un piatto fondo con la farina, infarinate i vostri straccetti e scuoteteli leggermente per eliminare la farina in eccesso, ora siete pronti per cuocerli in una padella ben calda. La farina che avete usato per coprire la carne sarà perfetta anche per addensare i sughi di cottura e ottenere un’ottima salsina di accompagnamento.

straccetti di vitello al gavi e curry
Straccetti di vitello al Gavi e curry

4 modi per presentare i vostri straccetti

Oltre a quelli classici che abbiamo già visto con l’aiuto dei nostri chef potete trovare nuovi modi insoliti ma deliziosi per preparare e presentare gli straccetti di vitello. Lo chef Stefano De Gregorio per esempio prepara gli straccetti marinati in soia, miele e lime su crema di sedano rapa. Qui la chiave è marinare: annegate i vostri straccetti di vitello nella salsa di soia senza pietà. Ma non c’è solo salsa di soia nella sua marinatura gli ingredienti segreti per regalare un sapore agrodolce alla vostra carne di vitello sono miele e lime. Fate attenzione e assaggiate sempre prima di condire perchè la salsa di soia regala alla carne già la sapidità di cui ha bisogno. Se siete a dieta invece ma non potete (o non volete) fare a meno degli straccetti a risolvere il vostro problema ci pensa Valeria Airoldi che tiene moltissimo sia alla sua forma fisica che alla nostra e con gli straccetti di vitello al rosmarino e funghi porcini ha sicuramente preparato una ricetta sana ed equilibrata. Sapete che gli straccetti si possono preparare anche con il cous cous? Questo è proprio l’asso nella manica dello chef Marcello Valentino che ha preparato il cous cous tostato al pesto mediterraneo con straccetti di vitello in agrodolce proprio al Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo. Se siete amanti del fast food di qualità, la ricetta che non può mancare nel vostro repertorio sono i wrap con straccetti di vitello al pomodoro e cumino. Dentro ci trovi anche lattuga, avocado, cipolla e peperoncino rosso. E se non sai cosa sono i wrap, scopri quelli che ha preparato per noi Charlie Pearce.

straccetti di vitello con rucola
Straccetti di vitello con rucola e pomodorini

Straccetti di vitello: le ricette di Beppe Sardi

Il nostro chef Beppe Sardi è un vero professore nella fine arte degli straccetti di vitello (e non solo visto che ci ha insegnato anche a preparare un classico e delizioso vitello tonnato) e insieme alle indicazioni sul taglio da usare e la tecnica per preparare gli straccetti, ci ha regalato anche 4 semplici e sfiziose ricette per mettere alla prova i suoi insegnamenti.

  • Straccetti di sottofiletto agli agrumi: carne e agrumi? Perchè no, dosare bene sapori e ingredienti è semplice e questo è un piatto ideale per una cenetta veloce, ma anche da preparare in anticipo per la fare invidia ai colleghi in ufficio. Gli agrumi sono i frutti più famosi del mondo e ne esistono una varietà infinita. Quando parliamo di cucina con gli agrumi non fate l’errore di pensare soltanto al limone o all’arancia, ma pensate anche al pompelmo, al cedro e al lime all’interno delle vostre ricette. Agrumi e vitello sono un binomio perfetto, il nostro chef Deg li usa anche per preparare il ceviche di vitello.
  • Zuppetta di straccetti con ceci e peperoni: in questa ricetta il nostro chef Beppe Sardi ha scelto di abbinare gli straccetti di vitello con la dolcezza di ceci e peperoni, in contrasto con il sapore intenso e pungente dello zafferano. In questo caso gli straccetti sono serviti come una zuppetta orientale, immersi in un brodo caldo di ceci al profumo di zafferano. I peperoni sono un ingrediente estremamente versatile e semplice da abbinare in cucina, a Tano Simonato piacciono sugli gnocchetti al riso nero con carpaccio di vitello.
  • Straccetti di sottofiletto con rucola: questi straccetti sono perfetti anche per l’estate, la stagione in cui prendiamo le distanze dai fornelli. Hanno bisogno di pochissima cottura in padella, saranno pronti in un attimo e avranno tutto il gusto del sole. Sono l’ideale per un pranzetto in giardino o sul balcone, in accompagnamento a un buon bicchiere di Dolcetto D’Asti. Sono accompagnati da un pomodorino Pachino Igp, pomodoro con una storia abbastanza recente: le prime coltivazioni risalgono al 1925 sulla fascia costiera siciliana. Viene coltivato attualmente nei territori di Pachino, a Noto in provincia di Siracusa e a Ispica in provincia di Ragusa. Nicola Batavia con il pomodorino Pachino prepara una trippa con gli spinaci che è una meraviglia.
  • Straccetti di carrè di vitello al Gavi e curry:  i nostri straccetti di carne incontrano il carrè di vitello e il curry, e insieme al Gavi di Gavi creano questo piatto delizioso in bilico tra il lato dolce di zucchine e zucchero e l’acidità di vino e cipolla. L’abbinamento con il vino ce lo facciamo suggerire direttamente da Beppe che ci consiglia un buon moscato secco.
Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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