Come cucinare i funghi, riconoscerli, pulirli e conservarli

Il mondo è pieno di funghi: ne esistono oltre 1,5 milioni di specie, molte delle quali non ancora classificate. Per dare un ulteriore parametro, le specie di funghi sono circa sei volte il numero di varietà di piante. Tanti, eh?

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Cosa sono i funghi

Se vi state chiedendo cosa sono i funghi e a quale categoria appartengono, sappiate che non sono vegetali nè frutti. Non nascono da fiori e non hanno semi o radici. I funghi…sono funghi, fanno una specie a sè, della quale non si conosce molto.

Molti pensano infatti che siano tutti uguali e che non ci siano differenze nel cucinarli. Sbagliato.

Scopriamo insieme come riconoscere i funghi, pulirli, cucinarli e in quali ricette utilizzarli, dal risotto alle tagliatelle alle scaloppine.

Leggi anche: 10 ricette con funghi da provare almeno una volta nella vita

Come riconoscere i funghi

Riconoscere i funghi commestibili e soprattutto quelli velenosi è fondamentale per poterli usare in cucina: ecco perché per raccoglierli è necessario avere il patentino!

La raccolta dei funghi in Italia è regolamentata da leggi regionali e per poterlo fare è necessario essere muniti di regolare tesserino, rilasciato da comuni, province o appositi enti dopo aver sostenuto un colloquio che dimostra la conoscenza dell’argomento.

La prima regola, quindi, è non fidarsi a mangiare funghi raccolti nei boschi a meno che non siano stati raccolti da qualcuno con regolare permesso. Generalmente, quelli con gambo o cappello rosso è meglio lasciarli dove stanno.

In Italia non sono molte le specie di funghi che possono portare alla morte ma finché non siete certi, continuate a comprarli dal vostro verduraio di fiducia.

Tipi di funghi commestibili

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Quali sono i principali tipi di funghi commestibili che si trovano in Italia?

  • Funghi porcini: appartiene alla famiglia dei Boleti e si trova soprattutto nei boschi di conifere sulle Alpi e sulla dorsale appenninica. Il porcino è il fungo per eccellenza: ha una carne soda e compatta ed è molto aromatico, aspetti che lo rendono molto apprezzato in cucina, dove trova impiego in una miriade di ricette: funghi porcini trifolati, panati, farciti, risotto ai funghi porcini, zuppa di funghi porcini, scaloppine.
  • Cardoncelli: sono tra i funghi più buoni e prelibati. Si riconoscono dal colore scuro, dal cappello carnoso e sodo e dall’inconfondibile sapore. Il cardoncello veniva già utilizzato nel Medioevo ed era considerato un fungo afrodisiaco. Cresce spontaneamente in Puglia, Basilicata, Calabria, Sardegna, Lazio e Sicilia.
  • Funghi prataioli: Orazio lo definiva il migliore tra i funghi! I prataioli, o Agaricus Capestris, hanno un cappello ampio e globuloso, gambo cilindrico e liscio, colore biancastro con zone rosate e giallastre. È un fungo carnoso con un vago retrogusto di mandorla e sapore piccante, non ha grassi e apporta proteine e aminoacidi. I funghi prataioli si trovano sotto i 2mila metri vicino a terreni concimati ma lontano dagli alberi.
  • Pioppini: tra i funghi più amati, grazie al loro sapore gradevole, i Pioppini si raccolgono da primavera a tutto l’autunno. Si trovano principalmente vicino a pioppi, da cui prendono il nome, salici e sambuchi, e si distinguono per il cappello bruno semisferico e il gambo flessuoso. Provateli con le costine di vitello!
  • Funghi ovuli: in epoca romana venivano definiti anche cibo degli dei. Allo stadio iniziale questo fungo è racchiuso in una membrana di colore bianco, che lo fa somigliare a un uovo: crescendo rompe la membrana e fa uscire la parte tondeggiante, con colori bellissimi che variano dall’arancione al rosso. Questa parte è il cappello del fungo, liscia e omogenea.
  • Finferli: chiamati anche cantharellus cibarius, creste di gallo, gialletti, galletti, gallucci, gallinacci, margherita, addenazzo, orecchina, questi funghi molto amati si riconoscono dal gambo cortissimo, dal colore giallo dorato e dal cappello irregolare ondulato e frastagliato come le onde del mare. Una volta cotti, i finferli sprigionano un aroma molto intenso e la polpa diventa gustosissima. In cucina si possono friggere, cucinare con aglio, olio prezzemolo, o farli diventare la base di sughi. Noi abbiamo preparato anche una millefoglie di finferli. Si trova nei terreni muschiosi sopra i 2mila metri di altezza.
  • Trombette dei morti: chiamate anche tartufi dei poveri per il sapore e il profumo intensi, hanno un retrogusto dolce e si possono facilmente essiccare. Hanno un gambo cavo e un cappello arrotolato di colore marrone scuro.
  • Funghi chiodini: il nome ufficiale botanico è Armillara mellea. Sono funghi dal cappello conico e carnoso, con un bordo arrotolato dai colori giallo, rosso e verde. I gambi sono cilindrici e hanno un retrogusto acidulo che creano un bel contrasto con la dolcezza del fungo. Si mangia solo cotto e cresce sui tronchi d’albero.
  • Funghi mazza di tamburo: attenzione, da crudi sono tossici. Perdono la loro tossicità una volta cotti. Le mazze di tamburo hanno un gambo lungo e sottile con un cappello sferico e convesso, colore bianco con scaglie brune. Il gusto delle mazze di tamburo è nocciolato con un retrogusto dolce e delicato. I gambi vengono utilizzati secchi mentre i cappelli si possono cucinare. In Italia si trovano nei boschi di latifoglie e conifere, da inizio estate a fine autunno.

Proprietà dei funghi e benefici

I funghi non dovrebbero mai mancare sulle nostre tavole perché oltre a essere buonissimi hanno molte proprietà benefiche.

Perché mangiarli? E cosa contengono i funghi? Cominciamo da quello che non contengono: i funghi non contengo grassi e quindi sono poco calorici. Un’ottima notizia per chi è a dieta. Inoltre sono ricchi di sostanze minerali e antiossidanti come fosforo, selenio, magnesio e potassio, validi alleati per il nostro sistema immunitario.

Funghi shiitake

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Gli shiitake sono funghi giapponesi chiamati anche “elisir di lunga vita”. Il nome è composto dalla parola Shii, ovvero quercia, albero sul quale cresce questo fungo, e da Take, che significa fungo.

È una delle varietà di funghi più coltivata al mondo ed è la Cina a produrne ed esportarne la maggiore quantità. I funghi shiitake sono chiamati anche i funghi del benessere, perchè hanno un azione antinfiammatoria, antibatterica e di rinforzo del sistema immunitario.

Come cucinare i funghi shiitake? Il modo più semplice è saltarli in padella con aromi e spezie mentre per usare i funghi shiitake secchi, basta ammollarli in acqua prima di cucinarli.

I funghi shiitake essiccati si possono acquistare nei negozi di prodotti etnici.

Funghi secchi: come cucinarli

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I funghi secchi sono meravigliosi: durano a lungo, hanno più sapore di quelli freschi e si usano in tantissime ricette tipiche.

La prima cosa da fare è capire come si conservano i funghi secchi e quanto durano: se ne avete acquistati in quantità, meglio non tenerli a temperatura ambiente ma congelarli e all’occorrenza scongelare solo quelli che servono (sì, i funghi secchi si possono congelare!).

Come farli rinvenire? Mettete una pentola sul fuoco con acqua e succo di limone, portate a ebollizione, mettete i funghi secchi congelati e lasciateli in pentola in ammollo per 5 minuti, durante i quali raddoppieranno il loro volume. Potete anche far rinvenire i funghi secchi in acqua calda, lasciandoli in ammollo per mezz’ora.

Mi raccomando, non buttate l’acqua di ammollo dei funghi secchi perché essendo molto aromatica è perfetta per dare sapore ai piatti: basta filtrarla e poi usarla. Un esempio? Usatela con il brodo per il risotto.

Come si puliscono i funghi

Prima di preparare le ricette con i funghi dovete pulirli. Oltre a eliminare la terra, infatti, bisogna togliere eventuali vermi o insetti contenuti nel fungo.

Quindi i funghi porcini hanno i vermi? Certo e non solo i funghi porcini. La presenza di insetti o vermi nei funghi è del tutto naturale visto che si tratta di larve che normalmente abitano lì. Del resto, i funghi sono prodotti spontanei dei boschi, non dimentichiamocelo.

Possiamo pulire i funghi dalla terra con un pennello, per eliminare le impurità più evidenti. Non lavate mai i funghi sotto l’acqua corrente ma rimuovete la terra in eccesso da gambo e cappella raschiando con un coltello affilato ed eliminate anche le parti rovinate.

Funghi e ricette

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Non tutti i funghi si cucinano allo stesso modo o sono adatti per le stesse preparazioni: dipende dalla varietà.

Per esempio, la domanda come cucinare i funghi porcini ha una facile risposta: moltissime ricette, le abbiamo raccolte qui! Le tagliatelle ai funghi porcini sono un’ottima opzione, così come le scaloppine, i funghi porcini ripieni, fritti, il risotto ai funghi porcini. E delle lasagne ai funghi vogliamo parlare?

Come cucinare i funghi champignon e i chiodini

I funghi champignon possono essere mangiati anche crudi in un carpaccio, saltati in padella con olio extra vergine d’oliva e spicchi d’aglio, gratinati al forno o aggiunti a una pasta veloce con salsiccia e zucca.

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Anche i chiodini sono funghi fantastici: prima di essere mangiati devono essere puliti e cotti per eliminare ogni traccia di tossina, poi vanno messi in ammollo in acqua fredda e bicarbonato e strofinati per eliminare la terra. Sciacquateli sotto l’acqua corrente, metteteli in pentola con acqua fredda e un cucchiaio di aceto, portate a bollore con un cucchiaio di sale e lasciate cuocere per una 10 di minuti eliminando la schiuma che viene a galla. Asciugate i chiodini su un canovaccio e sono pronti per essere trifolati.

Come conservare i funghi

I funghi freschi vanno puliti solo al momento dell’uso e andrebbero consumati appena raccolti, o al massimo nelle 48 ore successive.

Come congelare i funghi? Si possono congelare tutte le varietà di funghi coltivati ma non congelate mai un fungo crudo perchè perde acqua e diventa molliccio. Piuttosto pulitelo, tagliatelo e saltatelo in padella con olio extra vergine d’oliva e aglio. Una volta raffreddato, potete congelarlo senza problemi.

Perchè i funghi diventano neri? Lo fanno se si impregnano d’acqua o se avete scaldato troppo l’olio in padella, soprattutto con gli champignon.

Veniamo ora ai funghi secchi, come conservarli? Il modo migliore è congelarli nel freezer di casa in un sacchetto per surgelati. Da quando li congelate consumateli entro un anno.

Come fare i funghi sott’olio

Un altro modo per conservare i funghi è metterli sott’olio.

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Ecco la ricetta: lavate i funghi e sbollentateli per 5 minuti, poi scolateli e asciugateli con un panno. Mettete in pentola 500ml di acqua con 500ml di aceto, inserite i funghi e lasciateli bollire per una decina di minuti. Scolateli e fateli asciugare su una teglia da forno coprendoli con un panno.

Prendete un barattolo e versate prima l’olio fino a metà, poi i funghi, aglio, sale sempre in quest’ordine ricoprendo d’olio. Chiudete il barattolo e sterilizzatelo. Aspettate almeno un mese per mangiare i funghi.

Quale vino con i funghi

Anche l’abbinamento del vino con i funghi dipende dal tipo di fungo.

In generale i funghi temono i vini aspri. Per i finferli va benissimo un rosso, come un pinot nero. Il vino da abbinare ai chiodini invece è un bianco giovane o un rosato. Quale vino con i funghi porcini? Se sono crudi andrà bene un Sauvignon Blanc, se invece preparate delle tagliatelle con i funghi porcini scegliete uno Chardonnay. Risotto ai funghi, quale vino? Bollicine senza dubbio. Scegliete un Franciacorta.

Oriana Davini
Giornalista specializzata in turismo con una passione per la cucina francese e i ramen giapponesi e una dipendenza conclamata per il gelato
https://lilimadeleine.com/

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