Come cucinare il riso: varietà, ricette e cottura

È il re della cucina milanese, che lo magnifica nel classico risotto giallo con l’ossobuco, ma è onnipresente in qualunque tradizione gastronomica, italiana e non: parliamo del riso, cereale fondamentale fin dagli albori della storia umana.

Dal parboiled al Carnaroli, da quello per sushi al riso Venere, passando per Arborio, riso rosso o a chicco lungo: il riso viene coltivato quasi a ogni latitudine ed è presente nella dieta di ogni essere umano, inclusi i celiaci visto è uno dei cereali naturalmente privi di glutine.

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Perfetto da solo, al posto del pane, oppure abbinato a carne, verdura, pesce e legumi, il riso è come Mary Poppins: praticamente perfetto sotto ogni punto di vista!

Ma come si cucina? E quanto deve cuocere? E in quali ricette utilizzarlo al meglio? Ecco la nostra guida per imparare a esaltarne sapore, gusto e consistenza.

Tipi di riso

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Quanti tipi di riso e varietà esistono? Tantissimi e ognuno prevede ricette, modalità e tempi di cottura diversi. Il riso per risotti non è lo stesso indicato per il sushi o la paella, il riso parboiled ha una cottura diversa da quello in brodo, così come l’insalata di riso richiede tempi e preparazioni specifiche diverse a seconda che si usi riso venere, riso rosso integrale o riso Arborio.

Se parliamo di tipi di riso, i principali sono quattro a seconda della forma e delle dimensioni del chicco:

  • Riso comune: riso tondo cui appartengono le varietà Balilla e Originario, tiene poco la cottura ed è adatto a essere usato nei dolci a base di riso, nelle crocchette e negli arancini perché tende a diventare colloso. Il tempo di cottura in acqua è di 12-13 minuti
  • Riso semifino: tipo di riso con chicchi tondi di media grandezza a cui appartengono le varietà Vialone Nano e Padano. È adatto per minestre e riso Pilaf e cuoce in 13-15 minuti
  • Riso fino: ideale per il risotto all’onda, comprende le varietà Ribe, Sant’Andrea, Europa, Ariete e ha un tempo di cottura di 14-16 minuti
  • Riso superfino: è il classico riso per risotti con perfetta tenuta alla cottura dati i chicchi più grandi. Rientrato le varietà Arborio, Carnaroli e Roma

Varietà di riso

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Se invece facciamo riferimento alle varietà di riso, allora l’elenco si allunga tantissimo. Le più note in Italia sono le seguenti:

  • Arborio: coltivato nella zona di Vercelli, è una della varietà più pregiate, particolarmente adatto ai risotti
  • Carnaroli: contiene più amido dell’Arborio ed è perfetto per i risotti perché il chicco ha un’ottima resistenza alla cottura
  • Vialone Nano: tipico veneto, è il riso utilizzato per la ricetta tipica in brodo Risi e Bisi
  • Baldo: varietà di riso superfino, è versatile e ben si presta ai risotti così come alle minestre
  • Ribe: chicco fine e tondeggiante, questa varietà viene coltivata nella Pianura Padana e ben si presta a insalate di riso, timballi e per farcire le verdure ripiene
  • Venere: pensate sia esotico? Invece no, è una varietà italiana derivante dall’incrocio con una varietà asiatica e si produce solo in Lombardia. Ha tempi di cottura lunghi e si usa per insalate di riso o condito con pesce e verdure
  • Rosso: essendo integrale, anche questa varietà di riso italiana richiede tempi di cottura più lunghi. Si usa in insalata, con verdure, pesce e legumi
  • Basmati: varietà di riso famosa per i suoi chicchi lunghi, il Basmati si usa da solo come accompagnamento di altre pietanze al posto del pane. Viene coltivato soprattutto in India e in Pakistan
  • Jasmine (o Thai): varietà a chicco lungo tipico del Sud Est Asiatico

E il riso parboiled? Non è una varietà di riso ma solo un trattamento a cui vengono sottoposti i chicchi: parboiled significa infatti “parzialmente bolliti” per salvaguardare i micronutrienti contenuti nei chicchi e permettere cotture prolungate.

Il riso perfetto per il risotto

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Quale varietà di riso è indicata per il risotto, piatto tipico della tradizione italiana? Rispetto ad altre preparazioni, nel risotto è importante mantenere la cremosità, senza però farlo diventare troppo brodoso.

La regola numero uno è dunque quella di optare per un riso che cede amido in cottura lentamente, in particolare i tipi fini e superfini: i più classici in Italia sono il Carnaroli, la cui tenuta in cottura è eccezionale, e l’Arborio. In mancanza di queste varietà, si può ricorrere a un Roma e un Baldo, oppure se siete in Veneto a un Vialone Nano.

Per le ricette, noi consigliamo ovviamente il tradizionale risotto allo zafferano, il risotto con broccoli e animelle al Brandy, diverso dal solito, il risotto con sugo di trippa, gustoso e saporito, il risotto con stracchino e vitello, per chi vuole un piatto più salutare, oppure il risotto con funghi porcini, animelle e mirtilli dello chef stellato Michele Griglio.

Qui trovi tutte le regole per preparare un risotto con carne di vitello perfetto.

Tempo di cottura riso

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Come cucinare il riso e quanto deve cuocere? Come abbiamo scritto sopra, dipende dalla varietà e da quel che stiamo cucinando.

Il risotto cuoce in circa 18 minuti ma se stiamo usando un parboiled per preparare un’insalata di riso dovremo farlo cuocere in acqua bollente salata per almeno 20-25 minuti.

Il riso Venere va bollito per almeno 40 minuti e i chicchi rimarranno croccanti anche dopo la cottura, mentre il riso integrale, che va sempre sciacquato prima della cottura, deve lessare in acqua salata bollente per un’ora.

Per quanto riguarda il riso Basmati, lasciamolo in ammollo nell’acqua per 10 minuti prima di cuocerlo, quindi mettiamolo in una pentola con il doppio del peso di acqua salata bollente (es. per cuocere 100 g di Basmati serviranno 200 g di acqua), copriamo e lasciamo cuocere 10 minuti senza alzare il coperchio, in modo che l’acqua venga assorbita completamente. Una volta pronto, sgranare con una forchetta e servire.

Oriana Davini
Giornalista specializzata in turismo con una passione per la cucina francese e i ramen giapponesi e una dipendenza conclamata per il gelato
https://lilimadeleine.com/

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