I segreti per cucinare le verdure

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Cucinare le verdure, una cosa che tutti pensiamo di saper fare molto bene in cucina. Tutti sanno come cucinare le verdure, cosa ci vuole? Metti in pentola un po’ d’acqua, porti a bollore, tuffi i fagiolini e li lasci cuocere allo sfinimento, facile no? Non è così scontato, per saper cucinare bene le verdure bisogna essere consapevoli che ogni verdura ha il suo tempo di cottura, il suo metodo preferito per conservarne proprietà nutrizionali, aroma e sapore. Cucinare le verdure è facile se sai come farlo. E noi oggi vogliamo spazzare via ogni dubbio su questo argomento.

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Come bollire le verdure correttamente

Bollire le verdure è il sistema più veloce e facile da controllare. Il segreto per cucinare le verdure in questo modo è usare meno acqua possibile ed evitare di cuocere in modo eccessivo, così che tutte le vitamine e i sapori rimangano nel piatto. Per cucinare i broccoli per esempio, cercate di tagliare le cimette in modo omogeneo. (Se siete amanti dei broccoli non perdetevi questo roastbeef di fassona). Mettete dell’acqua in un pentolino insieme alle verdure, portatela velocemente a bollore, coprite e lasciate sobbollire finchè quello che state cucinando sarà tenero. Non molle, mi raccomando. Per cuocere perfettamente le patate e tutte le radici come le carote, immergetele prima in acqua fredda e poi portatele gentilmente a bollore in modo che il calore venga diffuso in modo uguale.

Come cucinare le verdure al vapore

Cucinare le verdure al vapore è il modo migliore per preservare tutti i nutrienti che contengono, ma anche sapore e colore. Anche con la cucina al vapore dovete far attenzione a non eccedere con i tempi di cottura, il rischio qui è di ottenere verdure molli e senza sapore. Su come cucinare le verdure al vapore ci sono due modi:

  • mettete le verdure in un cestello per la cottura al vapore coprendole con il coperchio
  • fate cuocere le verdure nei loro succhi avvolgendole in carta da forno o alluminio e cuocendole in forno a 180° per 20 minuti circa

La tecnica della cottura al vapore nel forno è ideale per le verdure più delicate come gli asparagi.

Le verdure in padella

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Cucinare le verdure in padella usando poco olio in modo da sigillare tutto velocemente conservando sapori e texture, in inglese ha un nome preciso: stir-frying. Per cucinare le verdure in padella si tagliano a pezzetti piccoli e uniformi, e si mettono nella wok, una fantastica padella di concezione orientale, con poco olio preriscaldato. L’olio viene scaldato fino al punto di fumo. Si comincia sempre con le verdure che hanno tempi di cottura più lunghi e si continua a mescolare o a far saltare le verdure in padella per tutta la durata della cottura. Non riempite troppo la padella, il vapore aiuterà a farle cuocere più in fretta. Piuttosto cuocete le verdure poche per volta. Se volete aggiungere della salsa, fatelo a fine cottura. Mescolate bene e servite subito.

Come sbianchire le verdure

Sentiamo spesso nelle ricette tra le indicazioni di sbianchire le verdure, che si tratti di zucchine o di cucinare cavolini di Bruxelles. Ma a cosa serve sbianchire le verdure e come si fa? Questa tecnica serve principalmente per ammorbidire le verdure o per facilitarne la pelatura nel caso di pomodori o scalogno. Le verdure andrebbero sbianchite prima di essere congelate, in modo da distruggere gli enzimi che ne causano il deterioramento. Per sbianchire le verdure tuffatele in una pentola di acqua bollente, fatela tornare a bollore e lasciate cuocere per un minuto. Scolate le verdure in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Scolate, asciugate con della carta assorbente prima di usarle per un’insalata o di conservarle in freezer.

Come cucinare le verdure al forno e patate arrosto perfette

Cucinare le verdure al forno non è soltanto per patate, zucca e pomodori. Ci sono moltissime verdure che una volta arrostite danno vita a sapori incredibili. Cucinare al forno è un metodo che intensifica i sapori e porta gli zuccheri naturali a caramellare creando una copertura croccante lasciando un cuore tenero. Per cucinare perfette verdure al forno preriscaldatelo a 220°. Se usate delle radici, come le patate, preriscaldate l’olio di cottura per avere patate incredibilmente croccanti. Tagliate le verdure più grandi a pezzi e conditele con olio extra vergine d’oliva ed erbe fresche a piacere come timo, maggiorana o basilico.

Cucinare le verdure in modo dietetico: grigliare

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Griglia e barbecue sono il modo più dietetico di cucinare le verdure insieme alla cottura al vapore. Griglia e barbecue sono metodi di cottura a calore diretto, che danno come risultato verdure con un cuore tenero e una parte esterna croccante. Per un risultato ideale:

  • scaldate bene la griglia prima di cominciare
  • affettate le verdure sottili in modo che la loro intera superficie sia a contatto con la griglia
  • spennellate le verdure con poco olio extra vergine d’oliva
  • evitate di bucarle con la forchetta durante la cottura in modo che trattengano tutti i liquidi

Per ottenere le righe tipiche della cottura alla griglia, non muovetele mentre le lasciate grigliare. Giratele soltanto una volta.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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