Lenticchie, come cucinarle, conservarle e riutilizzarle

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Una guida completa per imparare a conoscere le varietà di lenticchie, come cucinarle, le loro differenze e alcune preparazioni tradizionali italiane, come nel caso della ricetta classica, in abbinamento al cotechino. Lenticchie, come cucinarle in maniera semplice e renderle morbide e buonissime? È questo il problema! Le lenticchie si cucinano essenzialmente con tre tecniche di cottura che esaltano diversamente le caratteristiche del prodotto. Spiegheremo come si cucinano le lenticchie al vapore, come si cuociono le lenticchie in pentola a pressione, lenticchie bollite e con il soffritto.
In tutti i metodi di cottura non devono mancare gli aromi. L’alloro è perfetto per esaltare il sapore e ridurre qualche fastidioso disturbo caratteristico di quando si mangiano i legumi.

Lenticchie, la carne dei poveri

Due considerazioni per un legume eccezionale. Si narra infatti, che le lenticchie siano simbolo di prosperità proprio grazie alla loro forma che ricorda vagamente quella delle monete. Il loro consumo, accanto al classico cotechino, nella notte di capodanno è di buon auspicio per l’anno che arriva. Questa usanza risale già al tempo dei romani. Veniva regalata, in prossimità del capodanno, una scarsella di lenticchie con l’augurio che si trasformasse in denaro.
Le lenticchie sono considerate la carne dei poveri.
Si, ma perché carne dei poveri?
Il loro apporto nutrizionale è completo, il loro costo è molto economico ed è così che si riassume il concetto.
Tante sono le peculiarità che hanno le lenticchie. Aiutano, grazie alla presenza degli isoflavoni, a eliminare le tossine dall’organismo e svolgono un’azione antiossidante. Il loro alto contenuto di proteine e fibre, unito a un basso apporto di carboidrati e grassi, fa di questo legume l’ingrediente principe per una dieta equilibrata. In ultimo, ma non meno importante, il loro apporto di ferro, fosforo, sali minerali in generale e vitamine del gruppo B, fanno di questo legume un vero e proprio superfood.

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Varietà di lenticchie e come cucinarle

  • Le lenticchie di Castelluccio di Norcia non vengono trattate chimicamente, ed è per questo che la loro produzione è molto limitata. Grazie alla loro buccia molto sottile non hanno bisogno di ammollo riducendo così drasticamente i tempi di preparazione. Sono ideali per la preparazione di zuppe, minestre o per preparare la golosa pasta e lenticchie. Queste sono le lenticchie che ha usato il nostro chef Matias Perdomo nelle sue animelle di vitello con lenticchie e limone
  • Le lenticchie verdi giganti di Altamura sono le più classiche lenticchie che possiamo trovare in commercio. Il colore verde e la loro grandezza sono il simbolo di riconoscimento che le contraddistinguono. Il loro colore è dato dalla raccolta effettuata prematuramente rispetto alla maturazione completa. Ciò conferisce un gusto più dolce ed erbaceo rispetto alle sue simili. La loro dimensione fa si che necessitino di un ammollo di circa 2 ore prima di cuocerle. Le lenticchie giganti di Altamura costituiscono l’icona del capodanno, accompagnate da un ottimo cotechino come tradizione vuole. Si prestano perfettamente per essere preparate con la ricetta classica spiegata passo passo qualche paragrafo più giù
  • Le lenticchie mignon di Ustica sono una varietà di lenticchie molto piccola e dal colore marrone scuro, crescono solo su questa piccola isola vulcanica sicula. Costituiscono un ingrediente molto utilizzato nelle ricette di quest’isola. Infatti, esistono molte ricette Made In Ustica che valorizzano al meglio questa lenticchia pregiata, divenuta anche presidio slow food. Non hanno bisogno di ammollo proprio grazie alla loro ridottissima dimensione. Sono buone in tutte le ricette e si prestano perfettamente per essere cucinate al vapore.

Lenticchie, come cucinarle

Dopo una breve descrizione in toto, è arrivato il momento di svelarti i segreti per un ottimo risultato e cucinare lenticchie migliori della storia. Ad esempio: sapevi che le lenticchie vanno salate a cottura ultimata?
Questa procedura fa si che le lenticchie in cottura non si sfaldino e si privino della buccia creando così l’effetto purea. In più, la buccia in cottura con il sale diventa dura e fibrosa. Ricorda questa regola come uno dei 10 comandamenti valida per tutti i legumi. La cottura delle lenticchie deve sempre partire da acqua fredda, altrimenti si ottiene l’effetto contrario: legumi crudi al loro interno, quindi immangiabili.
Un’altra regola d’oro: raggiungere dolcemente il bollore alle lenticchie per evitare l’indurimento dell’interno del seme. Se le lenticchie hanno un’escursione termica troppo veloce, avranno sicuramente problemi nel risultato finale.

Cucinare lenticchie è uno di quei procedimenti molto variabile. Le cose da tenere in considerazione sono essenzialmente 2: la dimensione è quel che fa capo a tutto insieme alla ricetta che si vuole preparare. Più grande è la loro dimensione più si necessiterà dell’ammollo. Questa non è una regola sempre valida. Infatti, se vuoi preparare una vellutata di lenticchie o farci delle frittelle, l’ammollo non sarà necessario perché andranno frullate con un mixer ed eventuali parti rimaste più fibrose diventeranno cremose. Riassumendo, è possibile preparare senza ammollo delle vellutate, o delle preparazioni che prevedano l’utilizzo del mixer, con qualsiasi tipo di lenticchia.

Lenticchie, come cucinarle per la ricetta classica

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Preparare la ricetta classica delle lenticchie è facile come bere un bicchier d’acqua. La ricetta è quella classica in abbinamento al classico cotechino di capodanno. Puoi utilizzare questa ricetta per preparare l‘hummus di lenticchie che usa lo chef nel suo wrap. La ricetta è ideale anche per la preparazione delle animelle che ci ha preparato lo chef Matias Perdomo. Anche il filetto di vitello richiede la presenza delle lenticchie così cucinate. Insomma, si può dire che lenticchie e vitello sono un abbinamento quantomai azzeccato.

Lenticchie, come cucinarle per il cotechino

  • Preparare un soffritto di carota e cipolla, insieme a una costa di sedano intera,
  • Lasciare appassire in pentola dolcemente con olio extravergine aggiungendo anche qualche foglia d’alloro
  • Togliere l’alloro, la costa di sedano e aggiungere le lenticchie, 30 secondi di soffritto e stemperare con brodo vegetale a temperatura ambiente
  • Raggiungere il bollore e continuare la cottura dolcemente per 25-30 minuti in base alla dimensione
  • Salare solo l’ultimo minuto per lasciare non indurire e sfaldare le lenticchie
  • Impiattare con un filo d’olio, una macinata di pepe e l’immancabile cotechino

Lenticchie, come cucinarle in pentola a pressione

Un modo per sopperire i tempi dell’ammollo è cuocerle in pentola a pressione. Ormai è noto a molti di voi: i tempi di cottura in pentola a pressione si riducono drasticamente. Questa è la soluzione migliore quando, per andare di pari passo con i ritmi sfrenati di tutti i giorni, pur non rinunciando a un gustoso e nutriente piatto di lenticchie.

Cucinare lenticchie in pentola a pressione

  • Sciacqua sotto acqua corrente le lenticchie per eliminare eventuali residui
  • Immergi le lenticchie nella pentola a pressione con acqua fredda insieme a tutti gli ingredienti della ricetta prevista
  • Chiudi la pentola a pressione con l’apposito coperchio
  • Accendi il fornello a fiamma medio/bassa aspetta il sibilo e continua la cottura per 15 minuti circa. Se le lenticchie sono quelle giganti, considera sempre 5 minuti in più
  • Togli il coperchio della pentola a pressione non prima di aver sfiatato il vapore con l’apposita valvola
  • Aggiungi il sale, una macinata di pepe e dell’olio extravergine a crudo e gustale calde
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Lenticchie, come cucinarle al vapore

Sappiamo tutti che la cucina al vapore più salutare e leggera. Cucinarle al vapore significa lasciare intatte quelle che sono le caratteristiche nutrizionali del prodotto di partenza. La preparazione al vapore è indicata per le lenticchie da aggiungere a un’insalata. Dopo la cottura infatti, rimangono intatte anche nell’aspetto oltre che nel gusto. La consistenza sarà quasi croccante fuori, la pasta interna invece sarà morbida come nelle cotture tradizionali.

Come si cucinano le lenticchie al vapore

  1. Lavare le lenticchie sotto acqua fredda per rimuovere le impurità,
  2. Aggiungerle al ripiano della vaporiera insieme a foglie di alloro e aromi a piacere
  3. Accendere la vaporiera e cuocere per circa 25/30 minuti.

Maggiore è la dimensione delle lenticchie, più lunghi saranno i tempi di cottura. Controllare il grado di cottura assaggiando di tanto in tanto è l’unico modo di sapere quando è cotta.

Paste e lenticchie: bimby

Vi starete chiedendo se paste e lenticchie è un errore di battitura. No, non lo è. Infatti, paste sta per pasta mista. La pasta mista ha antiche radici, come succedeva spesso nelle case dei nonni, si tendeva sempre a utilizzare tutti i beni contenuti in dispensa per sopperire alla fame. Nacque così la pasta mista, divenuta oggi un vero e proprio “formato” di pasta disponibile in tutte le grandi distribuzioni.

Per preparare le paste e lenticchie nel bimby vi occorreranno: 250 g di lenticchie secche (preferibilmente di Colfiorito), 260 g di pasta mista, 1,5 l di brodo vegetale, 1 costa di sedano, 100 ml di passata di pomodoro, 1 carota, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 30 ml d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe.


Come si cucina paste e lenticchie nel bimby

  1. Mettere le lenticchie insieme a tutto il brodo e cuocere per 20 minuti a 100° in senso antiorario a velocità 1
  2. Lasciare la pasta da parte e unire tutti gli ingredienti all’interno del cestello del bimby, cuocete per 15 minuti a 100° in senso antiorario a velocità 1
  3. Aggiungi al bimby la pasta e 15 ml di olio, regola di sale e continua la cottura a 100° in senso antiorario e a velocità 1 per il tempo indicato nella confezione.
  4. Trascorsi i minuti non resta che aggiungere un filo d’olio a crudo, lasciarla riposare per 1 minuto con una foglia di alloro e…sai che ti mangi!
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Come conservare le lenticchie cotte

  • Per conservare le lenticchie cotte, la soluzione migliore è metterle nei sacchetti del sottovuoto e conservarle in frigorifero. Consumarle entro e non oltre 1 settimana.
  • Se manca la macchinetta per il sottovuoto, metterle in un recipiente portapranzo dotato di coperchio e conservarle nel frigo.
    In questo caso, si consiglia di consumarle al massimo al 3° giorno.
  • Congelare le lenticchie cotte è nn altro modo di conservarle. In freezer, in un recipiente portapranzo o nei sacchetti sottovuoto è indifferente. In questo caso bisognerà consumarle entro 2 settimane.

Come cucinare le lenticchie in barattolo

Il nostro consiglio è sempre quello di partire dal prodotto secco. Si, lo so. Il tempo è denaro. Capisco perfettamente che non è possibile per tutti mettersi 20/30 minuti davanti ai fornelli tutti i giorni. Se questo è il vostro caso, ma avete una voglia irrefrenabile di lenticchie, la soluzione è usare quelle in latta: la soluzione alternativa e veloce per chi vuole essere a tavola in meno di 10 minuti e non rinunciare al cibo buono e sano.

È possibile usare le lenticchie in barattolo per preparare delle sane, gustose e nutrienti insalatone, perfette per le giornate più torride. Prova a unire lenticchie, tonno sott’olio, rucola e pomodorini. Accompagna il tutto con qualche crostino di pane et voilà, il pranzo è servito in meno di 240 secondi. Rimarrai piacevolmente colpito dal gusto, dalla sazietà a fine pasto e della leggerezza che contraddistingue le insalate.


Per gustare le lenticchie in latta al meglio il nostro consiglio è quello di prepararci un gustoso piatto di pasta. In una casseruola, preparate un soffritto di aglio, carota e sedano. Una volta dorati gli ingredienti, aggiungere le lenticchie e continuate la cottura per 1 minuto con il loro liquido. In una casseruola, lessare dei classici spaghetti rotti e scolarli 2 minuti prima del tempo di cottura previsto. Aggiungerli alla casseruola delle lenticchie e continuare la cottura per i due minuti residui di cottura.
Condire con un filo d’olio a crudo, una spolverata di pepe nero e, se gradito, un pizzico di peperoncino

Cosa fare con le lenticchie avanzate

Le lenticchie, come già detto, sono un alimento molto nutriente e saziante grazie al loro grande apporto di fibre. Per questo, capita spesso di averne avanzato un po’, le metti in un portapranzo, e, solo dopo 1 settimana di continui rimandi nella speranza di mangiarle, fanno la fine che non gli si deve a nessun alimento.

La soluzione migliore per non buttare, ma valorizzare quest’ingrediente estremamente versatile, è sicuramente farci una bella polpetta di lenticchie, o magari anche un polpettone ripieno se preferite.

Per preparare le polpette di lenticchie sarà sufficiente scolare da tutti i liquidi, passarle al mixer, aggiungere uova, pangrattato e parmigiano in proporzione variabile, prezzemolo sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Il composto dovrà risultare non troppo morbido in modo da permettere di lavolarlo e creare delle quenelle che andranno poi passate nel pangrattato e fritte.
Le lenticchie che più si prestano per questa preparazione sono quelle verdi giganti, la loro robusta buccia permette di avere un impasto molto più compatto e più lavorabile.

Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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