Lenticchie, come cucinarle, conservarle e riutilizzarle

Una guida completa per preparare il legume più ricco di tutti, considerato da sempre la carne dei poveri, è anche simbolo di prosperità e benessere.

Due considerazioni per un legume eccezionale. Si narra infatti, che le lenticchie siano simbolo di prosperità proprio grazie alla loro forma che ricorda vagamente quella delle monete. Il loro consumo nella notte di capodanno è di buon auspicio per l’anno che verrà. Questa usanza risale già al tempo dei romani. Veniva regalata, in prossimità del capodanno, una scarsella di lenticchie con l’augurio che si trasformassero in denaro.

Le lenticchie, come già detto, sono considerate la carne dei poveri.
Si, ma perché carne dei poveri?
Il loro apporto nutrizionale è completo, il loro costo è molto economico ed è così che si riassume il concetto.
Tante sono le peculiarità che hanno le lenticchie: aiutano, grazie alla presenza degli isoflavoni, a eliminare le tossine dall’organismo e svolgono un’azione antiossidante. Il loro alto contenuto di proteine e fibre, unito a un basso apporto di carboidrati e grassi, fa di questo legume l’ingrediente principe per una dieta equilibrata. In ultimo, ma non meno importante, il loro apporto di ferro, fosforo, sali minerali in generale e vitamine del gruppo B, fanno di questo legume un vero e proprio superfood.

Varietà di lenticchie

Esistono in commercio tantissime varietà di lenticchie, tra le più famose e utilizzate in Italia troviamo le lenticchie IGP di Castelluccio di Norcia, che, con tutta probabilità, sono le più conosciute. Nascono nella bellissima ambientazione del Parco Nazionale dei monti Sibillini a circa 1500 metri sul livello del mare. Le lenticchie di Castelluccio di Norcia non vengono trattate chimicamente, ed è per questo che la loro produzione è molto limitata. Grazie alla loro buccia molto sottile non hanno bisogno di ammollo riducendo così drasticamente i tempi di preparazione. Si prestano divinamente per la preparazione di zuppe, minestre o per la golosa pasta e lenticchie. Queste sono le lenticchie che ha usato il nostro chef Matias Perdomo nelle sue animelle di vitello con lenticchie e limone

Le lenticchie verdi giganti di Altamura sono le più classiche lenticchie che possiamo trovare in commercio. Il colore verde e la loro grandezza sono il simbolo di riconoscimento che le contraddistinguono. Il loro colore è dato dalla raccolta che viene effettuata prematuramente, ciò le conferisce un gusto più dolce ed erbaceo rispetto alle sue simili. La loro dimensione fa si che necessitino di un ammollo di circa 2 ore prima di cuocerle. Le lenticchie giganti di Altamura costituiscono l’icona del capodanno, accompagnate da un ottimo cotechino come tradizione vuole.

Le lenticchie mignon di Ustica sono una varietà di lenticchie molto piccola e dal colore marrone scuro, crescono solo su questa piccola isola vulcanica sicula. Costituiscono un ingrediente molto utilizzato nelle ricette di quest’isola. Infatti, esistono molte ricette Made In Ustica che valorizzano al meglio questa lenticchia pregiata, divenuta anche presidio slow food. Non hanno bisogno di ammollo proprio grazie alla loro ridotta dimensione.

Lenticchie come cucinarle

Dopo una breve descrizione delle lenticchie in toto, è arrivato il momento di svelarti i segreti per un ottimo risultato quando le si prepara. Ad esempio: sapevi che le lenticchie vanno salate a cottura ultimata?
Questa procedura fa si che, le lenticchie in cottura non si sfaldino e si privino della buccia creando così l’effetto purea. In più, la buccia in cottura diventa dura e fibrosa, quindi ricordate come uno dei 10 comandamenti questa regola che è valida per tutti i legumi. Un’altra regola d’oro: bisogna sempre far raggiungere dolcemente il bollore alle lenticchie per evitare l’indurimento dell’interno del seme. Se le lenticchie hanno un’escursione termica troppo veloce, avranno sicuramente problemi nel risultato finale.

Innanzitutto, bisogna partire dal prodotto di partenza: la preparazione delle lenticchie é uno di quei procedimenti in cucina, che è molto variabile. Le cose da tenere in considerazione sono essenzialmente 2 quando ci si approccia a cucinarle: la loro dimensione è quel che fa capo a tutto, insieme alla ricetta che si vuole preparare. Più grande è la loro dimensione più si necessiterà dell’ammollo. Questa non è una regola sempre valida. Infatti, se vuoi preparare una vellutata di lenticchie o farci delle frittelle vegane, l’ammollo non sarà necessario perché andranno frullate con un mixer ed eventuali parti rimaste più dure diventeranno cremose. Riassumendo, è possibile preparare senza ammollo delle vellutate, o delle preparazioni che prevedano l’utilizzo del mixer, con qualsiasi tipo di lenticchia.

Lenticchie veloci

Una ricetta che fa parte della mia infanzia sono le lenticchie a bagna pane. Ho voluto inserire questa ricetta per far onore alla mia nonna, che le preparava sempre con molto amore sapendo che erano uno tra i miei piatti preferiti. Le preparava sempre al sabato, il giorno in cui andavo a trovarla, giorno in cui si respirava aria di festa in vista della domenica. Ho dovuto insistere, e non poco, per scoprire tutti i segreti di questa ricetta a base di lenticchie.

La mia nonna iniziava a pensarmi il giorno prima mettendo le lenticchie a bagno per tutta la notte. Le metteva a bagno per fare una cottura ancor più breve di quella che solitamente hanno le lenticchie. In una padella larga e alta, utilizzava un soffritto di aglio, cipolla, sedano, carota e rosmarino al quale aggiungeva le lenticchie ammollate e sciacquate. Continuava il soffritto per 1 minuto, giusto il tempo di portare tutto a temperatura e, in ultimo, aggiungeva un brodo di verdure fino a coprire tutti gli ingredienti.

La visione più nitida che ho è questo padellone sul fuoco, che copriva con il coperchio, e con l’aiuto del cucchiaio di legno, lasciava lo spazio necessario a far evaporare l’acqua. Una volta evaporata tutta l’acqua (circa 15 minuti) e condite con sale pepe e olio, le lenticchie sono pronte per essere consumate con un crostone di pane di montagna dalla mollica molto alta e consistente. Il risultato? Che ve lo dico a fare?
Puoi utilizzare questa ricetta per preparare l‘hummus di lenticchie che usa lo chef nel suo wrap. La ricetta è ideale anche per la preparazione delle animelle che ci ha preparato lo chef Matias Perdomo. Anche il filetto di vitello richiede la presenza delle lenticchie così cucinate. Insomma, si può dire che lenticchie e vitello sono un abbinamento quantomai azzeccato.

Lenticchie in pentola a pressione

Un altro modo per sopperire all’ammollo è cuocerle in pentola a pressione. Ormai è noto a molti di voi: i tempi di cottura in pentola a pressione si riducono drasticamente. Questa è la soluzione migliore quando, per sopperire ai ritmi sfrenati di tutti i giorni, vogliamo mangiare un gustoso e nutriente piatto di lenticchie.

Per cucinare le lenticchie in pentola a pressione

  • Sciacqua sotto acqua corrente le lenticchie per eliminare eventuali residui
  • Immergi le lenticchie nella pentola a pressione con acqua fredda insieme a tutti gli ingredienti della ricetta prevista
  • Chiudi la pentola a pressione con l’apposito coperchio
  • Accendi il fornello a fiamma medio/bassa aspetta il sibilo e continua la cottura per 15 minuti circa. Se le lenticchie sono quelle giganti, considera sempre 5 minuti in più
  • Togli il coperchio della pentola a pressione non prima di aver sfiatato il vapore con l’apposita valvola
  • Aggiungi il sale, una macinata di pepe e dell’olio extravergine a crudo e gustale calde.

Paste e lenticchie nel bimby

  • Vi starete chiedendo se paste e lenticchie è un errore di battitura. No, non lo è. Infatti, paste sta per pasta mista. Si tratta infatti di una ricetta nata per caso, come succedeva spesso nelle case dei nonni, si tendeva sempre a utilizzare tutti i beni contenuti in dispensa per sopperire alla fame. Nacque così la pasta mista, divenuta oggi un vero e proprio “formato” di pasta disponibile in tutte le grandi distribuzioni.

    Per preparare le paste e lenticchie nel bimby vi occorreranno: 250 g di lenticchie secche (preferibilmente di Colfiorito), 260 g di pasta mista, 1,5 l di brodo vegetale, 1 costa di sedano, 100 ml di passata di pomodoro, 1 carota, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 30 ml d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe

    Per preparare le paste e lenticchie nel bimby la procedura è la seguente:
  • Mettere le lenticchie insieme a tutto il brodo e cuocere per 20 minuti a 100° in senso antiorario a velocità 1
  • Lasciare la pasta da parte e unire tutti gli ingredienti all’interno del cestello del bimby, cuocete per 15 minuti a 100° in senso antiorario a velocità 1
  • Aggiungi al bimby la pasta e 15 ml di olio, regola di sale e continua la cottura a 100° in senso antiorario e a velocità 1 per il tempo indicato nella confezione.
  • Trascorsi i minuti non resta che aggiungere un filo d’olio a crudo, lasciarla riposare per 1 minuto con una foglia di alloro e…sai che ti mangi!

Come conservare le lenticchie cotte

Per conservare le lenticchie cotte, la soluzione migliore è metterle nei sacchetti del sottovuoto e conservarle in frigorifero. Si consiglia di consumarle entro 1 settimana. Se non avete la macchinetta per il sottovuoto, il consiglio è quello di metterle in un recipiente portapranzo dotato di coperchio e conservarle nel frigo. In questo caso, si consiglia di consumarle al massimo al 3° giorno.
Un altro modo di conservarle consiste nel riporle in freezer, in un recipiente portapranzo o nei sacchetti sottovuoto è indifferente. In questo caso bisognerà consumarle entro 2 settimane,

Come cucinare le lenticchie in barattolo

Il nostro consiglio è sempre quello di partire dal prodotto secco. Si, lo so. Il tempo è denaro. Capisco perfettamente che non è possibile per tutti mettersi 20/30 minuti davanti ai fornelli tutti i giorni. Se questo è il vostro caso, ma avete una voglia irrefrenabile di lenticchie, la soluzione è usare quelle in latta: la soluzione alternativa e veloce per chi vuole essere a tavola in meno di 10 minuti e non rinunciare al cibo buono e sano.

Puoi usare le lenticchie in barattolo per preparare delle sane, gustose e nutrienti insalatone, perfette per le giornate più torride. Prova a unire lenticchie, tonno sott’olio, rucola e pomodorini. Accompagna il tutto con qualche crostino di pane et voilà… il pranzo è servito in meno di 240 secondi. Rimarrai piacevolmente colpito dal gusto, dalla sazietà a fine pasto e della leggerezza che contraddistingue le insalate.


Per gustare le lenticchie in latta al meglio il nostro consiglio è quello di prepararci un gustoso piatto di pasta. In una casseruola, preparate un soffritto di aglio, carota e sedano. Una volta dorati gli ingredienti, aggiungere le lenticchie e continuate la cottura per 1 minuto con il loro liquido. In una casseruola, lessare dei classici spaghetti rotti e scolarli 2 minuti prima del tempo di cottura previsto. Aggiungerli alla casseruola delle lenticchie e continuare la cottura per i due minuti residui di cottura.
Condire con un filo d’olio a crudo, una spolverata di pepe nero e, se gradito, un pizzico di peperoncino

Cosa fare con le lenticchie avanzate

Le lenticchie, come già detto, sono un alimento molto nutriente e saziante grazie al loro grande apporto di fibre. Per questo, capita spesso di averne avanzato un po’, le metti in un portapranzo, e, solo dopo 1 settimana di continui rimandi nella speranza di mangiarle, fanno la fine che non gli si deve a nessun alimento.

La soluzione migliore per non buttare, ma valorizzare quest’ingrediente estremamente versatile, è sicuramente farci una bella polpetta di lenticchie, o magari anche un polpettone ripieno se preferite.

Per preparare le polpette di lenticchie sarà sufficiente scolare da tutti i liquidi, passarle al mixer, aggiungere uova, pangrattato e parmigiano in proporzione variabile, prezzemolo sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Il composto dovrà risultare non troppo morbido in modo da permettere di lavolarlo e creare delle quenelle che andranno poi passate nel pangrattato e fritte.
Le lenticchie che più si prestano per questa preparazione sono quelle verdi giganti, la loro robusta buccia permette di avere un impasto molto più compatto e più lavorabile.

Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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