Come preparare la tartare di vitello

Celebre specialità della cucina tradizionale francese, la tartare di carne è ormai un classico a livello internazionale. Questo gustoso piatto a base di carne cruda sembra però avere origini orientali: il suo nome deriverebbe infatti dai Tartari, popolo di origine turca.

Perfetta d’estate, ma adatta a ogni stagione, la tartare è la soluzione ideale per portare in tavola una delizia facile e veloce da realizzare. Bastano solo alcuni piccoli accorgimenti. Vediamoli insieme, grazie anche ai consigli di chef Carlo Molon, executive dello Sheraton Lake Como e membro della Compagnia degli Chef, che ci spiega come fare la tartare di carne.

tartar di carne

Che taglio di carne scegliere per la tartare

Può sembrare scontato e banale, ma è ovvio che per una tartare di ottima qualità è importante la scelta del taglio di carne. Alcuni di questi hanno un costo maggiore, ma la resa poi è da leccarsi i baffi. La carne di vitello è un’ottima scelta perché è più leggera e digeribile, oltre ad avere un gusto molto delicato. Come per la tartare di manzo, i migliori tagli tra cui scegliere sono sicuramente il filetto, lo scamone e la noce, perché risultano decisamente più teneri.

Il filetto è certamente il principe dei tagli. Questo perché è estremamente tenero e ha un basso contenuto di parti grasse. In particolare la sua tenerezza è dovuta al fatto che il filetto si ottiene da un muscolo poco usato dall’animale e quindi le sue carni sono davvero povere di tessuto connettivo. Normalmente per la tartare la parte di filetto più usata è la testa.
Anche la noce e lo scamone (chiamato anche pezza o sottofiletto) sono due tagli di prima categoria da cui si può ricavare del macinato di qualità. In entrambi i casi parliamo di carni tenere e magre, ma anche succose e saporite.

Leggi anche: Ricette estive e veloci, 10 idee per la tua tartare

Come tagliare la carne e che coltello usare per la ricetta

Come anticipato, la vera tartare di carne è al coltello. Non si tratta di una scelta nostalgica, ma di qualità: è necessario infatti usare il coltello per mantenere intatti i valori nutrizionali della carne e per esaltarne la consistenza. L’utilizzo del tritacarne finisce invece per danneggiarla, poiché la scalda e la sfibra.
Se la compri già tritata dal macellaio assicurati quindi che sia stata preparata al coltello e non con il tritacarne, se invece vuoi prepararla tu in casa è importante la scelta del coltello. Il suggerimento di chef Carlo Molon è di utilizzare un tranciante, un coltello un po’ grosso e pesante.

Preparare la tartara di carne è molto semplice. Il taglio di carne va pulito dalle parti grasse e filamentose e poi tagliato a fettine molto sottili. A questo punto riprendi le fettine e le tagli ulteriormente in tocchetti ancora più piccoli. Poi li triti nuovamente, sempre con il coltello.

Cosa devi sapere – Essendo la carne cruda molto delicata, è importante non contaminarla in alcun modo. Bisogna quindi rispettare la catena del freddo e lavorare su una superficie ben pulita. La stessa pulizia deve riguardare anche il coltello: è fondamentale infatti che non sia stato appena usato con carni cotte o di altro genere (pollo e maiale, ad esempio).

Come condire la tartare e personalizzare la tua ricetta

Come sempre accade in cucina, anche per la ricetta della tartare le scuole di pensiero sono tante. C’è chi ama preparare la tartare al naturale con solo un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine di oliva, chi preferisce aggiungere il limone e chi, seguendo la ricetta francese, condisce anche con uovo, tabasco e cappero. In realtà la cucina è anche il luogo dove dar spazio alla fantasia, puoi creare quindi abbinamenti con le salse o le verdure di stagione che preferisci: l’importante è non coprire il sapore della carne. Per andare incontro ai gusti dei tuoi ospiti prepara diversi condimenti e porta in tavola la carne al naturale: così ognuno potrà poi mangiarla come più la preferisce.

La curiosità – Quante volte ti è capitato di sentir chiamare la tartare di carne anche battuta? Come ci ha spiegato lo chef, questa denominazione deriva semplicemente dal movimento di battito che si fa per tritare la carne.

Le ricette di tartare di blog Sfizioso

Bene, ora che sappiamo tutto sulla tartare è il momento di prepararla. E le idee non ci mancano. Gli amici di Sfizioso – blogger e chef della Compagnia degli Chef – ne hanno realizzato per noi diverse. Non ti resta che scegliere la tua ricetta preferita tra tutte. Eccole:

Se, al posto di prepararla a casa, preferisci andare a mangiarla fuori noi ti suggeriamo dove mangiare una tartare spettacolare a Milano.

Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.
https://simonepazzano.com

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