Come preparare la tartare di vitello

Celebre specialità della cucina tradizionale francese, la tartare di carne è ormai un classico a livello internazionale. Questo gustoso piatto a base di carne cruda sembra però avere origini orientali: il suo nome deriverebbe infatti dai Tartari, popolo di origine turca.

Perfetta d’estate, ma adatta a ogni stagione, la tartare è la soluzione ideale per portare in tavola una delizia facile e veloce da realizzare. Bastano solo alcuni piccoli accorgimenti. Vediamoli insieme, grazie anche ai consigli di chef Carlo Molon, executive dello Sheraton Lake Como e membro della Compagnia degli Chef.

tartar di carne

Che taglio di carne scegliere per la tartare

Può sembrare scontato e banale, ma è ovvio che per una tartare di ottima qualità è importante la scelta del taglio di carne. Alcuni di questi hanno un costo maggiore, ma la resa poi è da leccarsi i baffi. La carne di vitello è un’ottima scelta perché è più leggera e digeribile, oltre ad avere un gusto molto delicato. Come per il manzo, i migliori tagli tra cui scegliere sono sicuramente il filetto, lo scamone e la noce, perché risultano decisamente più teneri.
Il filetto è certamente il principe dei tagli. Questo perché è estremamente tenero e ha un basso contenuto di parti grasse. In particolare la sua tenerezza è dovuta al fatto che il filetto si ottiene da un muscolo poco usato dall’animale e quindi le sue carni sono davvero povere di tessuto connettivo. Normalmente per la tartare la parte di filetto più usata è la testa.
Anche la noce e lo scamone (chiamato anche pezza o sottofiletto) sono due tagli di prima categoria da cui si può ricavare del macinato di qualità. In entrambi i casi parliamo di carni tenere e magre, ma anche succose e saporite.

Come tagliare la carne e che coltello usare

Come anticipato, la vera tartare è al coltello. Non si tratta di una scelta nostalgica, ma di qualità: è necessario infatti usare il coltello per mantenere intatti i valori nutrizionali della carne e per esaltarne la consistenza. L’utilizzo del tritacarne finisce invece per danneggiarla, poiché la scalda e la sfibra.
Se la compri già tritata dal macellaio assicurati quindi che sia stata preparata al coltello e non con il tritacarne, se invece vuoi prepararla tu in casa è importante la scelta del coltello. Il suggerimento di chef Carlo Molon è di utilizzare un tranciante, un coltello un po’ grosso e pesante.

Prepararla è molto semplice. Il taglio di carne va pulito dalle parti grasse e filamentose e poi tagliato a fettine molto sottili. A questo punto riprendi le fettine e le tagli ulteriormente in tocchetti ancora più piccoli. Poi li triti nuovamente, sempre con il coltello.

Cosa devi sapere – Essendo la carne cruda molto delicata, è importante non contaminarla in alcun modo. Bisogna quindi rispettare la catena del freddo e lavorare su una superficie ben pulita. La stessa pulizia deve riguardare anche il coltello: è fondamentale infatti che non sia stato appena usato con carni cotte o di altro genere (pollo e maiale, ad esempio).

Come condire la tartare

Come sempre accade in cucina, anche per la ricetta della tartare le scuole di pensiero sono tante. C’è chi ama preparare la tartare al naturale con solo un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine di oliva, chi preferisce aggiungere il limone e chi, seguendo la ricetta francese, condisce anche con uovo, tabasco e cappero. In realtà la cucina è anche il luogo dove dar spazio alla fantasia, puoi creare quindi abbinamenti con le salse o le verdure di stagione che preferisci: l’importante è non coprire il sapore della carne. Per andare incontro ai gusti dei tuoi ospiti prepara diversi condimenti e porta in tavola la carne al naturale: così ognuno potrà poi mangiarla come più la preferisce.

La curiosità – Quante volte ti è capitato di sentir chiamare la tartare di carne anche battuta? Come ci ha spiegato lo chef, questa denominazione deriva semplicemente dal movimento di battito che si fa per tritare la carne.

Le tartare di blog Sfizioso

Bene, ora che sappiamo tutto sulla tartare è il momento di prepararla. E le idee non ci mancano. Gli amici di Sfizioso – blogger e chef della Compagnia degli Chef – hanno realizzato per noi diverse tartare. Non ti resta che scegliere la tua ricetta preferita tra tutte. Eccole:
– Tartare sfiziosa con avocado, lime, peperoncino verde e concassé di pomodori
– Tartare di vitello su salsa di acciughe e uova di salmone, dello chef Marcello Valentino
– Battuta di carne di vitello e giardiniera estiva, dello chef Nicola Batavia
– Tartare di vitello con crema di acciughe e polvere di capperi e limone, di Giuseppe Ricchebuono
– Tartare di vitello con ceviche di cipolla, mozzarella e burrata di Andria, di Salvatore Tassa
– Tartare di vitello con senape, una ricetta dello chef Massimo Spallino
– Tartare di vitello con scampi e topinambur, una ricetta di Tano Simonato
– Tartare classica al coltello con salsa worchester ed erba cipollina
– Tartare di filetto vitello con coulis di frutti di bosco

Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

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