Il risotto non ha bisogno di presentazioni: è uno dei piatti simbolo della cucina italiana amato in tutto il mondo. Sebbene sia un primo piatto semplice da preparare, è noto a tutti che per ottenere un primo piatto di qualità è fondamentale seguire alcuni passaggi chiave. Vediamo quindi come preparare il risotto, passo passo.
Le varietà di riso più adatte a preparare il risotto
La scelta del riso è il primo passo fondamentale per preparare un buon risotto. Non tutte le varietà di riso infatti sono adatte: il riso per risotti deve avere un’alta capacità di assorbimento dei liquidi e una buona quantità di amido per garantire cremosità.
- Carnaroli: è il più utilizzato per i risotti grazie alla sua alta capacità di assorbire i sapori e mantenere una consistenza al dente. Ha un contenuto di amido elevato che contribuisce alla cremosità.
- Vialone Nano: ha un chicco più piccolo rispetto al Carnaroli, ma mantiene bene la cottura. È apprezzato per la sua capacità di assorbire i sapori del brodo.
- Arborio: è leggermente meno resistente alla cottura rispetto al Carnaroli, ma è comunque molto versatile e ideale per risotti ricchi e cremosi.
- Baldo: meno comune ma altrettanto valido, il Baldo ha un chicco grande che assorbe bene il brodo e rilascia una buona quantità di amido.
Le fasi di preparazione del risotto
Preparare un risotto perfetto richiede attenzione e cura in ogni fase della cottura. Vediamo i passaggi fondamentali.
La tostatura del riso
La tostatura è un passaggio cruciale che consiste nel far scaldare il riso prima di aggiungere i liquidi. Questa fase serve a sigillare i chicchi, consentendo loro di mantenere una buona consistenza durante la cottura. La tostatura permette anche di liberare l’amido presente nel riso, contribuendo alla cremosità finale del piatto.
Ci sono diversi modi per tostare il riso. Lo si può fare con un po’ di olio d’oliva o con il burro, con l’aggiunta di un soffritto di cipolla, ma anche “a secco”, cioè senza aggiungere grassi, direttamente in una casseruola calda.
La sfumatura con il vino
Dopo la tostatura, si sfuma il riso con il vino bianco o rosso, a seconda del tipo di risotto. Questo passaggio non è obbligatorio ma è funzionale ad aggiungere aromi e una nota di acidità che bilancia il sapore complessivo del risotto. L’alcol del vino evapora durante la cottura, lasciando solo gli aromi, che si legano ai chicchi di riso e agli altri ingredienti.
La cottura nel brodo
Una volta che il vino è evaporato, si inizia ad aggiungere il brodo caldo al risotto, un mestolo alla volta. La preparazione del risotto richiede una cottura ad assorbimento. È fondamentale quindi aggiungere la corretta quantità di brodo o acqua in modo da far raggiungere al chicco la cottura ottimale. Per fare questo è importante aggiungere poco liquido alla volta, solo quando si è completamente assorbito. Viene aggiunto gradualmente per mantenere il controllo sulla consistenza del riso, evitando che si scuocia.
Leggete anche: il tempo di cottura del risotto: una guida completa.
La mantecata del risotto
La mantecatura è l’ultimo passaggio per ottenere un risotto cremoso e lucido. Si esegue a fine cottura, fuori dal fuoco, aggiungendo una noce di burro freddo e del formaggio, come Parmigiano Reggiano grattugiato o Pecorino.
È l’ultimo passaggio mia fondamentale per rendere il risotto cremoso. La mantecatura aiuta a legare tutti gli ingredienti e a dare la giusta consistenza al piatto.
Per concludere, scoprite tantissime ricette di risotti sfizioso nel nostro blog.
