Come marinare la carne: la guida definitiva

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Marinare la carne è come fare stretching. Fare stretching è importantissimo. Come sicuramente è fondamentale prima di correre o allenarvi duramente. Ma il rischio è di fare troppo stretching, e quando lo fate, i vostri muscoli ne risentono. La stessa cosa vale per la marinatura della carne. Potete marinare la carne troppo a lungo. E vi assicuro che alla carne questo non piace per niente. La regola generale dice che non dovreste marinare la carne per più di un giorno.Marinare non significa portare il sapore al cuore della carne. Infatti le marinate non penetrano mai così tanto oltre la superficie della carne. Ed è un bene. Perchè lo scopo della marinatura è essere la prima cosa che viene cotta quando la carne incontra la superficie rovente della griglia o della padella. Vediamo insieme quali sono i segreti per marinare la carne.

Per quanto tempo marinare la carne

Le marinate di solito consistono in un tipo di zucchero, sale, e una parte acida insieme a una serie di altri esaltatori di sapore. Sale e zucchero rompono le fibre muscolari della carne, ma è a parte acida a dare la vera svolta al nostro scenario. La marinata deve rendere la carne più tenera, ma quando esponete la carne troppo a lungo a ingredienti acidi come succo di limone, lime o aceto, si modifica la texture trasformandosi da tenera a molliccia e fibrosa, due parole che non sono mai associate a qualcosa di piacevole. Marinate responsabilmente, state sempre sotto le 24 ore. Marinare una bistecca anche solo per 15/20 minuti già farà un’enorme differenza. Ecco uno specchietto veloce per non sbagliare con i tempi di marinatura della carne.

  • Tagli di carne teneri come bistecche, filetti e costate non devono marinare oltre le due ore o diventeranno spugnosi.
  • I tagli di carne più grossi come la pancia o la spalla possono marinare anche per quattro ore. La stessa cosa vale per la coscia di vitello.
  • I tagli di vitello più magri, come fesa e sottofesa, possono marinare per un paio d’ore. (Leggi qui quali sono i tagli di vitello più adatti)

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Gli ingredienti base per marinare la carne

I modi di fare una marinata per la carne sono pressochè infiniti, in comune hanno degli ingredienti chiave che sono però indispensabili per marinare la carne alla perfezione.

  • Grasso: potete usare qualsiasi tipo di olio per la vostra marinata, ma uno dei migliori rimane l’olio d’oliva per il suo sapore e per la sua qualità. Ha un punto di fumo più basso dell’olio di avocado o dell’olio di semi di arachide ma ha comunque una funzione antiaderente e arricchisce la carne di sapore.
  • Acido: aceto balsamico o aceto di vino rosso e anche il succo di limone aiutano a rendere la carne più tenera. Ma, cosa ancora più importate, il loro sapore forte esalta sia la salinità di una bistecca ben condita che la complessità dei sapori prodotti dalla griglia. Bonus: gli zuccheri naturali presenti nell’aceto caramellizzano, creando dei fantastici segni della griglia sulla carne.
  • Sale: cosa aggiunge il sale alla nostra carne grigliata? Condisce la carne, aiuta nella ritenzione dei liquidi e rende la carne tenera. Non è un punto su cui lesinare!
  • Aromi: se tutte le marinate sono fatte degli stessi 4 componenti, questo è quello che la può rendere unica. La senape è sicuramente uno dei migliori ingredienti per esaltare il sapore della carne perchè è molto saporita anche in quantità ridotta ed è qualcosa che facilmente abbiamo nel frigorifero. Provate anche ad aggiungere qualche spicchio d’aglio schiacciato nella marinata. Avete dei cipollotti verdi? Aggiungete anche quelli. Non sottovalutate il sapore intenso che la salsa di soia può dare alla carne. Se non siete fan della soia, aggiungete un tocco di umami con il concentrato di pomodoro.

Come marinare la carne per il bbq: il vino al posto dell’olio

Se volete marinare la carne per il barbecue, provate a sostituire la parte oleosa con il vino, creando una classica marinate con vino e spezie. Le spezie daranno sapore come potete immaginare, ma concentriamoci sul vino. Il vino contiene alcol, e l’alcol ha la capacità di rendere la carne più morbida. Come? Alterando i componenti della carne. La carne è piena di proteine, il collagene, che è responsabile della consistenza della carne. Più collagene è contenuto nella carne, più la carne sarà dura. Questo è il motivo per cui la carne che contiene più collagene deve essere cotta più a lungo. Il calore aiuta le molecole del collagene a rompersi e diventare dei perfetti tagli da bollito o brasato. Per ottenere un effetto simile in un tempo più breve, potete usare una marinata alcolica. L’alcol romperà il collagene, e aiuterà la carne a mantenere l’umidità. Il risultato sarà una carne molto saporita e assolutamente non secca. Perfetta per il vostro bbq. Vino rosso sempre. Se non avete in casa del vino, il segreto è usare il succo di ananas. È naturale e considerato la soluzione migliore per rendere la carne tenera senza usare altri ingredienti. Otterrete anche un sapore diverso e unico.

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La marinata perfetta passo per passo

Adesso che abbiamo visto insieme quali sono gli ingredienti indispensabili per marinare la carne, vediamo come marinare la carne passo dopo passo.

  1. Create la vostra marinata – Mettete l’olio (o il vino), le erbe, e tutti gli ingredienti che volete aggiungere in una ciotola di vetro. Fate attenzione perchè alte concentrazioni di sale nelle marinate posso inibire l’assorbimento dei sapori di altri ingredienti, a meno che non siano presenti in copiose quantità. Se aggiungete l’aglio mettetene almeno 4 spicchi.
  2. Punzecchiate la carne prima di marinarla – Per aiutare la penetrazione della marinata nella carne, specialmente nei tagli più coriacei, punzecchiate la superficie con i rebbi di una forchetta. Poi prendete una teglia di vetro, metteteci dentro la carne, copritela con la marinatura che avete preparato e chiudete tutto con della pellicola. In alternativa potete mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto per surgelati con la chiusura ermetica e togliere bene l’aria. Adesso mettete nel frigorifero.
  3. Girate la carne e mescolate gli ingredienti – Sia che abbiate messo la carne nella teglia o nel sacchetto, a metà tempo di marinatura girate la carne e rimestate gli ingredienti in modo da essere certi che la carne sia marinata in modo uniforme.
  4. Rimuovete la marinata prima della cottura – Per prevenire le fiammate, specialmente se state cucinando sulla griglia o sul bbq, ed assicurarvi allo stesso tempo che la carne caramellizzi bene grazie alla reazione di Maillard, asciugate bene l’eccesso della marinata con della carta assorbente. Lasciatene solo un po’ sulla superficie.
  5. Non reciclate la marinata – Ora che avete terminato la marinatura della carne non conservate il liquido per riutilizzarlo. La marinata già usata è contaminata dai succhi della carne cruda. Se volete servire una salsa con la carne, fate un po’ di marinata extra e lasciatela da parte.

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Marinare la carne: gli errori da non fare

Cucinare la carne è una questione delicata, tanto quanto marinarla. Si ha a che fare con carne cruda, temperature, liquidi, cotture. Vediamo insieme quali sono gli errori da non commettere quando marinate la carne. Tenete a mente queste regole anche per marinare la carne per il barbecue.

  1. Non sbagliate le quantità – “Pronto, Raffaella?” “Quanti fagioli ci sono in questo vasetto?” È una domanda da un milione di euro, così come quanta marinatura devo mettere nella mia bistecca. Troppo poco liquido non aggiungerà sapore alla carne nè sarà sufficiente per renderla tenera. Troppo marinatura renderà impossibile l’assorbimento dei sapori dalle fibre. Ricordatevi: tra i 120ml e 180ml per 400g e non sbagliate più.
  2. La carne si lascia marinare in frigo – Volete evitare di mandare i vostri ospiti dal dottore per un’intossicazione alimentare? Non lasciate mai marinare la carne fuori dal frigorifero. I batteri crescono in fretta a temperatura ambiente e possono essere causa di intossicazioni alimentari. Marinate sempre la carne in frigorifero.
  3. Coprite la carne – Evitate che l’odore della marinatura contamini tutto quello che avete in frigorifero, coprendo la carne. Ogni tanto girate il pezzo di carne che state marinando per assicurarvi che tutti i lati siano esposti all’azione della marinata.
  4. Non usate il metallo – In caso non vi siate ancora spaventati abbastanza per le intossicazioni alimentari, un altro pericolo potenziale è l’utilizzo di utensili di metallo con qualsiasi marinata che contenga acidi. Non fatelo. Questo perchè l’acido può reagire a contatto con il metallo e può permettere ad alcuni metalli come l’alluminio di disperdersi nel cibo. Usate la plastica adatta agli alimenti, il vetro, o dei grandi sacchetti per i surgelati, i miei preferiti.

Come marinare la carne di vitello

Marinare la carne di vitello è molto semplice, dovete solo tenere a mente di che tipo di carne si tratta e abbinare i sapori di conseguenza. La carne di vitello è una carne magra dal sapore delicato. È molto semplice esagerare e creare un mix che sovrasti il sapore della carne. Quello che bisogna fare invece è esaltare questo sapore e renderlo ancora più gustoso. Per la parte acida, che è quella più problematica quando si ha a che fare con carni delicate, preferite il limone all’aceto: è meno aggressivo e più aromatico. Se volete essere ancora più attenti ed evitare di rovinare la carne, potete optare per la buccia del limone al posto del succo. Rosmarino e salvia sono vostri alleati, ma anche il timo sarà molto utile per sviluppare sapori e profumi della carne. Quindi la ricetta base per marinare la carne di vitello è: limone, 2 cucchiai di olio d’oliva e 2 cucchiai di rosmarino. Versate tutto in un sacchetto per surgelati insieme alla carne. Chiudete il sacchetto e lasciate marinare in frigorifero.

Prova le ricette:

La classica pancia alla griglia di Nicola Batavia

Tagliata marinata con burro e scorzetta di limone

Carpaccio di vitello in fumo

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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11 thoughts on “Come marinare la carne: la guida definitiva

  1. la fase di punzecchiatura della carne è constestabile, poichè durante la cottura potrebbero fuoriuscire tutti i succhi della carne rendendola meno saporita e secca

    1. Ciao Carlo, sulla carne ci sono tante opinioni quante ricette. La teoria dice che se punzecchi la carne prima della marinatura non dovrebbe rimanere secca proprio per l’effetto dei succhi della marinata.

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