Come pulire le frattaglie, la scuola di cucina

Pulire le frattaglie – Per molto tempo dimenticate, le frattaglie di vitello sono dei tagli di carne che, oltre a essere tornati di moda, hanno particolari caratteristiche e, di conseguenza, particolari necessità.

Una di queste, la più importante, è che le frattaglie devono essere pulire prima di essere cucinate. Tutte le parti che vanno a comporre il cosiddetto quinto quarto, cioè tutti i tagli che non rientrano nelle quattro parti principali dell’animale, sono infatti ricche di impurità, perché si tratta principlamente di organi interni.

Polmoni, cuore, fegato, animelle, cervella, trippa, milza, lingua, taione e rognoni sono i più conosciuti; ma ci sono anche parti che non sono interne e vengono comunque considerate frattaglie, come la testina, la coda e le zampe.

Tutte queste parti si cucinano in moltissimi modi. Le frattaglie possono essere cotte in umido come si fa per uno spezzatino, bollite e servite calde nel brodo, servite fredde in insalata, condite con la salsa di pomodoro, fritte, servite nei panini e in molte altre ricette.

Prima di essere cucinate, però, tutte queste frattaglie vanno sbianchite (o sbiancate) prima di essere cucinate.

Quinto quarto in compagnia degli Chef: ricette gustose per le frattaglie

Come sbianchire le frattaglie

CUCINARE-LENTICCHIE-VAPORE

Pensateci un attimo: come ci si assicura che qualcosa sia stato davvero disinfettato? Lo si passa nell’acqua bollente.

Allo stesso modo, anche le frattaglie, dovranno essere immerse per qualche minuto in acqua bollente. Così, ci si assicurerà che qualunque impurità venga eliminata.

Oltre alle impurità, dalle frattaglie vanno spesso eliminati gli odori che, a volte, possono risultare poco piacevoli. Per questo, esistono tre soluzioni in cui si possono far bollire le frattaglie:

  • Latte – le frattaglie si fanno bollire nel latte per renderne il sapore delicatissimo. È una pratica leggermente meno diffusa di quelle che seguono;
  • Acqua e sale – molto semplicemente, le frattaglie possono essere sbianchite in acqua e sale. Metodo facile e velocissimo;
  • Acqua e limone – se abianchite le frattaglie in acqua acidulata, il succo di limone funzionerà anche da disinfettante e “deodorante”;
  • Acqua e aceto – anche questa è una soluzione acidulata e funziona nello stesso modo di acqua e limone. Si possono usare l’aceto di mele o l’aceto di vino…non l’aceto balsamico!

Perché pulire le frattaglie

Fermo restando che pulire le frattaglie sbianchendole prima di cucinarle oramai non è un’opzione bensì un obbligo, le frattaglie vanno sbianchite perché si tratta per lo più di organi interni che cui rimangono attaccate impurità che il nostro organismo non è in grado di eliminare come fa con le normali tossine.

Poi, c’è da dire che le frattaglie vengono spesso cucinate in modi che eliminano già di per sé tutte le impurità. La milza fritta in olio bollente o la testina bollita in acqua per un’ora, in effetti, sono già di per sé purificate; ma è sempre meglio sbianchire prima, sciacquare e cucinare a parte questi alimenti d’altri tempi e goderseli in sicurezza senza rischiare!

Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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