Il grasso della carne è di solito quello che troviamo sulla superficie della fettina che abbiamo davanti e che tendiamo a rimuovere perchè pensiamo che così la carne sia più sana. In realtà di qualità il grasso della carne ne ha da vendere. Prima di capire quali sono le qualità del grasso della carne cerchiamo di capire quali tipi di grasso esistono, la differenza tra grassi saturi e insaturi, e come riconoscerlo. Il grasso della carne è uno dei primi indicatori che ci aiutano a capire qualcosa in più sulla qualità del prodotto che abbiamo acquistato. La carne infatti è un insieme di tessuti e organi animali che è formata per il 60% circa da acqua, per il 20% da proteine e il resto è tessuto adiposo. Il grasso della carne appunto. Il tessuto muscolare della vostra carne è la parte magra, la parte che comprende le fibre muscolari. Il tessuto connettivo è quello che collega i diversi organi e li sostiene. Il tessuto adiposo, quindi la parte grassa della carne è un tessuto molto importante. Forse il più importante, visto che è un chiaro indicatore di come l’animale è stato nutrito e del suo stato di salute.
La combustione del grasso: grassi saturi e grassi insaturi
I grassi e gli olii sono formati da catene di atomi di carbonio e idrogeno. I grassi saturi in chimica hanno il massimo numero di atomi di idrogeno attaccati al carbonio. I grassi insaturi invece hanno dei legami più deboli tra carbonio e idrogeno. I grassi saturi si legano facilmente trasformandosi in solidi. Tra i grassi quelli saturi sono più diffidenti, sono quei grassi che si trovano negli animali che hanno una temperatura corporea simile a quella dell’uomo. A 35°C circa sono sotto forma liquida e quindi vengono utilizzati per l’energia. Pesci e piante invece utilizzano i grassi insaturi che non solidificano. La carne è un alimento stabile a temperatura ambiente mentre i grassi vegetali come l’olio d’oliva a temperatura ambiente e a contatto con l’ossigeno si deteriorano in fretta. Il burro invece è una questione a parte, perchè qui entra in gioco l’acqua. Il burro è un grasso solido insaturo ma tende a ossidare perchè contiene molta acqua. Non è un caso che per friggere bene con il burro sia necessario eliminare l’acqua attraverso la chiarificazione. Il burro chiarificato è un ingrediente fondamentale per cuocere la cotoletta alla milanese.
Se una volta i grassi saturi erano considerati un filo meno nocivi del demonio, studi recenti li hanno in parte rivalutati. In particolare si afferma che sia sbagliato sostituirli del tutto con grassi insaturi. È fondamentale bilanciare l’apporto di queste due fonti di grassi. Anche i grassi saturi hanno importanti proprietà nutritive. I grassi saturi contengono vitamine liposolubili che sono fondamentali per le funzioni cellulari e di sviluppo del nostro organismo.
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