Il grasso della carne è di solito quello che troviamo sulla superficie della fettina che abbiamo davanti e che tendiamo a rimuovere perchè pensiamo che così la carne sia più sana. In realtà di qualità il grasso della carne ne ha da vendere. Prima di capire quali sono le qualità del grasso della carne cerchiamo di capire quali tipi di grasso esistono, la differenza tra grassi saturi e insaturi, e come riconoscerlo. Il grasso della carne è uno dei primi indicatori che ci aiutano a capire qualcosa in più sulla qualità del prodotto che abbiamo acquistato. La carne infatti è un insieme di tessuti e organi animali che è formata per il 60% circa da acqua, per il 20% da proteine e il resto è tessuto adiposo. Il grasso della carne appunto. Il tessuto muscolare della vostra carne è la parte magra, la parte che comprende le fibre muscolari. Il tessuto connettivo è quello che collega i diversi organi e li sostiene. Il tessuto adiposo, quindi la parte grassa della carne è un tessuto molto importante. Forse il più importante, visto che è un chiaro indicatore di come l’animale è stato nutrito e del suo stato di salute.

La combustione del grasso: grassi saturi e grassi insaturi

I grassi e gli olii sono formati da catene di atomi di carbonio e idrogeno. I grassi saturi in chimica hanno il massimo numero di atomi di idrogeno attaccati al carbonio. I grassi insaturi invece hanno dei legami più deboli tra carbonio e idrogeno. I grassi saturi si legano facilmente trasformandosi in solidi. Tra i grassi quelli saturi sono più diffidenti, sono quei grassi che si trovano negli animali che hanno una temperatura corporea simile a quella dell’uomo. A 35°C circa sono sotto forma liquida e quindi vengono utilizzati per l’energia. Pesci e piante invece utilizzano i grassi insaturi che non solidificano. La carne è un alimento stabile a temperatura ambiente mentre i grassi vegetali come l’olio d’oliva a temperatura ambiente e a contatto con l’ossigeno si deteriorano in fretta. Il burro invece è una questione a parte, perchè qui entra in gioco l’acqua. Il burro è un grasso solido insaturo ma tende a ossidare perchè contiene molta acqua. Non è un caso che per friggere bene con il burro sia necessario eliminare l’acqua attraverso la chiarificazione. Il burro chiarificato è un ingrediente fondamentale per cuocere la cotoletta alla milanese.

Se una volta i grassi saturi erano considerati un filo meno nocivi del demonio, studi recenti li hanno in parte rivalutati. In particolare si afferma che sia sbagliato sostituirli del tutto con grassi insaturi. È fondamentale bilanciare l’apporto di queste due fonti di grassi. Anche i grassi saturi hanno importanti proprietà nutritive. I grassi saturi contengono vitamine liposolubili che sono fondamentali per le funzioni cellulari e di sviluppo del nostro organismo.

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I diversi tipi di grasso della carne

Dopo questa introduzione generica su grassi saturi e insaturi, parliamo della struttura della carne. Il grasso nei diversi tagli di carne ha una classificazione ben precisa che è riportata anche dal Ministero delle Politiche Agricole. Questa è la classificazione del grasso animale:

molto scarso: all’interno della cassa toracica
scarso: visibile nei muscoli intercostali
mediamente importante: grasso prominente all’interno della cassa toracica e muscoli intercostali
abbondante: vene di grasso prominente all’interno della coscia e muscoli intercostali
molto abbondante: grasso prominente ovunque, coscia interamente ricoperta

Il grasso che si trova nella carne deve essere di colore bianco compatto o in alternativa giallo tenue. La colorazione gialla dipende dal tipo di alimentazione e dall’età dell’animale. Il grasso che va a coprire i muscoli si chiama grasso di copertura, che ha anche la funzione di protezione degli organi. Poi c’è il grasso di infiltrazione, che è quello che determina la qualità del taglio di carne. Se nel taglio che avete scelto il grasso è ben visibile, quella carne si definisce venata. Questi tagli di carne sono perfetti per ricette che prevedono una lunga cottura, bolliti e brasati per primi. Per esempio il cappello del prete è uno di quei tagli che viene classificato in questa categoria.

Prova le ricette:

Toast di cappello del prete all’olio, anice e finocchio

Cappello del prete alla cacciatora

Cos’è la marezzatura

La marezzatura non è altro che il grasso interstiziale, o grasso di infiltrazione, di cui abbiamo parlato prima. Ci sono tipi di carne che hanno del grasso ben visibile. Ma non si tratta di un grasso simile a quelli che siamo abituati a vedere. È un grasso che forma delle ondine sottili su tutta la superficie della carne. Questo tipo di infiltrazione di grasso si chiama marezzatura, una caratteristica tipica delle carni morbidissime. Carne molto cara agli amanti del barbecue. Ci sono carni dove questa marezzatura è molto visibile e assomiglia alle venature delle foglie, o meglio ancora come le venature del marmo. Questi sono i tagli più pregiati, come per esempio il controfiletto. La marezzatura è tipica anche di alcune carni molto particolari come il Wagyu, una razza bovina giapponese selezionata per avere la carne intensamente marmorizzata.

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Il grasso nella carne di vitello

La carne di vitello è una carne in genere molto magra e tenerissima grazie all’alimentazione seguita dagli animali che si cibano quasi esclusivamente di latte. La carne di vitello è di colore rosa chiaro e la tenerezza si deve all’elevato contenuto di acqua. I grassi in questo caso non hanno avuto tempo di formarsi, quindi siamo di fronte a una carne molto magra e povera di colesterolo. Ha un sapore più delicato e dolce, e si tratta di una carne molto digeribile. I tagli più magri sono quelli che si trovano nella spalla e nella coscia, le parti del corpo che sono più soggette al movimento e in cui non si sviluppa grasso di copertura. Il girello, la lombata e le costolette sono i tagli più magri. Anche la fesa è un taglio che contiene pochi grassi, particolarmente adatto quindi alle diete ipocaloriche. Oltre a essere povera di grasso, la carne di vitello è ricca di proteine e vitamine e di sali minerali fondamentali.

Prova le ricette:

Involtini di fesa di vitello con taccole

Bocconcini di lombata di vitello con erbe aromatiche

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