Come riconoscere i diversi tipi di grasso della carne

Il grasso della carne non è tutto uguale. Di solito tendiamo a eliminare quello sulla superficie della fettina che abbiamo nel piatto perché pensiamo che così la carne sia più sana. Ma in realtà, il grasso della carne ha qualità da vendere.

Il grasso della carne e la qualità

Prima di capire quali sono le qualità del grasso della carne approfondiamo quali tipi di grasso esistono, la differenza tra grassi saturi e insaturi, e come riconoscerlo.

Il grasso della carne è uno dei primi indicatori che ci aiutano a capire qualcosa in più sulla qualità del prodotto che abbiamo acquistato. La carne, infatti, è un insieme di tessuti e organi animali formata per il 60% circa da acqua, per il 20% da proteine e il resto è tessuto adiposo, cioè grasso. 

Nello specifico:

• Il tessuto muscolare è la parte magra della carne, che comprende le fibre muscolari.
• Il tessuto connettivo è quello che collega i diversi organi e li sostiene.
• Il tessuto adiposo, quindi la parte grassa della carne, è molto importante perché è un chiaro indicatore di come l’animale è stato nutrito e del suo stato di salute.

Grassi saturi e grassi insaturi

I grassi e gli olii sono formati da catene di atomi di carbonio e idrogeno.

• I grassi saturi in chimica hanno il massimo numero di atomi di idrogeno attaccati al carbonio. Si legano facilmente tra loro trasformandosi in solidi e si trovano negli animali che hanno una temperatura corporea simile a quella dell’uomo. A 35°C circa sono in forma liquida e quindi vengono utilizzati per l’energia.
• I grassi insaturi hanno dei legami più deboli tra carbonio e idrogeno e non solidificano: sono quelli più usati da pesci e piante. I grassi vegetali, come l’olio d’oliva, a temperatura ambiente e a contatto con l’ossigeno si deteriorano in fretta. Questione a parte per il burro perché, pur essendo un grasso solido insaturo, tende a ossidare per via dell’alto contenuto di acqua. Non è un caso che per friggere bene con il burro, per esempio per preparare la cotoletta alla milanese, sia necessario eliminare l’acqua attraverso la chiarificazione.

Se una volta i grassi saturi erano considerati un filo meno nocivi del demonio, studi recenti li hanno in parte rivalutati. In particolare, pare che sia sbagliato sostituirli del tutto con grassi insaturi e che andrebbe invece bilanciato l’apporto di queste due fonti di grassi.

Anche i grassi saturi, infatti, hanno importanti proprietà nutritive: contengono vitamine liposolubili, fondamentali per le funzioni cellulari e di sviluppo del nostro organismo.

I diversi tipi di grasso animale

Dopo questa introduzione generica su grassi saturi e insaturi, parliamo della struttura della carne. Il grasso nei diversi tagli di carne ha una classificazione ben precisa, riportata anche dal Ministero delle Politiche Agricole.

Questa è la classificazione del grasso animale:

• molto scarso: all’interno della cassa toracica
• scarso: visibile nei muscoli intercostali
• mediamente importante: grasso prominente all’interno della cassa toracica e muscoli intercostali
• abbondante: vene di grasso prominente all’interno della coscia e muscoli intercostali
• molto abbondante: grasso prominente ovunque, coscia interamente ricoperta

Il grasso che si trova nella carne deve essere di colore bianco compatto o in alternativa giallo tenue. La colorazione gialla dipende dal tipo di alimentazione e dall’età dell’animale. Il grasso che va a coprire i muscoli si chiama grasso di copertura e ha anche la funzione di protezione degli organi. Poi c’è il grasso di infiltrazione, che determina la qualità del taglio di carne: se ne hai scelto uno dove il grasso è ben visibile, quella carne si definisce venata.

Questi tagli di carne, tra i quali rientra per esempio il cappello del prete, sono perfetti per ricette che prevedono una lunga cottura, come bolliti e brasati.

La marezzatura della carne

La marezzatura non è altro che il grasso interstiziale, o grasso di infiltrazione, di cui abbiamo parlato prima. Forma come delle onde sottili su tutta la superficie della carne, rendendola morbidissima e particolarmente apprezzata dagli amanti del barbecue.

Ci sono carni dove la marezzatura è molto visibile e somiglia alle venature delle foglie o a quelle del marmo. Questi sono i tagli più pregiati, come per esempio il controfiletto, oppure il Wagyu, una razza bovina giapponese selezionata per avere la carne intensamente marmorizzata.

Il grasso nella carne di vitello

La carne di vitello è in genere molto magra e tenera, perché gli animali seguono un’alimentazione quasi esclusivamente di latte. Di colore rosa chiaro, ha un sapore delicato e un’elevata digeribilità, che la rende particolarmente adatta anche ai bambini. I grassi, in questo caso, non hanno avuto tempo di formarsi, quindi siamo di fronte a una carne molto magra e povera di colesterolo.

I tagli più magri si trovano nella spalla e nella coscia, le parti del corpo più soggette al movimento e in cui non si sviluppa grasso di copertura: per esempio, il girello, la lombata e le costolette. Anche la fesa è un taglio che contiene pochi grassi, particolarmente adatto quindi alle diete ipocaloriche. Oltre a essere povera di grasso, la carne di vitello è ricca di proteine, vitamine e di sali minerali fondamentali.