Le regole per scegliere la carne perfetta

tagli della carne

Il primo passo per preparare una ricetta perfetta è scegliere le migliori materie prime. Scegliere la carne giusta per il vostro piatto è il modo migliore per assicurarsi un ottimo risultato. Ma quali sono le regole per scegliere e comprare la carne? Non sono molte ma sono tutte importanti, cominciando da scegliere il macellaio di fiducia che vi aiuti a orientarvi in un mondo complesso come quello delle materie prima di origine animale. Con i nostri consigli, scegliere la carne perfetta diventerà semplicissimo e la vostra cucina farà un decisivo salto di qualità.

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Scegliere carne di qualità: occhio alla provenienza

Sono molti i fattori che fanno della carne una carne di qualità. Molti di questi fattori si riferiscono alla qualità della vita dell’animale: la tipologia di allevamento, l’alimentazione e il tipo di vita condotto dagli animali sono tra gli indicatori più importanti a proposito di qualità. Ma ci sono anche la lavorazione, la frollatura e soprattutto la gestione e il rispetto della catena del freddo. Parlate con il vostro macellaio, che saprà nel dettaglio parlarvi della provenienza e delle caratteristiche della carne e del taglio che volete acquistare. Abituatevi anche a leggere le etichette in caso acquistiate la carne al supermercato. Fate scelte consapevoli. Una buona carne inizia da un allevamento attento e sano.

Guardate sempre il colore

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Il colore della carne è un ottimo indicatore della sua qualità. Cercate sempre carne con un colore intenso, vivace e lucido, queste sono le caratteristiche della carne fresca. Una carne invece dal colore scuro e spento, è segno di un taglio di carne che è stato porzionato da tempo. Importante quanto il colore della carne è il colore del grasso della carne che dev’essere di colore bianco perla o tendente al giallo e sempre lucido. Un grasso rosa o rossiccio ci racconta la storia di una carne che non è stata lavorata con attenzione.

La consistenza della carne

Continuando a osservare la carne che state acquistando, è importante valutarne la consistenza. La carne giusta non deve essere nè troppo umida nè eccessivamente secca, segno che la carne è stata conservata male. La temperatura di conservazione è importantissima per mantenere gusto, consistenza e soprattutto per mangiare della carne sana e sicura. Specialmente se la vostra intenzione è di mangiarla cruda preparando carpacci o tartare. Per controllare che la carne abbia la giusta consistenza premete leggermente con il dito sulla polpa: se la carne è fresca l’impronta impressa dal vostro dito si ricompatterà subito, se dovesse rimanere invece il buco significa che la carne ha perso l’elasticità.

La frollatura della carne

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Oltre alla provenienza verificate sempre i dettagli della frollatura della carne. Che cos’è la frollatura della carne? Si tratta del periodo durante il quale la carne viene fatta riposare per permettere agli enzimi di lavorare i muscoli rendendo la carne decisamente più tenera e digeribile. La carne ovviamente deve riposare a una temperatura controllata, di solito tra gli 0 e i 4°C. La durata della frollatura dipende dalla tipologia di carne e dall’età. Le carni rosse hanno bisogno di almeno una decina di giorni, quelle bianche come la carne di vitello invece hanno un periodo massimo di frollatura di 3 giorni.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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