Il primo passo per preparare una ricetta perfetta è scegliere le migliori materie prime. Scegliere la carne giusta per il vostro piatto è il modo migliore per assicurarsi un ottimo risultato. Ma quali sono le regole per scegliere e comprare la carne? Non sono molte ma sono tutte importanti, cominciando da scegliere il macellaio di fiducia che vi aiuti a orientarvi in un mondo complesso come quello delle materie prima di origine animale. Con i nostri consigli, scegliere la carne perfetta diventerà semplicissimo e la vostra cucina farà un decisivo salto di qualità.
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Scegliere carne di qualità: occhio alla provenienza
Sono molti i fattori che fanno della carne una carne di qualità. Molti di questi fattori si riferiscono alla qualità della vita dell’animale: la tipologia di allevamento, l’alimentazione e il tipo di vita condotto dagli animali sono tra gli indicatori più importanti a proposito di qualità. Ma ci sono anche la lavorazione, la frollatura e soprattutto la gestione e il rispetto della catena del freddo. Parlate con il vostro macellaio, che saprà nel dettaglio parlarvi della provenienza e delle caratteristiche della carne e del taglio che volete acquistare. Abituatevi anche a leggere le etichette in caso acquistiate la carne al supermercato. Fate scelte consapevoli. Una buona carne inizia da un allevamento attento e sano.
Guardate sempre il colore
Il colore della carne è un ottimo indicatore della sua qualità. Cercate sempre carne con un colore intenso, vivace e lucido, queste sono le caratteristiche della carne fresca. Una carne invece dal colore scuro e spento, è segno di un taglio di carne che è stato porzionato da tempo. Importante quanto il colore della carne è il colore del grasso della carne che dev’essere di colore bianco perla o tendente al giallo e sempre lucido. Un grasso rosa o rossiccio ci racconta la storia di una carne che non è stata lavorata con attenzione.
La consistenza della carne
Continuando a osservare la carne che state acquistando, è importante valutarne la consistenza. La carne giusta non deve essere nè troppo umida nè eccessivamente secca, segno che la carne è stata conservata male. La temperatura di conservazione è importantissima per mantenere gusto, consistenza e soprattutto per mangiare della carne sana e sicura. Specialmente se la vostra intenzione è di mangiarla cruda preparando carpacci o tartare. Per controllare che la carne abbia la giusta consistenza premete leggermente con il dito sulla polpa: se la carne è fresca l’impronta impressa dal vostro dito si ricompatterà subito, se dovesse rimanere invece il buco significa che la carne ha perso l’elasticità.
La frollatura della carne
Oltre alla provenienza verificate sempre i dettagli della frollatura della carne. Che cos’è la frollatura della carne? Si tratta del periodo durante il quale la carne viene fatta riposare per permettere agli enzimi di lavorare i muscoli rendendo la carne decisamente più tenera e digeribile. La carne ovviamente deve riposare a una temperatura controllata, di solito tra gli 0 e i 4°C. La durata della frollatura dipende dalla tipologia di carne e dall’età. Le carni rosse hanno bisogno di almeno una decina di giorni, quelle bianche come la carne di vitello invece hanno un periodo massimo di frollatura di 3 giorni.
