Fresche e gustose, le puntarelle sono verdure versatili, ideali da gustare come contorno o come condimento di piatti di pasta o carne. Sai come cucinarle? Te lo spieghiamo passo a passo in questo articolo, dove ti diamo i consigli per pulirle e un sacco di ricette buonissime.
Cosa sono le puntarelle?
Le puntarelle sono i giovani germogli della cicoria catalogna, che si presenta come un cespo di foglie bianche e verdi. All’interno del cespo si trovano i talli, delle cimette simili a dei piccoli asparagi: quelle sono le puntarelle! Tenere e croccanti, hanno un gusto lievemente amarognolo e in cucina si possono consumare crude, come nell’insalata alla romana, oppure cotte.
Il periodo migliore per cucinarle è quello che va da gennaio ad aprile circa, quando questi ortaggi sono di stagione.
Quale varietà scegliere
Esistono diverse varietà di cicoria da cui si possono ricavare le puntarelle:
- la cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta, caratterizzata da germogli più lunghi e affusolati, indicata per essere consumata cruda;
- la cicoria catalogna di Chioggia, generalmente consumata dopo essere stata lessata;
- la cicoria di Molfetta e di Galatina, che ha germogli interni più grossi e compatti.
Qualsiasi sia la varietà che decidi di acquistare, verifica che il cespo sia turgido, compatto e con colori brillanti e che le foglie siano ancora ben chiuse intorno ai germogli.
Come pulire le puntarelle
Pulire le puntarelle è semplice ma occorre un po’ di pazienza per ottenere i caratteristici bastoncini ricci. Procedi in questo modo:
- Separa le puntarelle: taglia la base del cespo di catalogna per separare le foglie esterne (che puoi conservare per altre ricette) dai germogli interni.
- Rimuovi le foglie esterne più dure o danneggiate.
- Prepara i germogli: prendi una puntarella alla volta e tagliala a metà o in quarti per il lungo, a seconda della dimensione.
- Taglia a listarelle: con un coltello affetta ogni metà in sottili listarelle per il lungo (se ce l’hai, puoi usare uno strumento apposito chiamato tagliapuntarelle).
- Immergile in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Questo passaggio è fondamentale per farle arricciare e mantenerle croccanti.
- Lascia riposare in ammollo per almeno 1-2 ore. Durante questo tempo, si arricceranno e diventeranno perfette per l’insalata.
- Scola e asciuga con uno strofinaccio pulito o con la centrifuga per insalata prima di usarle.
Le puntarelle sono pronte per essere condite, ad esempio con una classica emulsione di olio extravergine d’oliva, aglio, acciughe e aceto per la tradizionale insalata romana.
Come cucinare le puntarelle
Con la loro consistenza croccante e il loro gusto fresco e leggermente amarognolo, questi ortaggi si prestano ad essere consumate sia crude che cotte.
Sono protagoniste in molte ricette tradizionali del Lazio, come l’insalata di puntarelle alla romana, condita con olio, aceto e acciughe. Oltre che come contorno, possono essere impiegate in primi e secondi piatti: si sposano bene con la carne, i legumi, in particolare con fagioli o con i ceci, ma anche con i funghi, i carciofi e la zucca.
Puoi cuocere le puntarelle in padella, facendole saltare per cinque minuti con il coperchio insieme a un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio, oppure al vapore, per conservare al meglio le sostanze nutritive. Condiscile con qualche filetto di acciuga e un po’ di peperoncino se ami i piatti saporiti.
Ricette sfiziose
Vi sveliamo le nostre ricette per servirle in piatti raffinati e gustosissimi.
Se ti piacciono le frattaglie, puoi preparare un piatto raffinato come le animelle in crosta, crema di patate alla senape e puntarelle oppure le animelle di vitello con maionese al tandoori e puntarelle.
Lo chef Nicola Batavia propone la copertina di vitello con carciofi e puntarelle, un aperitivo da mangiare in un sol boccone come un cicchetto veneziano.
Lo chef Stefano De Gregorio invece le prepara come contorno di una millefoglie di fettine panate ma anche come condimento per un goloso panino con cotoletta e mortadella.
Il tocco in più: prova la ricetta della picanha alla piastra con puntarelle e alici:
