Come si fanno gli gnocchi

Gli gnocchi sono un primo piatto amatissimo da tutti, quello che racconta l’italianità, non a caso sono i più ricercati dagli italiani all’estero nei ristoranti, ma come si fanno gli gnocchi a casa? Tanti pensano che sia un’operazione complessa, una cosa che non vale nemmeno la pena di cominciare. Niente di più sbagliato, fare gli gnocchi è semplice, rilassante, quasi un gesto catartico. E la cosa positiva è che potete prepararne in grande quantità in anticipo e poi congelarli in modo che siano pronti a essere tuffati in acqua quando ne avrete voglia. Ma come si fanno gli gnocchi? Vediamo insieme gli ingredienti, il procedimento, le ricette e i segreti per ottenere degli gnocchi freschi perfetti.

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Come si fanno gli gnocchi di patate? Comprando le patate giuste

Cominciamo a parlare di come si fanno gli gnocchi proprio partendo dagli ingredienti. Comprare gli ingredienti giusti è fondamentale per la buona riuscita di una ricetta. Gli ingredienti per preparare gli gnocchi sono pochi, ecco perchè diventa ancora più importante non chiudere un occhio davanti alla base della ricetta. Cosa serve per fare gli gnocchi quindi?

  • patate
  • farina 00
  • uova
  • sale

Ma quali patate servono per gli gnocchi? Comprate sempre patate a pasta bianca, vecchie e non novelle, come quelle che servono per fare il purè. Sono patate piene di amido che aiuteranno l’impasto a restare compatto ed elastico senza diventare troppo duro. Avendo perso la maggior parte dell’acqua, queste patate vi faranno ottenere un mix asciutto che non si sfalderà in cottura.

Microonde o forno, ecco come si fanno gli gnocchi di patate in casa

Uno dei vostri migliori alleati per fare gli gnocchi di patate in casa è il microonde. Cuocere le patate al microonde per gli gnocchi vi aiuterà a raggiungere un risultato perfetto. Addirittura potreste azzardare anche l’utilizzo di patate a pasta gialla, ma meglio non scherzare troppo con il destino. Ma perchè proprio il microonde? Il microonde in generale è il vostro migliore amico in fatto di patate, persino per quelle al forno. Cuocere le patate in forno o al microonde invece di lessarle in acqua vi permette di cuocerle alla perfezione in modo che risultino più farinose (e più buone) rispetto a quelle bollite. Non c’è un risparmio di tempo, avrete sempre bisogno di 45 minuti circa. A meno che non vogliate una piccola porzione di gnocchi per una voglia del momento, allora in 10 minuti sarà tutto pronto. Basta lavarle, punzecchiarle con una forchetta e metterle in un recipiente con poca acqua. Ricordatevi di girarle di tanto in tanto.

Mettete poca farina

Abbiamo detto fino a ora che abbiamo bisogno di patate farinose e con dell’amido, questo anche per evitare di mettere troppa farina. La farina negli gnocchi va dosata con il contagocce. Tenete conto che la quantità massima accettabile è circa il 25%-30% di farina in rapporto al peso delle patate. Sappiamo che c’è una componente di ansia importante: si sfalderanno in cottura se non metto abbastanza farina? Se seguite le nostre indicazioni sugli ingredienti non ci saranno problemi. Un’altra cosa importante da ricordare è che più le patate sono calde, più farina assorbiranno. Quindi è meglio lasciarle intiepidire un attimo prima di cominciare l’impasto e lavorarlo il meno possibile.

Ricetta: come si fanno gli gnocchi con le patate

Ma parliamo di procedimento ora. Vi serviranno circa 800g di patate vecchie a pasta bianca, 180g circa di farina 00, 1 uovo e il sale. L’uovo è facoltativo, c’è chi non lo usa, è una questione di gusto. Per prima cosa lavate bene le patate e spazzolate bene la buccia. Se avete deciso di lessarle in acqua partite dall’acqua fredda non salata e lasciate cuocere per una 30ina di minuti. Scolate le patate, pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate sul piano di lavoro infarinato. Lasciate che si intiepidiscano prima di continuare. Poi aggiungete progressivamente il resto della farina, l’uovo e il sale. Lavorate fino a ottenere un impasto morbido e senza grumi, ma non maneggiatelo troppo. Ricordatevi di non aggiungere più di 200g di farina.

Dall’impasto allo gnocco

Ora dal vostro impasto dovrete ricavare dei filoncini da tagliare in piccole chicche. La dimensione in realtà sta al vostro gusto, ricordatevi solo che siano uniformi in modo da non avere problemi poi in cottura. Anche passare gli gnocchi sui rebbi della forchetta per decorarli è una questione di gusto, farlo vi permetterà di raccogliere meglio i sughi del condimento. Ma nessuno vi vieta di lasciarli lisci. Mia nonna li faceva così, e io pure ma solo per pigrizia.

Una volta terminato di prepararli, disponete gli gnocchi separati tra loro su un vassoio leggermente infarinato e copriteli con un canovaccio pulito. Sarebbe sempre meglio preparare gli gnocchi poco prima di mangiarli, ma se volete questo è il momento giusto per metterli in freezer. Una volta che saranno congelati potete ricavarne delle piccole porzioni da mettere nei sacchettini pronti per la cottura. Quando vorrete cuocerli tuffateli in acqua bollente ancora congelati.

Come cuocere gli gnocchi senza rovinarli

Non molliamo proprio adesso che siamo arrivati alla fine. Cuocere gli gnocchi è un’operazione velocissima ma fate attenzione che si tratta di un ingrediente delicato. Mettete una pentola con abbondante acqua salata sul fuoco e portatela a bollore. Tuffate i vostri gnocchi facendoli scivolare direttamente dal vassoio, e scolateli con un mestolo forato appena vengono a galla. A questo punto finite la cottura direttamente nella padella con il condimento o nel piatto, a seconda della ricetta. Ricordatevi di non spadellare troppo a lungo, gli gnocchi sono già cotti.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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