Come si fanno i ravioli: il giro d’Italia ricetta per ricetta

Non c’è amore più grande di quello per la pasta, e questo vale doppio quando si parla di pasta ripiena: non possiamo dirci dei veri cuochi se non sappiamo come si fanno i ravioli. Ma dire ravioli è forse un po’ riduttivo, ne esistono infatti infinite varianti nel mondo, e altrettante varianti solo nel nostro Paese. Ravioli, cappellacci, tortelli e tortellini, è quasi impossibile racchiudere in un elenco tutti i tipi di ravioli che si fanno in Italia, un luogo dove la pasta è stata elevata ad arte. Vediamo insieme come si fanno i ravioli italiani in un viaggio virtuale nella gastronomia regionale, alla scoperta di delizie dal sapore unico.

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1 – Agnolotti: come si fanno i ravioli di carne più famosi

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Senza dubbio gli agnolotti (o anche agnoli) sono tra i ravioli di carne più famosi. Gli agnolotti sono una pasta fresca tipica del Piemonte, una ricetta che affonda le sue radici nella tradizione gastronomica contadina. Ma come sono fatti gli agnolotti? Hanno un sottile guscio di pasta fresca che viene farcita con carni miste, tra cui la fesa di vitello; in origine era un piatto con cui riciclare gli avanzi. Alla carne si aggiunge spesso anche una verdura, come gli spinaci o la bietola, e un salume.

Come si servono gli agnolotti?

Se siete tipi da brodo, gli agnolotti saranno favolosi. Ma il sapore è così unico che andranno benissimo anche serviti con il classico condimento burro e salvia. Gli agnolotti del plin si servono invece come una volta: nel tovagliolo rigorosamente senza condimento.

2 – Gli anolini: una delizia tutta emiliana

Insieme al Piemonte non c’è dubbio che la seconda patria della pasta fresca sia l’Emilia Romagna. Qui, la tradizione della pasta ripiena è così radicata che a seconda della provincia in cui ci troviamo cambia il modo in cui vengono serviti. Ma partiamo dalla base: la pasta. Gli anolini hanno una tipica forma a mezzaluna, sono piccoli, ma più grandi dei tortellini. E hanno un cuore delizioso formaggio, pane raffermo, uova, noce moscata e ragù di stracotto. A Parma gli anolini si servono con un buon brodo caldo di cappone, a Piacenza invece sono più piccoli e vengono accompagnati da formaggi e ragù di carne.

3 – Sua maestà il tortellino

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Restiamo in Emilia, perchè di cose da dire ne abbiamo parecchie, e parliamo del più regale tra i ravioli: il tortellino. Così nobile da far categoria a sè, quasi soffre di stare sotto il cappello dei ravioli. Simbolo di Bologna e diffusissimi anche in quel di Modena, i tortellini hanno origini contadine: servivano come gli agnolotti a riciclare la carne avanzata sui tavoli dei nobili. Il tortellino è piccolo e armonico, la sua forma dovrebbe richiamare quella dell’ombelico di Venere. Ma cosa c’è nel ripieno dei tortellini? Carne, mortadella, prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. E si servono rigorosamente in brodo, anzi, si cuociono anche in brodo.

4 – Dai tortellini ai tortelli e tortelloni (e no non sono affatto la stessa cosa)

Abbandoniamo per un attimo il mondo incantato della pasta ripiena di carne per farci affascinare da verdure e formaggi. I tortelli sono ravioli di sfoglia fresca ripieni appunto di ricotta e spinaci (ma anche erbette e scarola) che sono molto diffusi in Lombardia, Emilia e Toscana. Ma parliamo sempre di tortelli quando ci spostiamo a Mantova per assaporare il delizioso ripieno di amaretti e zucca, saltato per qualche minuto nel burro spumeggiante. A Firenze invece i tortelli sono ripieni di patate, mentre a Lucca ritorniamo ai fasti della carne di vitello. E i tortelli sono così versatili che li abbiamo preparati anche ripieni di ossobuco.

5 – Come si fanno i ravioli sardi: i culurgiones

Dire culurgiones vuol dire parlare di Sardegna, e di una gastronomia incredibilmente legata alle tradizioni locali. Hanno una forma di goccia allungata, molto più simili ai ravioli orientali che ai classici ravioli nostrani, con una spigatura inconfodibile. La versione originale ha un ripieno a base di patate lesse, menta e pecorino, specialità della zona dell’Ogliastra. Nel resto dell’isola invece le varianti sono molte, come per esempio in Gallura dove i culurgiones vengono aromatizzati con della scorza di arancia oppure limone. I culurgiones si servono con del sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.

6 – Liguria: profumo di mare e pansotti

Anche in Liguria c’è una tradizione orgogliosissima di pasta fresca. La forma dei pansotti liguri è triangolare e sono farciti di un mix di erbe che da queste parti si chiamano prebaggion: bietola, cerfoglio, ortica, borragine (fantastica anche per la torta pasqualina), radicchio e tarassaco. Le erbe vengono bollite e condite con il profumatissimo olio extra vergine d’oliva che si trova qui. Ma le sorprese dei pansotti non sono finite qui, anche il condimento di questa pasta è favoloso: sugo di noci morbido e avvolgente.

7 – Cappelletti: non chiamateci tortellini

Foto di Julia

Un’altra variante sul tema tortellini, ma stavolta oltre all’Emilia si trovano anche nelle Marche, parliamo dei cappelletti, o caplèt. Più grandi dei tortellini, si chiudono più o meno nello stesso modo, ma la differenza passa soprattutto per il ripieno. E qui le varianti sono molte. I cappelletti di carne vengono preparati con un misto di maiale, vitello e manzo oppure cappone e maiale. Ma esiste anche una versione di magro dei cappelletti che prevede soltanto l’uso di formaggio: dallo stracchino allo squaquerone. I cappelletti seguono la stessa tradizione dei tortellini: si servono rigorosamente in brodo.

8 – I cjarsons, dalla Carnia con amore

Foto di Osteria Da Alvise

Siamo nel nord del Friuli, e come spesso accade per le favolose ricette di questa regione incantata, non esiste una ricetta unica per i cjarsons. Quello che sappiamo è che la sfoglia viene preparata senza uova. Solo farina, acqua e sale, e qualche volta delle patate. Il ripieno in ogni caso non prevede mai la carne. E il condimento invece è sempre della ricotta affumicata grattugiata. Dentro invece si alternano verdure come spinaci, cipolle, patate e erbe aromatiche, impreziosite da frutta come uva passa, limone e fichi. L’importante è servirli con molto burro. I cjarsons si preparano anche dolci, al cioccolato e spezie.

9 – A Bergamo li chiamano casonsei (ma anche a Brescia)

casoncelli alla bergamasca 1

Come per la maggior parte delle ricette di cui abbiamo già parlato, anche i casoncelli sono un piatto della tradizione contadina che nasce come ricetta di recupero. Poi con il tempo la ricetta del ripieno si è arricchita di amaretti, uva sultanina, scorza di limone e noce moscata. I casoncelli alla bergamasca hanno un ripieno dal sapore pazzesco: infatti al loro interno c’è un mix di carne di maiale e di un delicatissimo arrosto di vitello. E il formaggio non può mai mancare, che sia grana o formaggio di malga. I casoncelli alla bergamasca si servono con tantissimo burro, pancetta croccante, salvia e grana. I casoncelli alla bresciana hanno in comune con quelli bergamaschi la tipica forma a mezzaluna, ma hanno una sfoglia molto più sottile e un ripieno di pane raffermo, formaggio e burro. Burro che viene usato anche per servirli caldi in tavola.

Casoncelli anche in Veneto

Anche il Veneto ha i suoi casonsei, ma udite udite, non sono uguali ai casoncelli di cui abbiamo parlato fino a ora. La differenza principale sta nel ripieno: in Veneto si preparano con barbabietole, pane grattugiato e formaggio. E come si servono? Burro fuso, ricotta grattugiata e semi di papavero.

10 – I marubini di Cremona

Foto di Ferruccio Laviani

Sono considerati una variante degli anolini, ma ne parla anche l’Accademia della Cucina Italiana che ne sancisce la nascita nel 1500 con un atto notarile. Non hanno una forma unica: possono essere tondi con il bordo frastagliato, ma anche a forma di triangolo chiusi intorno a un dito, quadrati e a mezzaluna. Il ripieno è di carne di vitello arrostita, carne di maiale cotta con il vino bianco, grana, pane e uova. Il brodo in cui vengono cotti si prepara con 3 tipi diversi di carne, cotti separatamente. Un raviolo prezioso insomma.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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