Se la cotoletta non è tradizionale: 5 cotolette insolite e come prepararle

Abbiamo parlato a lungo dell’origine della cotoletta, o meglio la costoletta alla milanese, e di come si prepara la cotoletta alla milanese. Di come la tradizione sia importante per preparare una costoletta di vitello alla milanese perfetta. Ma non esiste tradizione senza innovazione, non esiste un piatto tradizionale senza che le contaminazioni lo migliorano e lo rendano attuale. Siamo tutti fan dell’autentica costoletta di vitello, come quella del Ratanà, ma ci piace anche andare alla ricerca di versioni particolari di questo piatto così amato e così imitato. Quanti tipi di cotolette esistano è difficile a dirsi, quello che sappiamo è che è molto difficile trovare un Paese che non ne reclami la paternità. E questo succede soltanto con le superstar. Anche in cucina. Vediamo come si prepara la cotoletta alla milanese e le sue golose varianti.

costoletta di vitello

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La tradizionale costoletta di vitello alla milanese

Per parlare di innovazione dobbiamo però ritornare prima brevemente alle origini per capire come si prepara la cotoletta di vitello alla milanese e come si è sviluppata negli anni. La costoletta di vitello alla milanese si prepara appunto con la costoletta di vitello, una bistecca con l’osso che si ricava dalla lombata, o carrè, e in particolare dalle prime cinque costolette del carrè. Da tradizione deve essere spessa tra i 2 e i 3cm, panata nel pangrattato (rigorosamente senza farina) e fritta nel burro chiarificato, cioè il burro senza caseina in modo che non si bruci raggiungendo le alte temperature. Salvia e sale completano la costoletta alla milanese tradizionale che viene servita con patate al forno, purè o verdure arrostite. Il mio accompagnamento preferito è con un purè di patate e sedano rapa.

La cotoletta alla bolognese

La cotoletta però esiste anche fuori dalla cerchia di Milano. La cotoletta si è diffusa e ha trovato nelle diverse regioni una sua ricetta tradizionale. E a Bologna troverete appunto la cotoletta alla bolognese, detta anche la Petroniana, una ricetta antica con alla base una cotoletta di vitello che subisce diverse cotture. La prima cottura è nello strutto, poi la cotoletta fritta viene immersa in un brodo di vitello per inumidirla e infine si mette nel forno ricoperta di prosciutto e una pioggia di Parmigiano Reggiano. Spesso la cotoletta alla bolognese viene anche cosparsa di deliziose lamelle di tartufo bianco degli appennini intorno a Bologna. Un piatto davvero incredibile.

Cotoletta alla milanese: la versione di Nicola Batavia

Non si può di certo dire che gli chef non si siano divertiti a reinventare e a interpretare un piatto iconico come la cotoletta alla milanese. Uno di questi chef è sicuramente Nicola Batavia che riesce sempre a dare un punto di vista innovativo anche ai piatti più tradizionali della cucina italiana. La licenza d’autore che si prende lo chef Batavia sulla cotoletta è sicuramente a proposito del taglio. Lui al posto della costata usa il filetto di vitello, quindi rigorosamente senza osso. Il pangrattato viene fatto con pane casereccio tostato e tritato e panata prima nella farina. Il tocco finale sono le scorzette di limone saltate con miele e pepe nero. Per non parlare dell’impiattamento.



Quando la cotoletta è ripiena: le costolette alla valdostana

Cosa si poteva aggiungere alla cotoletta per renderla perfetta: ovviamente un ripieno goloso. La ricetta della cotoletta alla valdostana è una ricetta molto semplice con ingredienti deliziosi e saporiti. Grande protagonista del ripieno è la fontina valdostana che si unisce al prosciutto per creare un cuore morbido che si sposa alla perfezione con la dolcezza della carne di vitello. La panatura è a base di farina, uovo e pangrattato. Panare la valdostana è molto importante per non lasciare che il ripieno esca dalla carne. Il ripieno viene inserito in una tasca ricavata nella costoletta, per questo motivo è molto importante lo spessore della costoletta di vitello.

La costoletta di vitello alla mediterranea

Abbiamo preparato la cotoletta con un ripieno goloso, ne abbiamo preparata una con il filetto di vitello e una l’abbiamo fritta, passata nel brodo e poi cotta al forno con formaggio e tartufo. Adesso prepariamo una cotoletta che racchiude tutti i sapori e i profumi del Mediterraneo. La particolarità della costoletta di vitello alla mediterranea è la marinatura. La carne viene prima messa a marinare con olio, succo di limone, rosmarino e salvia per un paio d’ore. Poi rosolata in padella per un paio di minuti prima, e poi ripassata con pomodori, olive e capperi. Sentite già il profumo, vero? Preparate la marinatura con quattro cucchiai d’olio, il succo di limone e solo un pizzico di sale.

La costoletta con pane nero di Fabrizio Albini

Preparate le valigie perchè questo è un viaggio che parte dal Milano e finisce in Sicilia. La costoletta con pane nero di Fabrizio Albini è una ricetta che unisce ingredienti e tradizioni di due regioni lontane ma che trovano il loro equilibrio proprio a tavola. Qualcuno potrebbe dire che si tratta di un matrimonio insolito, ma spesso sono proprio i matrimoni più insoliti quelli che funzionano meglio. La costoletta di vitello viene servita a cubotti e non con l’osso e accompagnata da due eccellenze che raccontano il territorio siciliano alla perfezione: il pane nero di Castelvetrano, presidio Slow Food e il miele di agrumi.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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