Ecco la tua pratica guida: come tagliare la carne cruda a fette, a fettine, a cubetti per lo spezzatino e il taglio della carne cotta di arrosti e tonnati.
Prendi il pezzo di carne più costoso che trovi, lo tagli a fette che metti sulla griglia, le servi e i tuoi ospiti, benché educatissimi, hanno lasciato tre quarti di bistecca. Ti sei chiesto il perché? Se hai seguito la guida per cucinare la carne e il tuo macellaio di fiducia è uno dei migliori della zona, allora hai sbagliato qualcosa nello step taglio. Tagliare la carne nel modo corretto è come fargli un massaggio, l’ammorbidisce e dopo la cottura risulta succosa al punto da sciogliersi in bocca.
Ecco come farlo.
La regola base: tagliare la carne perpendicolarmente alle fibre
Osserva attentamente quel pezzo di carne che hai davanti. Sia esso della polpa, del magatello o un pezzo di scamone – potrai notare delle venature parallele che lo attraversano. Queste sono tessuto e fibre muscolari, che sono le principali responsabili della contrazione del muscolo dell’animale, pertanto risultano dure e nerborute. Cosicché, per rendere la carne morbida, le fibre muscolari devono essere più corte possibile, quindi si deve effettua un taglio perpendicolare alle fibre muscolari.
Per lo spezzatino
I tagli di carne più indicati per lo spezzatino sono: la fesa, la polpa e la guancia. La motivazione si spiega facilmente: sono tutti tagli grassi al punto giusto da rendere la carne più tenera. Scelto il pezzo di carne preferito, dallo stesso va eliminato tutto il tessuto connettivo, che una volta cotto è difficile da masticare. Svolta questa operazione, non resta che tagliare la carne della dimensione desiderata. Ma come si fa?
- Iniziare col posizionare la carne su un tagliere spazioso
- Successicamente eliminare tutto il tessuto connettivo dal pezzo di carne
- Poi esercitare una leggera pressione sulla carne con la mano libera dal coltello in modo da compattarla
- Dopodiché affondare il coltello facendo occhio a tagliare la carne perpendicolarmente alle fibre muscolari
- Non tranciare i nervetti ma seguire la loro forma col coltello
- Tagliare fino a ricavare tutti i cubetti della stessa dimensione
Leggi: 10 (e più) gustose idee per il tuo spezzatino di vitello
Come tagliare la carne a fette
Per tagliare la carne a fette, bisogna innanzitutto scegliere il pezzo di carne più adatto da cui ricavarle. Tra i migliori ci sono il filetto, che è privo di nervi. Sono ottimi anche lo scamone e il magatello oppure il fusello, che è anche più economico. Una volta ripulito il pezzo di carne dal tessuto connettivo, bisogna sempre osservare in che direzione sono posizionate le fibre muscolari.
- Per prima cosa posizionare la carne su un tagliere ampio
- Successivamente eliminare tutte le parti esterne dal pezzo di carne
- Poi esercitare una leggera pressione sulla carne con la mano libera dal coltello in modo da compattarla
- Puntare il coltello alla misura preferita e affondare il coltello facendolo scorrere in avanti fino a toccare il tagliere
Il consiglio
In base al taglio di carne da cui hai ricavato le fettine, potrebbe essere necessario battere la carne per renderla più morbida.
Ecco come si fa:
- Posizionare le fette di carne sul tagliere
- Fare in taglietto su ogni lato delle fette
- Ricoprirle con la pellicola alimentare
- Battere con vigore con il batticarne
Ce lo insegna lo chef Stefano De Gregorio in questo video:
Come tagliare la carne cotta: arrosti, tonnati e non solo
Prendi il tuo buonissimo rollè appena sfornato e inizi subito a tagliare? No, non è questo il modo di tagliare la carne cotta, che si sfalda sotto il coltello quando è caldissima. Per tagliare l’arrosto, il vitello tonnato o gli arrotolati, bisogna farli raffreddare un po’ in modo che la carne si compatti un po’ e solo così si ottengono delle fette perfette. Il vitello tonnato, al contrario delle altre pietanze sopracitate, è un piatto freddo pertanto la carne deve completamente raffreddarsi in frigo prima di essere tagliata.
- Per prima cosa posizionare il pezzo di carne su un ampio tagliere
- Slegare lo spago da cucina poco alla volta
- Poi esercitare una leggera pressione sulla carne con la mano libera e affettare la parte senza spago facendo scorrere il coltello in avanti
- Affondare il coltello facendolo scorrere in avanti fino a toccare il tagliere e servire con le salse di accompagnamento
