Copertina di spalla, caratteristiche del taglio

Tra i tagli anteriori del vitello che potete utilizzare nelle vostre ricette, molto gustosa è la copertina di spalla. Di che taglio si tratta? Vediamo insieme le sue caratteristiche e come utilizzarlo in cucina.

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Copertina di spalla: il taglio

La copertina di spalla è uno dei tagli che si ricavano dalla parte anteriore dell’animale e in particolare dai muscoli della spalla, insieme al fesone, al fusello e al cappello del prete. La copertina è situata nella cavità grande della scapola ed è composta da due muscoli: il sottospinato (Infraspinatus) e il piccolo rotondo (Teres minor).

Come cucinare la copertina di spalla

Nonostante sia il taglio più tenero dopo il filetto, è universalmente considerato come il più adatto per le lunghe cotture. Effettivamente questo taglio, se cotto a lungo, anche grazie alla discreta quantità di grasso, diventa molto tenero e per niente stopposo. Potete quindi utilizzarlo per preparare spezzatini, brasati o stracotti.

Dato il suo spessore sottile, la copertina di spalla è ideale per preparare arrotolati e arrosti ripieni, come il rotolo arrosto, il rollè farcito o l’arrosto farcito con frittata e spinaci.

Infine la si può utilizzare anche per bistecche e cotture alla brace. In USA e nei paesi anglosassoni è un taglio molto richiesto per la “flat iron steak”. La copertina di spalla può essere cotta intera oppure sezionata in due parti nel senso della lunghezza, rimuovendo la vena di connettivo, molto spessa, che divide più o meno in due parti il muscolo.

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Giulia Milani
Più brava a mangiare che a cucinare, amo raccontare la gastronomia attraverso le storie e le tradizioni. Viaggiare coniugando le bellezze del territorio con quelle della tavola è per me il modo migliore per conoscere una cultura.
https://ilvasodipandoro.com

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