Cos’è il quinto quarto? Ne parliamo con Il Gastronauta

Il giornalista buongustaio per eccellenza ci spiega che cos’è il quinto quarto, da quale tagli di carne si ottiene e come viene utilizzato in alcune delle ricette più celebri della tradizione gastronomica italiana.

Quinto quarto questo sconosciuto!

Ora passiamo la penna a Davide Paolini, alias Il Gastronauta, per farci spiegare per bene che cos’è il quinto quarto. 

Mai come oggi assistiamo a un’inversione di tendenze gastronomiche e molti cibi, un tempo popolari, sono tornati alla ribalta. Il recupero di piatti della tradizione contadina è diventato sinonimo dell’appartenenza a una classe alto borghese perché, come accade spesso, i piaceri troppo condivisi perdono la loro precedente attrattiva e si cercano nuovi percorsi di distinzione. Il quinto quarto è un esempio significativo che dimostra l’evoluzione di un cibo, prima trascurato dai palati raffinati e che ora ha cambiato il suo status quo, trasformandosi in boccone prelibato.

Quindi, cos’è il quinto quarto? Il nome collettivo quinto quarto raggruppa tutto ciò che dell’animale non fa parte dei quattro tagli “nobili” (anteriori e posteriori), ossia frattaglie e interiora, zampette e ogni scarto che sia commestibile dalla punta del muso alla coda. Se una volta questi tagli erano destinati a imbandire le tavole dei meno abbienti, l’attuale ritorno alla cucina povera che imperversa nel mondo del food ha fatto sì che anche i ristoranti più blasonati abbiano ripreso a raccontarli e a proporli.
Andando in giro per lo stivale, è facile imbattersi in ricette in cui il quinto quarto la fa da padrone. Abbiamo individuato cinque tappe da Nord a Sud in cui assaporare il gusto deciso del quinto quarto. Ci siamo fermati in Piemonte, a Firenze, Roma, Catanzaro e Palermo per mangiare piatti sfiziosi e saporiti panini a base di frattaglie di vitello.

Queste alcune delle ricette con quinto quarto più tipiche…

La finanziera

La finanziera ha le sue radici in Piemonte e la prima versione del piatto risale a Maestro Martino. La variante che si è consolidata nel tempo è un vero e proprio tripudio di frattaglie e per realizzarla vengono usati più tagli di carne di diversi animali. Il vitello domina, presente sotto forma di animelle e di filoni (schienale); il resto è costituito da manzo, creste, barbigli, fegatini e ovette di pollo. Sebbene piatto della tavola contadina, la ricetta deve il suo nome alla popolarità del piatto tra la gente di borsa e di banca che lo prediligeva in quanto veloce e nutriente.

Il lampredotto

I chioschetti dei lampredottai sono tra le principali attrazioni di Firenze. Il capoluogo toscano non sarebbe lo stesso senza il panino al lampredotto, la cui identità è strettamente vincolata a questa città. Da piatto povero regionale, ricavato da uno dei quattro stomaci dei bovini, l’abomaso, il lampredotto è ormai un’istituzione nazionale. Al naturale con salsa verde, con fagioli all’uccelletto e salsiccia, alla cacciatora con olive nere denocciolate: sono molti i condimenti a cui si presta il panino con il lampredotto.

Qui puoi leggere la ricetta del Lampredotto di Chef Deg. 

La pajata

A Roma la regina delle frattaglie è la pajata, il cui nome indica la prima parte dell’intestino tenue del vitello da latte che,  pulito ed eviscerato ma non privato del latte bevuto dal piccolo bovino, è l’ingrediente protagonista di piatti cult della tradizione capitolina, come i rigatoni. Dopo 14 anni di ostracismo legato all’affair mucca pazza, la pajata è tornata alla ribalta.

Qui trovi la ricetta dei rigatoni con la pajata.

Il morzeddhu

Altro inno al quinto quarto lo troviamo nella punta dello stivale. Stiamo parlando del morzeddhu calabro, un panino (si usa quasi sempre la pitta), farcito con un soffritto di frattaglie (milza, esofago, polmone ecc.) e parti meno pregiate della trippa di vitello, cotte nel pomodoro con alloro, origano e una quantità davvero notevole di peperoncino piccante. Le varianti del morzeddhu sono tante, ma per gustarlo nella sua versione più autentica occorre fare tappa a Catanzaro, la città che ha dato i natali a questa chicca dello street food nazionale.

Il pani ca’ meusa

E, sempre rimanendo in tema di street food, cosa dire del pani ca’ meusa? E’ Palermo la patria dei meusari: venditori ambulanti della vastedda (pagnotta al sesamo) imbottita con pezzetti di milza e polmone di vitello, tagliati, bolliti e cotti a lungo nella sugna.

Qui trovi la ricetta del panino con la milza di Rocco Pace, chef siciliano della Compagnia degli Chef. 

Se vuoi saperne di più sui tagli della carne, ti rimandiamo alla nostra guida nella sezione Scuola di Cucina.