Sai cosa sono le salse madri? Lo dice anche il nome: si tratta di cinque preparazioni base della cucina classica e in particolare di quella francese. Una cinquina fondamentale – besciamella, vellutata, salsa olandese, salsa spagnola e salsa di pomodoro – che funge da punto di partenza per una vasta gamma di salse base e derivate utilizzate in gastronomia.
Le salse madri sono quindi fondamentali perché senza di loro molti piatti sarebbero impossibili da preparare: fluide e saporite, danno quel tocco in più a tantissime ricette, trasformando pesce, carne, verdura e uova in qualcosa di speciale.
Per imparare a cucinarle serve pazienza e tenacia perché una salsa per essere perfetta deve essere un equilibrio di sapori e profumi, capaci di esaltare la pietanza che accompagnano senza però sovrastarla.
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Origine delle salse madri
La storia delle salse madri inizia in Francia tra la metà dell’800 e l’inizio del 900. Il primo a parlarne fu lo chef Marie-Antoine Carême nel 1854 nella sua enciclopedia Art de la Cuisine Francaise au Dix-Neuvieme, individuandone inizialmente tre: besciamella, vellutata e salsa olandese. Nel 1903 un altro grande chef francese, Auguste Escoffier, ampliò il gruppo, aggiungendo la salsa spagnola e la salsa di pomodoro, arrivando così alla lista definitiva delle cinque salse madri che utilizziamo ancora oggi.
La grande importanza di queste preparazioni sta nella loro capacità di valorizzare praticamente qualsiasi piatto, aggiungendo un tocco di sapore e originalità senza coprire mai il gusto degli ingredienti principali. Senza di esse, molte ricette sarebbero semplicemente impensabili, perché è proprio grazie alle salse madri che piatti di carne, pesce, verdure e uova diventano speciali.
Elenco delle 5 salse madri
Le salse madri sono cinque: a eccezione della salsa di pomodoro e di quella olandese, le altre nascono da un roux, termine francese che indica l’addensante creato facendo sciogliere il burro in una pentola e aggiungendo poi la farina. Esatto, è la base della besciamella, che infatti è una salsa madre!
Tutte le salse madri sono considerate salse calde, per distinguerle da quelle fredde che appartengono a un’altra categoria: le salse emulsionate, formate cioè dall’insieme di due liquidi, come per esempio la maionese.
Besciamella
Ti immagini come sarebbero le lasagne senza la besciamella? E i cannelloni, le crespelle, la pasta al forno? La besciamella è sicuramente la salsa madre più conosciuta e amata. Preparata con un roux di burro e farina, al quale si aggiunge latte caldo, sale e noce moscata, è nata in Francia nel XVII secolo sulla base di una salsa più antica a base di panna: deve il suo nome al nobile Louis de Béchameil, al quale fu dedicata dal cuoco che ne codificò le modifiche.
Il segreto per una besciamella perfetta? Non avere grumi durante la cottura: il composto va mescolato continuamente, portato ad ebollizione e alla fine dovrà risultare liscio e vellutato. Segui la nostra ricetta per prepararla a casa facilmente.
Salsa vellutata
Sembra besciamella ma c’è una differenza sostanziale: nella salsa vellutata si usa il brodo di carne al posto del latte. Il resto della preparazione è simile: si scalda il brodo fino al bollore mentre in un’altra casseruola si prepara il roux con burro e farina. Infine, si uniscono i due composti mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi e si condisce con sale e pepe a piacere. È ottima per accompagnare uova, pesce, pollame e verdure.
Per cimentarti nella sua preparazione, ecco la nostra ricetta della salsa vellutata.
Salsa olandese
La salsa olandese è un’emulsione di tuorli d’uovo e burro chiarificato aromatizzata con succo di limone. Non nasce dal roux, quindi, e a qualcuno potrebbe vagamente ricordare la maionese: ma attenzione, la salsa olandese si fa sul fornello e la sua preparazione richiede un’attenzione particolare per evitare che i tuorli cuociano troppo rapidamente.
Questa salsa è indispensabile per preparare le uova alla Benedict ed è la base per altre salse derivate come la salsa bernese e la salsa Mousseline.
Prova la nostra ricetta della salsa olandese per prepararla a casa.
Salsa spagnola o salsa bruna
Chiamata anche fondo bruno legato, la salsa spagnola è una salsa scura ottenuta da un fondo bruno di carne addensato con roux. La sua preparazione è un po’ lunga ma il risultato ripaga della fatica fatta perché si ottiene una preparazione dal gusto intenso e dalla consistenza vellutata.
Viene utilizzata come base per salse robuste come la demi-glace
Salsa di pomodoro
Cosa sarebbe la cucina italiana senza la salsa di pomodoro? Non potremmo fare nemmeno il ragù! Unica salsa le cui origini sono più mediterranee che francesi, senza di lei moltissime cucine del mondo sarebbero indubbiamente più povere.
Le salse derivate
Partendo dalle cinque salse madri si ottengono una serie di altre salse chiamate derivate, che rappresentano varianti arricchite con altri ingredienti.
Qualche esempio?
- Dalla besciamella si ottengono salsa Mornay, salsa Villeroy e salsa alla crema.
- Dalla salsa olandese derivano la salsa bernese e la salsa Mousseline.
- Dalla salsa vellutata quella al vino bianco e la salsa suprema.
- Con la salsa spagnola si preparano la salsa Madeira e la salsa demi-glace.
- Dalla salsa al pomodoro derivano un’infinità di condimenti italiani: dal ragù all’amatriciana, dall’arrabbiata al sugo alla puttanesca.
Come usare le salse madri in cucina
Per usare le salse madri in cucina, ecco le regole generali:
- Besciamella: ideale per gratinare verdure, preparare lasagne e arricchire soufflé.
- Salsa Vellutata: perfetta per accompagnare carni bianche, pesce e verdure al vapore.
- Salsa Spagnola: utilizzata come base per stufati, brasati e piatti di carne saporiti.
- Salsa di Pomodoro: fondamentale per condire paste, pizze e preparare sughi vari.
- Salsa Olandese: ottima per accompagnare asparagi, uova alla Benedict e piatti di pesce delicati.
