Sapete cosa sono le salse madri? Lo dice anche il nome: sono cinque preparazioni base della cucina francese, dalle quali derivano quasi tutte le altre salse che usiamo normalmente in cucina.
Le salse madri sono quindi fondamentali, perché senza di loro molti piatti sarebbero impossibili da preparare: fluide e saporite, danno quel tocco in più a tantissime ricette, trasformando pesce, carne, verdura e uova in qualcosa di speciale.
Ma attenzione: per imparare a cucinarle serve pazienza e tenacia perché una salsa per essere perfetta deve essere un equilibrio di sapori e profumi, capaci di esaltare la pietanza che accompagnano senza però sovrastarla.
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Le 5 salse madri calde
Le salse madri sono cinque e nascono – a eccezione di una, la salsa di pomodoro – da un roux, termine francese che indica l’addensante creato facendo sciogliere il burro in una pentola e aggiungendo poi la farina. Esatto, è la base della besciamella, che infatti è una salsa madre!
Quali sono le altre salse madri?
- Besciamella: impossibile senza di lei pensare alle lasagne!
- Salsa vellutata, diversa dalla besciamella perché si usa il brodo di carne al posto del latte
- Salsa olandese, indispensabile per preparare le uova alla Benedict
- Salsa spagnola o salsa bruna, ottenuta da un fondo bruno particolarmente lungo da preparare mescolato con un roux
- Salsa di pomodoro: riuscite a immaginare la cucina italiana senza? Non potremmo fare nemmeno il ragù!
Le salse madri sono considerate salse calde, per distinguerle da quelle fredde che appartengono a un’altra categoria: le salse emulsionate, formate cioè dall’insieme di due liquidi. Un esempio? La maionese!
Salse madri e derivate
Partendo dalle salse madri si ottengono una serie di derivate, cioè altre salse che rappresentano una serie di varianti.
Qualche esempio?
Dalla besciamella si ottengono salsa Mornay, salsa Villeroy e salsa alla crema, dalla salsa olandese derivano la salsa bernese e la salsa Mousseline, dalla salsa vellutata quella al vino bianco e la salsa suprema, con la salsa spagnola si prepara la salsa Madeira.
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