Costata di vitello, che taglio è e come si cucina

Costata di vitello: le caratteristiche del taglio di carne, come riconoscerlo e i consigli su come cucinarle.

La costata di vitello è un taglio di carne che si ricava dalla parte anteriore della lombata, che a sua volta è una parte ricavata dal quarto posteriore dei bovini. Si tratta di uno dei tagli più pregiati del vitello dopo filetto e fiorentina. le costate di vitello, che disossate assumono il nome francese di entrecôte, si ricavano solitamente dalle ultime 6 costole del bovino. Nella versione americana invece, assumono il nome di prime rib eye steak, e vengono ricavate soltanto dalle ultime 3.
La costata di vitello comprende anche una parte di osso e, in genere, anche una piccolissima porzione di filetto. A differenza della fiorentina, e della lombata in genere la costata di manzo include anche parte del muscolo lunghissimo, chiamato lombo.

Costate di vitello: come si riconoscono

Dalla lombata di vitello si ricavano i tagli di carne più pregiati. Costata, filetto, fiorentina e controfiletto, sono sempre irresistibili. Ma come si fa a distinguere fiorentine e costate? L’evidenzia maggiore è la forma dell’osso: nelle costate di vitello c’è un osso molto grande che avvolge tutto il perimetro della carne.

Mentre nella fiorentina assume una forma a T e attraversa in mezzo la bistecca. Dopo la cottura, la consistenza della carne risulterà sicuramente diversa. Nelle costate non mancherà una parte un po’ più duretta data dal muscolo. Invece nella fiorentina trionfa la morbidezza, questo perché comprende in sé i morbidissimi filetto e contro filetto.

Come si cucina la costata di vitello

Cucinare le costate di vitello è tra le cose più semplici che esistano. Solitamente si cuociono alla griglia o al barbecue. Alcuni preferiscono marinare la carne, altri invece amano renderla assoluta protagonista. Partendo da una carne di qualità non c’è bisogno di coprire i sapori.
Quindi, partendo dalla scelta, e finendo al cucinare le costate seguite questi consigli:

  • La carne deve sempre risultare succosa dentro e caramellizzata all’esterno, altrimenti è una bistecca come tante.
  • La scelta della carne è una delle chiavi per il successo. È preferibile scegliere una carne che abbia almeno 30 giorni di frollatura, meglio ancora se 90.
  • In quanto alla griglia, può essere sia da fornello che da bbq.
  • L’importante è scaldarla tantissimo, per questo sarebbe meglio, qualora la stessa sia da fornello, sceglierne una di ghisa.

Scopri: tutti i segreti sulla cottura alla griglia

Leggi anche: griglia contro barbecue le differenze una volta per tutte

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Costata di vitello alla griglia

  • Asciugare la carne con della carta assorbente
  • Lasciare la carne a temperatura ambiente per almeno 1 ora, questo permette di ottenere una cottura più uniforme
  • Si può fare l’errore di aromatizzare la carne con le spezie, ma secondo me è un errore. Se la qualità della carne è top, basterà solo il sale
  • Sale che si può mettere sulla superficie della carne in due tempi differenti: sia subito prima della cottura, che la sera prima in modo tale da asciugarla e renderla più croccante dopo la cottura
  • E poi è il momento di ungere la carne, perché un filo d’olio all’esterno aiuta a ottenere una cottura perfetta: crosta croccante e cuore al sangue
  • Cuocere per 5 minuti da una parte e dall’altra tenendo la fiamma abbastanza viva

Se proprio ci tenete, e volete aromatizzare la carne, preparate un pinzimonio con aglio, olio, prezzemolo, limone, origano e irrorate la carne.

Costata di vitello al forno

Cucinare la costata di vitello al forno ha dalla sua due vantaggi: il primo è che si riesce a calibrare meglio la cottura. L’altro è che mentre il forno è acceso, ci potete cucinare le patate arrosto. Perché l’accoppiata carne e patate è sempre la migliore, e anche la costata gradirà. Intanto è opportuno seguire tutti i consigli suddetti, quindi: carne a temperatura ambiente, sale, eventuali aromi e olio extravergine. Ovviamente, per sigillare i pori della carne è opportuno passarla in padella come si fa per un arrosto e attivare la reazione di Maillard.

Dopodiché passiamo alla cottura

  • Preriscaldare il forno a 250° con funzione grill
  • Scaldare una griglia su un fornello, passare la carne salata e unta, cuocere un lato per 2 minuti e l’altro per 3 minuti a fiamma viva
  • Dopodiché disporlo all’interno di una teglia oleata,
  • Spolverarla con del pangrattato leggermente salato, irrorare con olio extravergine
  • Infornare sul ripiano medio del forno e cuocere per circa 4 minuti .

Per un risultato ottimale, munirsi di un termometro con sonda è la soluzione perfetta. La carne cotta al sangue raggiunge i 45° C al cuore. Mentre quella a cottura media arriva ai 55. Con pochi euro investiti si calibra alla perfezione la cottura e mangiare bistecche e costate come al ristorante diventa un gioco da ragazzi.

Scopri: tutti i contorni che non t’immaginavi

Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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