Costata di vitello: le caratteristiche del taglio di carne, come riconoscerlo e i consigli su come cucinarle.
La costata di vitello è un taglio di carne che si ricava dalla parte anteriore della lombata, che a sua volta è una parte ricavata dal quarto posteriore dei bovini. Si tratta di uno dei tagli più pregiati del vitello dopo filetto e fiorentina. Le costate di vitello, che disossate assumono il nome francese di entrecôte, si ricavano solitamente dalle ultime 6 costole del bovino.
Nella versione americana invece, assumono il nome di prime rib eye steak, e vengono ricavate soltanto dalle ultime tre diventando un taglio ancor più pregiato.
La costata di vitello comprende anche una parte di osso e in genere anche una piccolissima porzione di filetto. A differenza della fiorentina e della lombata in genere, la costata include anche parte del muscolo lunghissimo, chiamato lombo.
Costate di vitello: come si riconoscono
Dalla lombata di vitello si ricavano i tagli di carne più pregiati. Costata, filetto, fiorentina e controfiletto, sono sempre irresistibili. Ma come si fa a distinguere fiorentine e costate? L’evidenzia maggiore è la forma dell’osso: nelle costate di vitello c’è un osso molto grande che avvolge tutto il perimetro della carne.
Mentre nella fiorentina, l’osso ha una forma a T e attraversa in mezzo la bistecca. Non solo. Lo spessore contraddistingue nettamente i due tagli di carne, che, dopo la cottura, avranno la consistenza simile ma comunque diversa:
- Le costate sono più sottili quindi rimangono sicuramente meno morbide, inoltre c’è una parte più fibrosa, che è proprio il lombo
- Invece nella fiorentina, spessa almeno sei centimetri, trionfa la morbidezza, questo perché comprende in sé i morbidissimi filetto e contro filetto.
Come si cucina la costata di vitello
Cucinare le costate di vitello è tra le cose più semplici che esistano. Solitamente si cuociono alla griglia o al barbecue. Alcuni preferiscono marinare la carne, altri invece amano renderla assoluta protagonista. Partendo da una carne di qualità non c’è bisogno di coprire i sapori.
Quindi, partendo dalla scelta, e finendo al cucinare le costate seguite questi consigli:
- La carne deve sempre risultare succosa dentro e caramellizzata all’esterno, altrimenti è una bistecca come tante.
- La scelta della carne è una delle chiavi per il successo. È preferibile scegliere una carne che abbia almeno 30 giorni di frollatura, meglio ancora se 90.
- In quanto alla griglia, può essere sia da fornello che da bbq.
- L’importante è scaldarla tantissimo, per questo sarebbe meglio, qualora la stessa sia da fornello, sceglierne una di ghisa.
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Costata di vitello alla griglia
- Asciugare la carne con della carta assorbente
- Lasciare la carne a temperatura ambiente per almeno 1 ora, questo permette di ottenere una cottura più uniforme
- Si può fare l’errore di aromatizzare la carne con le spezie, ma secondo me è un errore. Se la qualità della carne è top, basterà solo il sale
- Sale che si può mettere sulla superficie della carne in due tempi differenti: sia subito prima della cottura, che la sera prima in modo tale da asciugarla e renderla più croccante dopo la cottura
- E poi è il momento di ungere la carne, perché un filo d’olio all’esterno aiuta a ottenere una cottura perfetta: crosta croccante e cuore al sangue
- Cuocere per 5 minuti da una parte e dall’altra tenendo la fiamma abbastanza viva
Se proprio ci tenete, e volete aromatizzare la carne, preparate un pinzimonio con aglio, olio, prezzemolo, limone, origano con cui irrorare la carne a fine cottura.
Costata di vitello al forno
Cucinare la costata di vitello al forno ha dalla sua due vantaggi: il primo è che si riesce a calibrare meglio la cottura. L’altro è che mentre il forno è acceso, ci potete cucinare le patate arrosto. Perché l’accoppiata carne e patate è sempre la migliore, e anche la costata gradirà. Intanto è opportuno seguire tutti i consigli suddetti, quindi: carne a temperatura ambiente, sale, eventuali aromi e olio extravergine. Ovviamente, per sigillare i pori della carne è opportuno passarla in padella come si fa per un arrosto e attivare la reazione di Maillard.
Dopodiché passiamo alla cottura
- Preriscaldare il forno a 250° con funzione grill
- Scaldare una griglia su un fornello, passare la carne salata e unta, cuocere un lato per 2 minuti e l’altro per 3 minuti a fiamma viva
- Dopodiché disporlo all’interno di una teglia oleata,
- Spolverarla con del pangrattato leggermente salato, irrorare con olio extravergine
- Infornare sul ripiano medio del forno e cuocere per circa 4 minuti .
Per un risultato ottimale, munirsi di un termometro con sonda è la soluzione perfetta. La carne cotta al sangue raggiunge i 45° C al cuore. Mentre quella a cottura media arriva ai 55. Con pochi euro investiti si calibra alla perfezione la cottura e mangiare bistecche e costate come al ristorante diventa un gioco da ragazzi.
