Mai pensato di unire le costine di vitello al forno con la salsa alla genovese, uno dei piatti simbolo di Napoli (a dispetto del nome ligure)?
Noi sì e il risultato è così buono, grazie alla dolcezza delle cipolle mescolato al sapore della carne, che siamo pronti a condividere la ricetta urbi et orbi.
Il sugo alla genovese
Il sugo alla genovese, chiamato anche semplicemente la genovese, è un condimento per la pasta tipico di Napoli, a base di cipolle e carne. Tante cipolle, diciamo due kg per ogni kg di carne, da scegliere tra i tagli di prima qualità, come spalla o cappello del prete.
La sua particolarità risiede nella lunga cottura: carne e cipolle devono cuocere insieme, a fiamma bassa, per almeno due ore. Il risultato finale è un sugo cremoso, morbido, saporitissimo, con cui condire gli ziti, i maccheroni o qualunque formato di pasta tu abbia in casa: la genovese sta bene con tutto, si mette dappertutto e il risultato è che avrai sempre voglia di chiedere il bis.
Cuocere le costine in forno
In questa ricetta cambieremo un po’ le regole: useremo come taglio di carne le costine di vitello, che andranno cotte a parte in forno.
In padella, lasceremo invece stufare le cipolle: calcola due chili di cipolle dorate, tagliale finemente (lo so, questa è la parte più difficile) e falle stufare insieme a carote, sedano e concentrato di pomodoro. Lasciale cuocere due ore con il coperchio e fai attenzione a bagnarle se dovessero restringersi troppo: mescola ogni tanto, sapendo che il risultato finale deve essere quasi una crema.
Intanto cuoci le costine in forno, dopo averle unte e salate su ogni lato: tieni il forno ben caldo, a 220°, e calcola circa 40 minuti.
Da ultimo impiatta tagliando il carrè di costine di vitello e guarnendo ogni porzione con un po’ di genovese, pecorino romano e basilico tritato.
Costine di vitello al forno con salsa alla genovese
Ingredienti
- 2 carrè di costine di vitello
- 2 kg cipolle ramate
- 1/2 carota
- 1/2 costa di sedano
- 60 g pecorino romano
- 20 g concentrato di pomodoro
- sale
- pepe
- basilico
- cipolla fritta
- olio extravergine d’oliva
Istruzioni
- Fare una brunoise con carota e sedano e tagliare finemente le cipolle.
- In un tegame mettere un filo d’olio e far appassire il soffritto di sedano e carote e le cipolle aggiungendo anche il concentrato di pomodoro.
- Regolare di sale e pepe e lasciar cuocere coperto per circa un’ora e mezza, bagnando eventualmente con un po’ di acqua se dovesse asciugarsi troppo e mescolando costantemente. La cipolla deve diventare quasi una crema.
- Alla fine aggiungere il basilico tritato e il pecorino grattugiato e tenere in caldo.
- Mentre le cipolle cuociono, ungere le costine con dell’olio, condirle con sale e pepe su tutti i lati e cuocerle in forno a 220°C per 35-40 minuti.
- Una volta cotte le costine, porzionare, aggiungere la salsa di cipolle e la cipolla fritta e servire.
