Un secondo piatto aromatico e profumato, con un raro equilibro tra acidità, erbe aromatiche e succulenza: prepariamo le costine di vitello alla cacciatora. In questa ricetta non serve pomodoro, piuttosto una marinatura per trasformare la carne in un boccone che si stacca dall’osso solo con lo sguardo.
Marinatura e cottura delle costine
La base è quella classica della cacciatora, ma con un’impostazione un po’ più precisa: il passaggio fondamentale, in questa ricetta, è la gestione dei liquidi. Il vino bianco e l’aceto di mele, usate per la marinatura, non solo insaporiscono ma lavorano sulla fibra della carne, rendendola più tenera e pronta ad assorbire gli aromi. Anche la scorza di limone ha un ruolo preciso in questa ricetta, perché alleggerisce il fondo, evitando quella sensazione chiusa tipica di molte cotture lunghe. Rosmarino, salvia e alloro fanno il resto, costruendo una parte aromatica ben riconoscibile.
Un passaggio fondamentale? Asciugare bene la carne dopo le quattro ore di marinatura. È fondamentale perché se le costine di vitello entrano in pentola umida, inizierà a bollire invece di rosolare. E di conseguenza non avviene la reazione di Maillard, quindi addio a quella crosticina bruna che sigilla i succhi all’interno e crea il fondo saporito.
L’abbinamento perfetto
Con un piatto così, un vino bianco semplice rischia di sparire. Meglio scegliere qualcosa con più struttura, come un Fiano macerato: ha corpo, una leggera presa tannica e una componente aromatica che dialoga bene con le erbe e la nota agrumata.
Costine di vitello alla cacciatora
Ingredienti
- 1 kg costine di vitello
- 500 ml aceto di vino bianco
- 1 bicchiere aceto di mele
- 1 limone (scorza)
- 2 scalogni
- 1 spicchio di aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 6 foglie di salvia
- 2 foglie di alloro
- pepe nero
- olio extravergine di oliva
- sale
Istruzioni
- Disponi le costine in una ciotola capiente e coprile con il vino bianco.
- Aggiungi aceto di mele, aglio, scalogno, scorza di limone, pepe ed erbe aromatiche.
- Lascia marinare per 4 ore, girando la carne di tanto in tanto.
- Scola le costine, conserva la marinata e asciugale bene.
- Scalda un filo d’olio in un tegame ampio e rosola la carne su tutti i lati fino a doratura, poi sala leggermente.
- Versa la marinata e cuoci a fuoco dolce per circa 1 ora con il coperchio semiaperto.
- Gira le costine ogni tanto e porta a fine cottura fino a ottenere un fondo ristretto.
- Servi le costine ben calde con la loro salsa.
