Costine: ricette e segreti per prepararle in modo eccezionale

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Il profumo delle costine: ricette che sono legate a doppio filo al profumo dell’estate, della bella stagione, delle grigliate con gli amici. Quel tempo spensierato in cui lasciamo da parte ogni formalità e vincono a mani basse tutti quei piatti che possiamo mangiare con le mani, e le costine sono buone anche per quello no? Perchè si possono mangiare con le mani, senza badare troppo al galateo. Le costine di vitello sono un taglio particolarmente gustoso, sia per la posizione in cui si trovano, sia perchè beneficiano della presenza dell’osso. Cosa possiamo fare con le costine: ricette semplici e gustose da gustare in ogni stagione. In quanti modi si possono cucinare le costine di vitello? Infiniti. Potete fare le costine di vitello al sugo, alla griglia, alla piastra, al forno e persino le costine di vitello gourmet. Ma vediamo di rispondere insieme alla domanda: costine di vitello, come cucinarle?

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Come cucinare le costine: ricette per tutti i gusti

Di cosa abbiamo bisogno per cucinare le costine? Ricette, segreti e le costine migliori. Cerchiamo di capire qualcosa in più sul taglio in modo da comprare la carne migliore. Le costolette e le costine non sono la stessa cosa. La costoletta si ricava dal carrè di vitello e viene usata per preparare la costoletta alla milanese. Le costine di vitello sono il taglio che gli amanti del bbq chiamano spare ribs, le costole che sono ricavate partendo dalla spina dorsale dell’animale. La carne ricopre tutto l’osso e sono incredibilmente tenere. Diverse sono le short ribs che invece vengono ricavate dal reale di vitello.

Costine di vitello al forno

Cucinare le costine di vitello al forno è molto semplice, e il vantaggio è che potete farlo anche quando fuori piove senza scomodare parchi, picnic e carbonella. Prendete quindi circa 1kg di costine di vitello per 4 persone e preparate del burro aromatico con salvia e rosmarino da massaggiare sulle costine. Massaggiatele come se le costine si stessero rilassando in una spa. Più le massaggiate più il burro aromatico coprirà uniformemente la carne penetrando anche il primo strato superficiale. Oltre ad aver insaporito bene le costine di vitello avrete creato le condizioni ideali per la reazione di Maillard. Ora che le costine sono ben rilassate, lasciatele riposare nella loro maschera di bellezza per un paio d’ore. Per preparare le costine di vitello al forno, preriscaldatelo a 180° e appoggiate una gratella su una teglia. Adagiate le vostre costine sulla gratella e mettete invece dell’acqua nella teglia, così che il grasso che cola dalle costine in cottura non bruci. 18 minuti di cottura e le vostre costine di vitello al forno saranno pronte per essere servite. Noi abbiamo preparato le costine di vitello con gli agretti, ma potete servire le vostre costine di vitello al forno con patate o con i piselli.

 Costine di vitello alla griglia

Se avete in mente una giornata di sole e il sapore della griglia copre già le vostre papille gustative, le costine di vitello alla griglia fanno proprio per voi. Mettete la birra in frigorifero e scegliete la verdura migliore come contorno, siamo pronti per la ricetta delle costine di vitello alla griglia. La birra servirà anche per la marinatura della carne, partiamo proprio da quella: 2 bottiglie di birra da 33cl e due cucchiai di miele di castagno. Amalgamate questi ingredienti in una ciotola con la frusta o un cucchiaio, poi unite erbe aromatiche a piacere (vi consigliamo timo e rosmarino) e immergete la carne nella marinatura. Coprite la ciotola e lasciate riposare le vostre costine immerse nella birra per un paio d’ore in frigorifero. Scolate la carne dalla marinatura e fate cuocere le costine di vitello sulla griglia insieme alle verdure che avete scelto come accompagnamento. Noi adoriamo peperoni, zucchine, patate, pomodori e melanzane. Il profumo dell’estate.

Costine di vitello al sugo

Le costine di vitello hanno ricette per tutte le stagioni, se avete tempo per una cottura più lenta e per cucinare un vero e proprio comfort food allora la ricetta della costine di vitello al sugo è proprio quella che stavate cercando. Per cucinare le costine di vitello al sugo la prima cosa da fare è fare un soffritto in una casseruola capiente con poco olio extra vergine d’oliva, sedano, carota e cipolla. Fate rosolare bene le costine nel soffritto e quando avranno una bella crosticina intorno. Sfumate con del vino bianco, la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso regolando di sale. Coprite la casseruola con un coperchio e lasciate cuocere per 1 ora e mezza. A fine cottura potete aggiungere qualche foglia di basilico e del pepe nero macinato fresco. Il vero segreto delle costine di vitello al sugo è mangiarle il giorno dopo: sono ancora più buone. E non buttate via il sugo che avanza, adesso scoprirete il perchè.

Rigatoni al sugo di costine di vitello

ragu di reale di vitello

Adesso che avete lasciato cuocere le costine di vitello nel sugo per un’ora e mezza, cosa volete fare di tutto quel delizioso pomodoro che si è insaporito con i succhi di cottura del vitello? Scarpetta a parte ovviamente. Nella gloriosa tradizione del ragù del sud e del centro Italia la carne al sugo ha due funzioni: cucinare la carne in umido e donarci un sugo pazzesco, o un ragù di carne, per la pasta. Questo è il principio del ragù napoletano che prevede una lunga cottura dei tagli di carne interi nel sugo di pomodoro, per avere una deliziosa pasta condita e della carne al sugo strepitosa. Fate lessare i rigatoni fino a 3/4 di cottura, scolateli direttamente nel sugo di costine insieme a qualche costina disossata. Terminate la cottura della pasta in padella con il sugo. Se volete potete aggiungere anche della salsiccia.

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Tajarin con ragù di vitello

Costine di vitello alla piastra

Abbiamo visto insieme come cucinare le costine di vitello alla griglia, ma potete anche cuocere le costine di vitello alla piastra, una ricetta estiva facile e veloce, ma anche molto gustosa. La ricetta di queste costine è davvero molto semplice, si tratta di un secondo piatto di carne leggero e non prevede nè marinatura nè condimenti eccessivi. Solo costine in tutto il loro splendore. La cosa importante da tenere a mente è scaldare molto bene la piastra in modo da favorire la creazione della crosticina croccante intorno. Fate cuocere le costine di vitello a fiamma media. In caso a fine cottura le costine avessero rilasciato troppo grasso e risultassero eccessivamente unte, terminate di cuocere le costine in forno. Noi abbiamo accompagnato le costine di vitello alla piastra con degli spaghetti di zucchine e carote, magari conditi con della salsa di soia.

Costine di vitello in padella

Le costine di vitello sono davvero un taglio molto versatile. Oltre che al forno, alla griglia e al sugo si possono preparare anche in padella. Quale padella scegliere per cucinare la carne ve lo spieghiamo qui. Anche per questa ricetta di costine dovete prima della cottura dedicare alla carne un trattamento di bellezza. Salate le costine e poi preparate un trito aromatico di erbe. Strofinate sulla carne uno spicchietto d’aglio così da insaporirla. Mettete le costine a marinare con del vino bianco in un sacchetto per i surgelati a chiusura ermetica. Lasciate per un’ora in frigorifero. Versate tutto il contenuto del sacchetto in padella e fategli prendere il bollore a fuoco medio. Se durante la cottura i liquidi dovessero asciugarsi troppo aggiungete altro vino, acqua o del brodo. Cuocere le costine per circa 40 minuti, girandole ogni tanto. A fine cottura la carne sarà così tenera che si staccherà dall’osso, e i liquidi avranno formato una cremina irresistibile. Togliete la carne dalla padella e aggiungete poco burro ai liquidi scaldandoli su fuoco medio, così da creare una salsa dal sapore incredibile. Ultimate la cottura della carne in padella con la salsa per qualche minuto.

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Ricette costine di vitello in padella da chef

Anche gli chef amano cucinare le costine di vitello, Nicola Batavia ce ne ha preparata una irresistibile con i pioppini. Si tratta come avrete capito di una ricetta costine di vitello in padella, però molto particolare. Scaldate in padella dell’olio extra vergine con uno spicchio d’aglio. Aggiungete le costine di vitello e fate rosolare da ogni lato. Poi unite del brodo e fate cuocere le costine con il coperchio per 20 minuti circa. In un’altra padella fate cuocere i funghi con sale, olio e cipollotti, poi unite pomodorini altro sale e pepe. Per finire grattugiate la buccia dell’arancia. Tostate in forno del pane grattugiato con olio e erbe aromatiche, lasciatelo asciugare e poi tritatelo. Quando le costine sono pronte, potete comporre il piatto con le verdure e il pane aromatico.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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