La costoletta di vitello alla milanese con patate sabbiate è un secondo piatto tipico della tradizione lombarda.
Golosissimo e famoso in tutta Italia, piace ai grandi quanto ai bambini ma la sua esecuzione non è sempre fatta a opera d’arte.
Spesso, infatti, si definisce cotoletta alla milanese (o meglio, costoletta) quella che in realtà è una semplice fettina panata, dimenticando la regola aurea: la costoletta alla milanese si fa solo con carne di vitello e il taglio giusto è appunto la costoletta, quindi quella con l’osso ricavata dalla lombata.
Inoltre, altra regola ben conosciuta dagli chef, si frigge nel burro chiarificato.
Scopri le altre differenze tra costoletta alla milanese e fettina panata
Il burro chiarificato
Chiariamo questo concetto una volta per tutte: la costoletta alla milanese, quella vera certificata De.Co. (Denominazione Comunale), non vuole l’olio, giammai immergerla in una padella di olio bollente. Per friggerla si usa solo ed esclusivamente il burro chiarificato.
Perché? Il burro chiarificato è burro al quale sono state tolte le proteine del latte, che bruciano a temperature basse. In questo modo, si può usare in cucina per ottenere ottimi fritti ben dorati senza rischi di rovinare il risultato finale bruciandolo, visto che il punto di fumo del burro chiarificato è a 250°.
Non solo: il burro chiarificato è un ingrediente chiave anche di alcune salse, come quella olandese e la salsa bernese.
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Le patate sabbiate
La costoletta di vitello viene spesso servita accompagnata dalle patate arrosto, un grande classico della cucina italiana. In questa ricetta, il nostro Chef Deg la propone invece con delle patate sabbiate.
Si chiamano così perché l’effetto visivo finale è simile a quello di una panatura: in effetti, un po’ lo sono. Manca la parte dell’uovo sbattuto, ovviamente: le patate vengono mescolate con un po’ di olio, pangrattato mescolato a formaggio grattugiato, rosmarino e sale, quindi cotte in forno a 220°.
Vi abbiamo incuriosito? La ricetta è facile, provateci!
Costoletta di vitello con patate sabbiate
Ingredienti
- 1 costoletta di vitello
- 1 uovo
- burro chiarificato Inalpi
- 250 g patate
- 15 g formaggio grattugiato Inalpi
- pane grattugiato
- rosamrino
- sale
- pepe
Istruzioni
- Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti, poi accendere il forno a 220°.
- Nel frattempo, mettere le patate in una boule e condirle con un po' di olio extravergine d'oliva, 2-3 cucchiai di pangrattato e formaggio grattugiato, rosmarino e sale, mescolando molto bene.
- Sparpagliarle su una placca da forno rivestita di carta e cuocerle a 220°C per 35 minuti.
- Intanto passare la cotoletta nell'uovo sbattuto, scolare quello in eccesso, quindi passarle nel pangrattato e panare bene.
- In una padella ampia mettere una dose abbondante di burro chiarificato e cuocere la costoletta 7-8 minuti per lato. SE si dovesse scaldare troppo, aggiungere altro burro freddo per abbassare la temperatura.
- Una volta cotta, scolarla su carta assorbente, salare e servire con le patate.
