Esistono cotolette fuori da Milano: la cotoletta alla bolognese

Sì avete letto bene, le cotolette esistono e prosperano anche fuori dalla cerchia milanese, e la cotoletta alla bolognese, chiamata anche petroniana, è un chiaro esempio di come le cotolette abbiano conquistato il mondo. Se non avete mai sentito parlare di cotoletta alla bolognese, vale la pena leggere di cosa si tratta perchè la ricetta della cotoletta alla bolognese vi farà conoscere un piatto molto goloso che diventerà sicuramente il vostro preferito. La cotoletta alla bolognese non è di certo leggera, ma è per certo un comfort food che saprà tirarvi fuori anche dalle giornate più nere. Ma vediamo insieme che cos’è la cotoletta alla bolognese.

Foto de La Cucina di Ginetta

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Cotoletta ripiena di prosciutto cotto e fontina

Cos’è la petroniana, la cotoletta alla bolognese

Come avrete capito la cotoletta alla bolognese è uno dei piatti tipici della cucina bolognese. Si tratta di un piatto di origine antica che consiste in una cotoletta di vitello che subisce diversi tipi di cottura. La prima cottura della cotoletta alla bolognese è nello strutto (ve l’avevo detto che era un piattino leggero). Dopo aver fritto la cotoletta nello strutto, viene immersa per breve tempo in un brodo di carne in modo che la cotoletta si inumidisca, e infine si prepara per il forno. Le cotolette vengono messe in teglia e ricoperte di prosciutto e Parmigiano Reggiano. Quando è infornata la cotoletta alla bolognese si scalda e il formaggio si scioglie. Una cosa irresistibile.

Il taglio di carne per la cotoletta alla bolognese

La cotoletta alla bolognese, a differenza della cotoletta alla milanese, è una cotoletta senza osso. Non è nemmeno una cotoletta particolarmente sottile quindi non viene battuta con il batticarne fino all’esasperazione. Per distinguere la petroniana dalla cotoletta alla milanese e dal cordon bleau, viene battuta leggermente e impanata in modo leggero. La carne per la cotoletta alla bolognese però non è spessa, quindi bisogna usare delle fettine di vitello. Vanno benissimo quindi le fettine di carrè senza osso tagliate ma anche la fesa di vitello è un ottimo taglio per ricavare le fettine di cotoletta alla bolognese. La tradizione bolognese vuole che per la petroniana si usi lo scanello, o sottonoce di vitello. Scegliete sempre il taglio di carne intero e fatevi tagliare le fettine dal macellaio dello spessore che desiderate. Evitate di comprare la carne già affettata.

Le varianti della petroniana

La ricetta tradizionale della cotoletta alla bolognese è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004 dall’Accademia italiana della cucina. Come tutti i piatti della tradizione però anche la cotoletta alla bolognese ha diverse varianti. Una delle varianti di cotoletta alla bolognese più conosciute prevede l’utilizzo della salsa di pomodoro che viene aggiunta come farcitura sulla carne. Spesso viene saltato anche il passaggio della cottura in forno e la cotoletta alla bolognese prosegue la sua cottura in padella. Una versione molto particolare della cotoletta alla bolognese è quella con il tartufo bianco degli Appennini intorno a Bologna. Una volta che la cotoletta viene sfornata, viene ricoperta di scaglie di tartufo. Alcuni addirittura la portano in tavola con una miscela di formaggi invece del solo Parmigiano Reggiano.

Foto di Gluten Free Bologna

La ricetta della cotoletta alla bolognese

Per fare la petroniana, o cotoletta alla bolognese, la ricetta è molto semplice. Prendete 4 fette di sottonoce di vitello e passatele nell’uovo. Subito dopo panatele leggermente con un pangrattato molto fine. Mettete le vostre fettine di vitello panate a cuocere nello strutto caldo, in alternativa potete cuocerle anche nel burro. Una volta che le fettine di vitello saranno ben dorate, asciugatele con carta assorbente e passatele velocemente nel brodo di carne. Adagiate le fettine di vitello su una teglia e conditele con una fetta di prosciutto e scaglie di Parmigiano Reggiano. Mettete le cotolette in forno e a 180° con acceso soltanto il grill e fate sciogliere il Parmigiano. Quando sfornate potete coprire la petroniana con delle lamelle di tartufo. Per un risultato ancora più perfetto passate le lamelle di tartufo velocemente nel parmigiano grattugiato e condite la vostra cotoletta alla bolognese.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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