Quando sono nella cucina dello chef Carlo Molon mi trovo praticamente sulle rive dello splendido lago di Como, allo Sheraton Lake Como. Carlo Molon è l’Executive Chef del ristorante Gusto, interno all’hotel, e del Kincho, aperto solo nella stagione estiva a bordo piscina. Raffinato ma informale, il ristorante Gusto è perfetto per un’occasione da festeggiare o una cena romantica a due. Ma anche per un pranzo di lavoro.
La cucina che propone lo chef è elegante e moderna, con materie prime tradizionali della cucina lariana, per un’esperienza sempre nuova e appagante al palato. Carlo Molon predilige i prodotti di qualità, stagionali e a filiera corta. Oggi voglio farti venire voglia di assaggiare la sua cotoletta alla milanese, che pare essere una delle più buone in circolazione.
Perché hai deciso di inserire la cotoletta alla milanese in carta?
Beh, la cotoletta è un must della cucina italiana e in un albergo dalla clientela internazionale è doveroso averla.
E in effetti questo piatto viene riconosciuto proprio come un must che risale a “lombolos cum panitio” contenuto nell’elenco delle portate del pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio durante le festività solenni nel dodicesimo secolo. «Pullos frigidos, gambas de vino, et carnem porcinam frigidam: in secunda, pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata, et turtellam de lavezolo: in tertia, pullos rostidos, lombolos cum panitio, et porcellos plenos» scriveva Verri e, sulla base di questa citazione, nel 2008 il Comune di Milano ha assegnato “la denominazione comunale” (De.Co.) alla “Costoletta alla Milanese”.
Tuttavia ancora un grosso punto di domanda attanaglia il mondo dell’enogastronomia: originariamente è davvero “milanese” o sarebbe solo una versione della Wiener Schnitzel viennese? Perché versioni di schnitzel esistevano già in Austria, anche se erano infarinate anziché impanate. Da un rapporto del Generale Josef Radetzky si ha traccia di una cotoletta cucinata a Milano che prima era passata nell’uovo e poi fritta nel burro, e che a differenza della viennese era impanata.
Che taglio di carne usi?
Uso il carré di vitello con otto coste lato cotoletta. La leggerezza e la morbidezza di questo taglio di carne si sposano perfettamente con la croccantezza e il profumo biscottato dato dal pane cotto nel burro chiarificato.
Tra la vostra clientela internazionale, da chi è più gradito questo piatto?
La cotoletta alla milanese è gradita da tantissimi clienti stranieri senza distinzione di provenienza. Il pubblico italiano trova sempre, in questa versione, un quid in più.
Con quale contorno si sposa meglio?
Io in carta l’accompagno con le patate panate e spadellate con aglio, olio e rosmarino. A fianco metto anche tre finger di pomodoro concassè, salsa verde e cipolla caramellata.
Dovessimo gustarla con un cocktail, cosa ci consiglia il barman?
Con un Negroni Sbagliato. E’ un aperitivo creato nel Bar Basso di Milano negli anni sessanta dal bartender Mirko Stocchetto e in genere chiamato semplicemente Sbagliato. E’ diverso dal classico Negroni fiorentino per la presenza dello spumante brut, che sostituisce il gin. Il cocktail diventa così più leggero grazie alla minore presenza alcolica.
Non ci resta che provare la ricetta della cotoletta alla milanese di Carlo Molon.
Ricetta Cotoletta alla milanese
Ingredienti
- 400 g carré di vitello
- uovo
- pane grattugiato
- burro chiarificato
- qb sale maldon
Istruzioni
- Pulire il carré di vitello e ricavarne otto cotolette da 400 gr circa. (Per comodità, possiamo comprarla già tagliata dal macellaio)
- Battere con il batticarne fino a ottenere uno strato di carne sottile.
- Passare nella farina poi nell'uovo e infine nel pane grattugiato.
- Cuocere nel burro chiarificato su entrambi i lati e durante la cottura, con un cucchiaio versare del burro caldo sull'osso in modo che la parte vicino cuocia uniformemente con il resto della cotoletta.
- Asciugare su carta paglia.
- Impiattare e aggiungere sale maldon.
