Gli ingredienti per una buona cotoletta viennese, ovvero la Wiener Schnitzel: farina, uovo e pangrattato. Le fettine di fesa di vitello vengono impanate e fritte. Servitele con la marmellata di mirtilli, un’insalata di cavolo cappuccio o di patate con prezzemolo ed erba cipollina. Sono le cotolette alla viennese, tipiche di Vienna, ma anche dell’Alto Adige. Ecco la ricetta originale e tutti i consigli per prepararle a casa.
Quali tagli di carne usare per la cotoletta viennese
Per la cotoletta alla viennese, serve un taglio di carne magro, che possa essere tagliato a fettine sottili da battere per farle diventare finissime. Dunque, i tagli più adatti sono la fesa, lo scamone, il girello e il fusello. Tutte parti magre, dalle fibre morbide, senza troppe venature di grasso e, tra l’altro, facili e veloci da cuocere. Così, l’operazione della frittura sarà veloce a sua volta.
Come friggere la Wiener Schnitzel
La cotoletta, prima di essere fritta, va passata prima nella farina, poi nell’uovo e, infine, nel pangrattato. Dopodiché, le cotolette possono essere fritte in varie soluzioni:
- olio extravergine di oliva, viene dorata e buonissima;
- burro, il suo sapore cambia e diventa più morbido. L’operazione da fare è quella di nappare la carne: con un cucchiaio, il burro sciolto nella padella va costantemente raccolto e versato sulla cotoletta mentre cuoce;
- olio di semi di arachidi, sicuramente viene più leggera. L’olio di arachidi, di tutti gli oli di semi, è quello che brucia più difficilmente;
- burro chiarificato, più facile e ovviamente più leggero del burro normale.
Differenza tra cotoletta viennese e milanese
La cotoletta alla milanese e quella viennese sono due cose completamente diverse.
Taglio di carne – Si fanno entrambe con la carne di vitello, ma la cotoletta alla milanese si fa con il carrè attaccato all’osso, mentre la viennese con le fettine di fesa.
Panatura – Inoltre, la panatura della cotoletta alla milanese è doppia, mentre quella della viennese è singola e più leggera, tanto che si gonfia e si stacca in certi punti.
Cottura – Infine, la cotoletta alla milanese si cuoce solo ed esclusivamente nel burro, mentre la viennese può essere cotta come si preferisce. Originariamente, si faceva cuocere nello strutto.
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Salse e contorni per la Wiener Schnitzel
La cotoletta alla viennese, come molte altre carni in Trentino, viene servita con la marmellata di mirtilli; ma anche le più classiche salse per la carne sono perfette per questa ricetta.
Come contorni, normalmente assieme alla Wiener Schnitzel viene servito un piatto di crauti o di cavolo rosso e bianco crudo condito con aceto di mele, olio e sale; ma anche un piatto di insalata patate lesse condite con un tocco di maionese, prezzemolo ed erba cipollina.
La cotoletta alla viennese, la ricetta originale della Wiener Schnitzel
Ingredienti
- 800 g fesa di vitello
- q.b. farina
- q.b. pangrattato
- 2 uova
- q.b. olio per friggere (ma anche burro, burro chiarificato, olio extravergine)
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Battete le fette di fesa di vitello in modo da ricavare delle fettine sottili
- Passatele nella farina e scrollate via l'eccesso
- Adesso, sbattete due uova in una ciotolina e passate le fettine infarinate nell'uovo
- A questo punto, l'ultimo passaggio va fatto nel pangrattato
- Nel frattempo, scaldate dell'olio (due dita) di semi in una padella (ma anche burro o burro chiarificato, olio extravergine) e aspettate che sia ben caldo, ma non che bruci
- A fuoco medio, immergete le cotolette nell'olio e friggetele per una decina di minuti, girandole a metà cottura
- Tiratele su con una schiumarola o delle pinze e posatele su un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso
