Tutte le cotolette regione per regione: dalla cotoletta alla valdostana a quella alla palermitana

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Cotoletta alla valdostana, alla palermitana, alla bolognese e anche alla veneta. Quante cotolette esistono in Italia? Certamente non sono la cotoletta alla milanese, o meglio la costoletta alla milanese. Ogni regione ha la sua specialità, la sua cottura speciale, i suoi ingredienti tipici regionali e il suo modo di servirla. Imbarchiamoci insieme in questo viaggio alla scoperta di tutte le ricette regionali delle cotolette. Partendo dalla regina: la costoletta alla milanese.

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La cotoletta alla milanese

La vera cotoletta alla milanese si chiama coStoletta alla milanese. Ma qual è la differenza tra cotoletta e costoletta? La differenza fondamentale è che la costoletta ha l’osso e prevede l’utilizzo della parte del lombo da cui partono appunto le costole. La cotoletta invece fa riferimento alla tradizione della fettina panata. La costoletta alla milanese viene appiattita con le mani, panata in uovo e pangrattato e rigorosamente fritta nel burro chiarificato, come quella del Ratanà.

La cotoletta alla valdostana

costoletta valdostana

La cotoletta alla valdostana, detta amichevolmente valdostana, è una ricetta della cotoletta che ricorda molto quella dei cordon bleau francesi. È indubbio che la cucina francese abbia in qualche modo influenzato quella valdostana, ma quello che sappiamo per certo è che la ricetta della valdostana nostrana è più antica di quella francese. Le cotolette alla valdostana sono particolarmente gustose sia per la tenerezza della carne di vitello sia per la morbidezza avvolgente della fontina filante tipica del territorio. Per fare una cotoletta alla valdostana incredibile, scegliete una fontina di qualità e del prosciutto cotto dal sapore irresistibile. E, naturalmente, il taglio giusto di carne.

La cotoletta alla bolognese

Cotoletta alla bolognese

La cotoletta alla bolognese, chiamata anche Petroniana, è sicuramente una delle versioni più golose. Si tratta di un piatto di origine antica che consiste in una cotoletta di vitello con diversi tipi di cottura. La prima cottura della cotoletta alla bolognese è nello strutto. Dopo la prima frittura, viene immersa per breve tempo in un brodo di carne in modo che la cotoletta si inumidisca, e infine si prepara per il forno. Le cotolette vengono disposte in teglia e ricoperte di prosciutto e Parmigiano Reggiano. Quando è infornata la cotoletta alla bolognese si scalda e il formaggio si scioglie. E se volete un tocco di classe, la cotolette alla bolognese si può anche guarnire con scaglie di tartufo. (Se non avete voglia di prepararla vi diciamo anche dove mangiarla).

La cotoletta alla veneta

Esiste anche una cotoletta alla veneta. Magari non è così famosa come la valdostana o la petroniana, ma è una ricetta gustosa che vale la pena di provare. Che cos’ha di particolare la cotoletta alla veneta? Di particolare ha che la carne viene marinata per due ore prima della cottura. Quindi se volete avere un assaggio di questa bontà, fate macerare la carne di vitello per circa due ore in olio e limone e qualche fetta di cipolla. Trascorso il tempo di marinatura scolate le fettine di vitello e immergetele nella farina, cercando di coprire bene tutta la superficie della carne. Friggete la carne in olio ben caldo, scolatela su carta assorbente e servitela con una spolverata di pepe.

A Palermo si prepara la cotoletta alla palermitana

La cotoletta alla palermitana è una cotoletta dalla panatura sfiziosa ma molto leggera perchè la cotoletta viene cotta alla griglia oppure in forno. L’ingrediente speciale segreto di questa ricetta regionale siciliana è il pecorino siciliano grattugiato che viene unito all’aglio, al pangrattato e al prezzemolo tritato. È proprio questa la panatura in cui vengono passate le fettine di vitello dopo essere state unte di olio d’oliva, facendolo aderire bene ai lati. Per grigliare la cotoletta fate scaldare bene la piastra su fuoco vivace e fate cuocere bene entrambi i lati. La cottura in forno della cotoletta invece avviene a 180°C e ci vorranno circa 20 minuti, attivando a metà cottura la funzione del grill.

La cotoletta alla napoletana (nata in Argentina)

Questa cotoletta ha una storia davvero interessante, si chiama infatti cotoletta alla napoletana, ma in realtà ha le sue origini in un ristorante argentino. Si tratta di fettine di vitello panate e fritte, che vengono condite con salsa di pomodoro, mozzarella e prosciutto, cotto o crudo come preferite. Questa combinazione nasce da un errore fatto in cucina nel ristorante di Jorge La Grotta, il cuoco infatti aveva bruciato la cotoletta e per rimediare l’ha coperta con ingredienti irresistibili e venne battezzata con il nome di Milanesa alla napoletana.

In Piemonte la cotoletta in carpione

Foto di silviadeste76

Esiste anche una cotoletta alla piemontese, e il suo gusto è tutt’altro che banale. La cotoletta alla piemontese è la classica cotoletta in carpione. Il carpione non è una semplice marinatura, ma un liquido che si versa sopra la carne a fine cottura. Si parte dalle classiche fettine di vitello, abbastanza sottili ma non battute con il batticarne, e poi si prepara il liquido del carpione. Si fa prima rosolare la cipolla in padella, a cui poi si aggiungeranno vino e aceto. Se vi piace unite anche una foglia di salvia. Panate le fettine di vitello e friggetele in olio caldissimo. Scolatele e tamponate con carta assorbente, poi mettetele in un contenitore e versate sopra il liquido del carpione. Saranno deliziose.

La Ljubljanska: la cotoletta alla triestina

Il Friuli Venezia Giulia sta proprio al confine con chi la cotoletta l’ha portata a Milano: l’Austria. Proprio in questa regione la cotoletta è stata rivisitata e qui si può assaggiare una versione deliziosa: la Ljubljanska. Nasce a Capodistria come alternativa alla classica Wiener Schnitzel da servire durante una visita del principe Ferdinando D’Austria, unendo in un unico piatto Austria, Boemia e Ungheria. Quindi cosa c’è in questa ricetta: la ricetta originale della Schnitzel, prosciutto ungherese e formaggio boemo. Oggi questa ricetta viene arricchita anche con funghi oppure con la cipolla stufata alla birra.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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