Il vitello tonnato è l’antipasto di carne che da oltre mezzo secolo rappresenta l’entré dei giorni di festa come Pasqua e Natale. Conosciuto anche come vitel toné, è un piatto tipico della cucina tradizionale piemontese a base di carne di vitello e la famosa salsa a base di tonno, uova, acciughe e capperi. Noi di Sfizioso ne siamo grandi estimatori e, insieme a chef Stefano De Gregorio, lo abbiamo cucinato in mille modi. In questo articolo vogliamo focalizzarci sulla cottura del vitello tonnato, o meglio, del magatello di vitello, taglio prediletto per questa preparazione.
Vitello tonnato, come cuocere la carne
I modi per cuocere il vitello tonnato sono principalmente 3: al forno, con bollitura e a bassa temperatura. Vediamoli nel dettaglio.
Tempo cottura vitello tonnato
Il tempo di cottura del vitello tonnato varia in base alla pezzatura del taglio ma, per regolarvi, considerate sempre 35-40 minuti di cottura per un magatello di 1 kg di peso. Se avete una sonda, la temperatura al cuore deve essere di 54-56°C.
Cottura vitello tonnato al forno
Ingredienti
- 1 kg magatello di vitello
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- Timo q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Brodo di vitello q.b.
Istruzioni
- Salare e pepare la superficie del magatello.
- In una padella antiaderente scaldare un po’ d’olio, aggiungere 1 spicchio d’aglio e le erbe aromatiche.
- Aggiungere la carne e rosolarla su tutti i lati.
- Dopodiché trasferirla su una placca da forno e aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente.
- Cuocere a 180-190°C per 20 minuti. Bagnare con un paio di mestoli di brodo e cuocere altri 15 minuti a 200°C.
Vitello tonnato, cottura classica con bollitura
Ingredienti
- 1 kg magatello di vitello
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 pomodoro
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- Bacche di pepe q.b.
Istruzioni
- Portare ad ebollizione una pentola capiente piena d’acqua.
- Mettere pomodoro, sedano, carota e cipolla tagliate grossolanamente, qualche bacca di pepe, la foglia di alloro e uno spicchio d’aglio.
- Dal momento in cui va a bollore inserire il magatello e far sobbollire per 35-40 minuti.
Cottura del vitello tonnato a bassa temperatura
Ingredienti
- 1 kg magatello di vitello
- Timo q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Istruzioni
- Prendere della pellicola da cucina, appoggiare sopra il magatello, ungere con olio, aggiungere un rametto di timo.
- Avvolgerlo nella pellicola, tipo caramella. Infilarlo in sacchetto del sottovuoto.
- Aspirare e sigillare e cuocere in un roner a 57°C per 75 minuti.
- Far raffreddare e salare.
- In una padella antiaderente. Aggiungere filo d’olio, spicchio d’aglio, timo, alloro. Rosolarlo su tutti i lati.
Una volta che avrete cotto il vitello con la cottura preferita, lasciatelo raffreddare bene e affettatelo finemente, con un coltello o l’affettatrice. A questo punto non vi resta che servirlo con la salsa tonnata classica o sbizzarrirvi con originali accostamenti, come quella del tiramisù di vitello o del vitello tonnato in quattro stagioni.
Leggete anche Vitello tonnato: storia, ricette, e segreti per cucinarlo.
3 commenti su “Cottura del vitello tonnato: 3 tecniche”
Descrizione dettagliata ed esaustiva inerente le 3 tecniche di cottura: ma quale risulta la migliore o vero quella consigliata?
Grazie mille Roberto. Non ce n’è una migliore in assoluto: tutte e tre vanno bene e ciascuno può scegliere quale utilizzare, in base ai propri gusti, alla strumentazione e ai tempi a disposizione. La preferita dello chef Stefano De Gregorio è quella a bassa temperatura.
Per quanto mi riguarda io lo faccio così.
Carne di vitello( girello) oppure fesa di tacchino.
Cuocio la carne in un tegame a fuoco basso sul gas. Prima cospargo la carne con le spezie che si trovano come insaporitore.
Ci metto tre dita d’olio evo , una buccia di limone, un dado ai funghi , salvia, aglio e rosmarino e poi faccio evaporare del vino bianco.Cuocere circa 20 minuti a seconda del peso della carne.
Per la salsa: Un barattolo di maionese Kraft ( solo questa marca) da gr. 450
Un cucchiaio di capperi sott’aceto . Qualche acciuga dissalata oppure ancor meglio la pasta d’acciughe Balena.
Due cucchiaini da caffè di senape classica, qualche goccia di limone ed inserire due cucchiai del fondo di cottura della carne.
Infine il tonno sgocciolato dal suo olio, circa una scatola da 450 gr.
Frullare il tutto e cospargerlo sulla carne affettata sottile, meglio se a macchina.
Assaggiare sempre e controllare il sapore che vi aggrada.
Servire freddo e…
Buon appetito.
Da Fiorella