Cottura del vitello tonnato: 3 tecniche

Il vitello tonnato è l’antipasto di carne che da oltre mezzo secolo rappresenta l’entré dei giorni di festa come Pasqua e Natale. Conosciuto anche come vitel toné, è un piatto tipico della cucina tradizionale piemontese a base di carne di vitello e la famosa salsa a base di tonno, uova, acciughe e capperi. Noi di Sfizioso ne siamo grandi estimatori e, insieme a chef Stefano De Gregorio, lo abbiamo cucinato in mille modi. In questo articolo vogliamo focalizzarci sulla cottura del vitello tonnato, o meglio, del magatello di vitello, taglio prediletto per questa preparazione.

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Vitello tonnato, come cuocere la carne

I modi per cuocere il vitello tonnato sono principalmente 3: al forno, con bollitura e a bassa temperatura. Vediamoli nel dettaglio.

Tempo cottura vitello tonnato

Il tempo di cottura del vitello tonnato varia in base alla pezzatura del taglio ma, per regolarvi, considerate sempre 35-40 minuti di cottura per un magatello di 1 kg di peso. Se avete una sonda, la temperatura al cuore deve essere di 54-56°C.

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Cottura vitello tonnato al forno

La cottura al forno del vitello tonnato si divide in due fasi, un po’ come quella dell’arrosto: prima viene fatto rosolare in padella con un po’ di aromi e poi cotto in forno con sedano, carota, cipolla e qualche altro aroma.
Preparazione 10 min
Cottura 35 min
Portata antipasti, Secondi piatti
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 1 kg magatello di vitello
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 foglia di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • Timo q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Brodo di vitello q.b.

Istruzioni
 

  • Salare e pepare la superficie del magatello. 
  • In una padella antiaderente scaldare un po’ d’olio, aggiungere 1 spicchio d’aglio e le erbe aromatiche.
  • Aggiungere la carne e rosolarla su tutti i lati. 
  • Dopodiché trasferirla su una placca da forno e aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente. 
  • Cuocere a 180-190°C per 20 minuti. Bagnare con un paio di mestoli di brodo e cuocere altri 15 minuti a 200°C. 
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Vitello tonnato, cottura classica con bollitura

La bollitura è la tecnica di cottura più classica: il magatello viene inserito in una pentola d’acqua bollente con verdure e aromi e lessato.
Preparazione 10 min
Cottura 35 min
Portata antipasti, Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 1 kg magatello di vitello 
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 pomodoro
  • 1 foglia di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • Bacche di pepe q.b.

Istruzioni
 

  • Portare ad ebollizione una pentola capiente piena d’acqua.
  • Mettere pomodoro, sedano, carota e cipolla tagliate grossolanamente, qualche bacca di pepe, la foglia di alloro e uno spicchio d’aglio.
  • Dal momento in cui va a bollore inserire il magatello e far sobbollire per 35-40 minuti. 
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Cottura del vitello tonnato a bassa temperatura

La cottura del vitello tonnato a bassa temperatura (cbt) è quella più moderna. Anche questa tecnica prevede due fasi e si può effettuare in due modi: rosolando prima la carne e poi cuocendola sottovuoto, oppure, al contrario, cuocendola prima sotto vuoto per poi rosolarla in padella. In entrambi i casi, è necessario avere a disposizione una macchina per il sottovuoto e un roner.
Preparazione 10 min
Cottura 35 min
Portata antipasti, Secondi piatti
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 1 kg magatello di vitello 
  • Timo q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Istruzioni
 

  • Prendere della pellicola da cucina, appoggiare sopra il magatello, ungere con olio, aggiungere un rametto di timo.
  • Avvolgerlo nella pellicola, tipo caramella. Infilarlo in sacchetto del sottovuoto.
  • Aspirare e sigillare e cuocere in un roner a 57°C per 75 minuti.
  • Far raffreddare e salare.
  • In una padella antiaderente. Aggiungere filo d’olio, spicchio d’aglio, timo, alloro. Rosolarlo su tutti i lati.

Una volta che avrete cotto il vitello con la cottura preferita, lasciatelo raffreddare bene e affettatelo finemente, con un coltello o l’affettatrice. A questo punto non vi resta che servirlo con la salsa tonnata classica o sbizzarrirvi con originali accostamenti, come quella del tiramisù di vitello o del vitello tonnato in quattro stagioni

Leggete anche Vitello tonnato: storia, ricette, e segreti per cucinarlo.

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Giulia Milani
Più brava a mangiare che a cucinare, amo raccontare la gastronomia attraverso le storie e le tradizioni. Viaggiare coniugando le bellezze del territorio con quelle della tavola è per me il modo migliore per conoscere una cultura.
https://ilvasodipandoro.com

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