La cottura in umido è una tecnica con cui vengono preparati tantissimi piatti sia della tradizione gastronomica italiana che di quella di molti altri paesi. Pensiamo ad esempio a spezzatini, brasati, stracotti e stufati. Sebbene infatti cambino gli ingredienti e gli strumenti utilizzati, il tipo di cottura della carne è sempre lo stesso e le differenze tra queste preparazioni sono davvero minime e spesso più di natura linguistica. Vediamo allora tutte le caratteristiche della cottura in umido, i consigli per effettuarla al meglio e qualche gustosa ricetta in umido.
La tecnica della cottura in umido
La cottura in umido è un metodo di cottura dove l’alimento è immerso in un liquido acquoso variamente aromatizzato. Si tratta di una procedura mista che unisce due tecniche: quella dell’arrostire e quella del bollire. In pratica, si fa rosolare a fuoco vivace l’alimento (carne, pesce, verdure) in un grasso (burro o olio) per poi coprirlo con un liquido acquoso e cuocerlo a lungo in forno o in casseruola.
Sono molto gli alimenti che si possono cuocere in umido e tra questi spicca sicuramente la carne.
Come cuocere le carni in umido
Quella in umido è una cottura che, per quanto riguarda la carne, si presta particolarmente a quei tagli ricchi di tessuto connettivo che va ammorbidito e sciolto, come il reale, il cappello del prete, il fusello, il girello o il petto. Cucinare in umido la carne permette infatti di sciogliere il collagene che tiene insieme le fibre e, al tempo stesso, evitare che la carne si indurisca troppo, senza farle perdere troppi succhi. Otteniamo quindi una carne morbida e saporita.
Nel caso specifico delle carni in umido, la temperatura di cottura deve essere superiore a 75°C per sciogliere il collagene, ma inferiore a 85°C, per evitare un accorciamento troppo pronunciato della carne.
Ricette in umido: la carne di vitello
Le ricette per carne in umido sono davvero tantissime. Tra più classiche troviamo gli spezzatini, i brasati, gli stufati e gli stracotti. Purtroppo non essendoci in Italia una nomenclatura precisa non sempre un piatto è classificabile con precisione. Troviamo quindi spesso ricette simili con nomi diversi e ricette diverse con nomi simili.
Leggete anche: Brasato, stufato, arrosto e spezzatino, che differenza c’è?
Lo stufato
Lo stufato veniva chiamato così perché cotto sulla stufa, e quindi lentamente e a bassa temperatura. Per prepararlo si utilizza generalmente un pezzo di carne intero, chiuso in una pentola con diversi aromi e cotto in casseruola o al forno. Potete provare lo stufato belga alla birra, lo stufato di vitello alle spezie o lo stufato di gnocchi al forno con fusello di vitello e carciofi ma anche utilizzarlo per farcire dei ravioli di carne.
Il brasato
Anche questo termine richiama tempi lontani, quando le pietanze venivano cotte a lungo sulla brace del camino. Molto simile allo stufato, anche per il brasato viene utilizzato un taglio di carne unico, qualche volta marinato e poi cotto in una casseruola chiusa ermeticamente.
Qui trovate tante ricette per brasati. Se invece volete cimentarvi in qualcosa di meno ordinario provate il Brasato di guancia di vitello con crema di rapa bianca ma anche le Pappardelle al brasato di vitello e i Bottoni ripieni di brasato.
Lo spezzatino
A caratterizzare gli spezzatini è il fatto che la carne viene ridotta in piccoli cubetti e poi cotta in umido in liquidi variamente aromatizzati. Spesso viene aggiunta un po’ di farina per addensare la preparazione, a volte spolverandola sulla carne prima della rosolatura, e altri vegetali per arricchirne il sapore, come patate, piselli o pomodori.
Tra gli spezzatini più famosi ci sono lo spezzatino con patate, il gulasch, lo spezzatino ai funghi e il peposo toscano. Per una ricetta di carne in umido più esotica prova Spezzatino di vitello in zuppa di zucca e cavolo nero. Non è finita: qui potete trovare tante altre idee per i vostri spezzatini.
Lo stracotto
Come suggerisce il nome, gli stracotti sono piatti che prevedono cotture molto lunghe. Era solitamente il destino di tagli di carne molto vecchi che avevano bisogno di molto tempo per essere ammorbidite. Assolutamente da provare sono lo Stracotto al barolo alla piemontese, la Pignattaccia viterbese e il Riso con stracotto di vitello e funghi porcini.
