Cottura Low & Slow: i segreti per un bbq perfetto

Con questo post il barbecue non avrà più segreti per voi: parliamo infatti di low & slow. Cosa si intende? La cottura low and slow è un tipo di cottura al bbq a fuoco basso e lento, come suggerisce il nome in inglese. Con questa tecnica che prevede temperature basse e cottura prolungata nel tempo non solo la vostra carne risulterà più tenera e gustosa, ma si evitano anche i fastidiosi (e poco salutari) inconvenienti di una cottura più rapida e intensa.

Il tessuto connettivo nella cottura low & slow

Le fibre muscolari sono tenute insieme dal tessuto connettivo e formano il muscolo che si attacca alle ossa. C’è sempre del grasso nella carne fra le fibre muscolari degli animali ben allevati, non sempre visibile ad occhio nudo. Quando è visibile si chiama marezzatura. È la composizione dei grassi che è importante: più grassi insaturi contiene, più bassa è la temperatura di liquefazione, maggiore l’appetibilitá e la tenerezza. Ad esempio: l’acido oleico monoinsaturo si liquefa a +16°C, il palmitico saturo a +62,8 e il linoleico polinsaturo a -5.

I muscoli usati in modo più intensivo sono più ricchi di tessuto connettivo; questo si evolve rafforzandosi con l’età dell’animale. Il tessuto connettivo è formato da tre proteine: collagene, reticolina ed elastina. Il collagene è il più comune ed è l’unico dei tre che si dissolve in acqua. La temperatura alla quale ciò avviene è nei pesci di circa 45°C e nei mammiferi da 60 a 65°C. 

Il collagene è costituito da tre “fili” attorcigliati come una corda. I diversi fili sono collegati da legami che diventano sempre più forti con l’avanzare dell’età. Ecco perché la carne di animali giovani è molto adatta alla cottura low & slow: ha bisogno di meno tempo e temperature più basse. A una temperatura interna costante di 70°C in ambiente umido, dopo 6 ore viene denaturato poco più del 40% del collagene di vitello, rispetto a meno del 5% in un manzo di 5 anni più vecchio. Il vitello inoltre ha una riserva di collagene più importante per permettere la crescita veloce dei fasci muscolari.

Quando la temperatura aumenta il collagene si denatura, si «slaccia» e inizia, se questo processo avviene in ambiente umido, a formare un reticolo tridimensionale che imprigiona l’acqua e forma la gelatina. 

Elastina e reticolina non si dissolvono in acqua e si denaturano lentamente e a temperature superiori ai 90°C: low & slow! Ad esempio, un petto di manzo ha bisogno di 12-14 ore a 115-120°C e una temperatura al cuore di 94°C per raggiungere un risultato equivalente al petto di vitello. 

Curiosità: i muscoli pettorali di un bovino lavorano sempre, anche solo per mantenere l’equilibrio. Questo perché un bovino non ha la clavicola. La carne del petto contiene quindi collagene altamente legato e forte e ha bisogno di una cottura lenta. Il rib eye, invece, proviene dai muscoli della schiena, che devono lavorare di meno e quindi adatti alla grigliata perché impiegano meno tempo. 

Perché preferire la cottura low & slow al fast & hot? Le nitrosammine e i benzopireni

È importante fare attenzione a non superare i 180°C nel vostro BBQ per evitare di bruciare il cibo. A temperature superiori a 200°C con esposizione prolungata iniziano a formarsi benzopireni, composti dal colore scuro (tendenti al nero) e dal sapore amaro, considerati cancerogeni. Cosi come cancerogene sono le nitrosammine. Queste ultime vengono generate da una reazione chimica che interviene fra aminoacidi e azoto, sia (nitriti) in forma salina che gassosa (ossidi di azoto), che viene catalizzata da alte temperature (grill) oppure da ambienti molto acidi (stomaco). L’aggiunta di vitamine C, E e antiossidanti in genere o l’utilizzo di aglio in polvere, paprika, spezie varie negli sfregamenti e nelle marinate aiuta a prevenire la formazione di nitrosammine. Per questo motivo con la carne grigliata è preferibile bere vino rosso per il suo contenuto di antiossidanti.

La temperatura finale preferita nel kamado BBQ The Bastard è 160/165° C. La temperatura ovviamente influenza la velocità di reazione. Inoltre, e soprattutto, anche se inizia a basse temperature da 80° C, la reazione procede molto più velocemente a temperature superiori a 140° C. Da 156° C, la reazione di Maillard ha una accelerazione, un «boost». Quindi le temperature del barbecue da 140 gradi Celsius a 180 gradi Celsius sono ideali per grigliare con una reazione di Maillard impeccabile e con un risultato più sano per noi e i nostri cari. Ovviamente ci vuole un po’ più di tempo per rosolare perfettamente con il low & slow. Ma fare il barbecue è come pescare. Richiede pazienza.