Il vitello è una carne versatile, leggera e apprezzata per la sua delicatezza ma, per ottenere il massimo da ogni taglio, è fondamentale scegliere la giusta tecnica di cottura. Cotture brevi e cotture lunghe richiedono tagli di carne dalle caratteristiche completamente diverse a seconda delle loro caratteristiche intrinseche, come la presenza di tessuto connettivo, la tenerezza e la quantità di grasso.
Per le cotture brevi, infatti, servono tagli magri, teneri e saporiti, di alta qualità e molto pregiati. Per le cotture lunghe, invece, come ad esempio il brasato, meglio scegliere tagli con venature di grasso, che sciogliendosi nella carne la mantengono morbida e succosa.
Vediamo tutti i tagli di carne che meglio si prestano a diverse tempistiche e come sceglierli anche se non vi ricordate i nomi!
Cotture brevi e cotture lunghe: quale carne per un risultato perfetto
I tagli di carne adatti a cotture lunghe
Le cotture lunghe sono ideali per ottenere piatti ricchi di sapore e carni che si sciolgono in bocca. Questa tecnica sfrutta il calore lento e prolungato per ammorbidire i tagli più ricchi di tessuto connettivo, trasformandoli in autentiche delizie.
È la tecnica usata per preparare il brasato, lo stufato, le cotture con il vino, gli arrosti, il bollito e in generale le ricette che prevedono la cottura in forno: servono insomma carni capaci di reggere il tempo e la temperatura.
I tagli migliori sono:
Spalla: un taglio economico e saporito, perfetto per brasati e spezzatini. La lunga cottura permette di esaltare il suo gusto intenso, rendendola tenera e succosa.
Muscolo: ricco di tessuto connettivo, è il taglio ideale per bolliti e stufati. Durante la cottura, il collagene si scioglie, conferendo alla carne una consistenza morbida e un sapore inconfondibile.
Pancia: grazie alla sua vena di grasso, è perfetta per preparazioni come il vitello tonnato o arrosti che necessitano di tempi di cottura più lunghi per sciogliere il grasso e rendere la carne saporita.
Cappello del prete: questo taglio dalla forma triangolare è ricco di venature che lo rendono perfetto per brasati e arrosti, garantendo un risultato succoso e pieno di gusto. Vanno bene anche la guancia e il reale.
Cottura breve: tenerezza e velocità in padella o alla griglia
Le cotture brevi sono perfette per chi cerca un piatto pronto in pochi minuti, senza rinunciare alla qualità. I tagli ideali per questa tipologia di preparazione sono naturalmente teneri e richiedono solo pochi minuti per raggiungere la giusta consistenza.
In questo caso, le tecniche di cottura da preferire sono quelle in padella, perfetta per scaloppine, straccetti e bocconcini sfiziosi, oppure alla griglia, soprattutto quando si tratta di filetto o bistecche sottili.
I tagli che meglio si prestano alle cotture veloci sono il filetto, re dei tagli pregiati, morbido e privo di tessuti connettivi; lo scamone, la fesa, taglio magro e versatile da usare per preparare straccetti o bocconcini da saltare in padella, la sottofesa, il girello, molto versatile, così come le fettine di vitello, un classico intramontabile, ideali per ottime scaloppine e per i saltimbocca alla romana.
