Il cous cous con guancia di vitello di Stefano De Gregorio

saporie--studiogabriotomelleri- Cous cous con guancia di vitello

Lo sapevate che la grande maggioranze delle ricette tradizionali mediterranee a base di cous cous non hanno come protagonista il pesce ma la carne?

Al Cous Cous Fest se ne può avere una chiara dimostrazione dove tantissimi sono i piatti in cui il cous cous viene servito con tagli di carne poco nobili fatti cuocere per un tempo molto lungo e il cui sugo diventa un saporitissimo condimento per il cous cous.

Stefano De Gregorio, che di cous cous è un grandissimo esperto, anche se è diventato campione con una ricetta a base di pesce, questa volta ci propone una ricetta in cui regna la carne di vitello in uno di quei tagli che preparavano le nostre nonne ma che piano piano si stanno riscoprendo grazie anche a chef che li valorizzano.

Pochi giorni fa abbiamo pubblicato la ricetta della lingua di vitello di Ilario Vinciguerra, oggi riscopriamo la guancia

Ecco la ricetta del cous cous con guancia di vitello e la sua salsa, paprika, salsa di carote allo zenzero

Ingredienti per 4 persone:

  • 160 g di cous cous
  • 2 guance di vitello
  • 2 carote
  • 8 coste di sedano
  • 2 cipolle
  • vino rosso
  • timo
  • salvia
  • rosmarino
  • paprika
  • zenzero
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

Procedimento:

Privare le guance di vitello dalle cartilagini e tenerle da parte.

La guancia di vitello si può cuocere a bassa temperatura o in pentola. Per la cottura a bassa temperatura: aggiungere un filo d’olio in una casseruola e scottare per 5 minuti le guance precedentemente pulite, poi tenerle da parte. Aggiungere sedano, carota e cipolla e farle tostare bene. Successivamente unire le erbe aromatiche, il vino e continuare la cottura della carne per 10 minuti. A questo punto inserire la guancia di vitello in un sacchetto per la cottura sottovuoto con parte delle verdure tostate, il vino e le erbe aromatiche. Sigillare il tutto e cucinare in roner a 67°C per 10 ore.

Per la cottura del vitello in pentola: tostare le verdure come spiegato nella fase precedente e aggiungere le guance dopo la rosolatura. Coprire gli ingredienti con il vino rosso e continuare la cottura a fuoco lento per 5/6 ore. Aggiustare di sale.

Per il brodo: in una casseruola unire l’olio e gli scarti della guancia, farli tostare bene e aggiungere sedano, carota e cipolla, acqua e sale. Cuocere il tutto per 1 ora.

Far bollire in acqua salata le carote e frullarle con un filo d’olio, lo zenzero e un pizzico di sale.

Mettere il cous cous in una placca da forno e bagnarlo con il brodo di guancia di vitello. Ricoprirlo con una pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 10 minuti.

Tagliare la guancia di vitello a cubetti e procedere con l’impiattamento. Disporre sul piatto prima il cous cous, poi i cubetti di vitello e guarnire con la paprika e la salsa di carote allo zenzero.

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