Il cous cous con stracotto di guancia di vitello è una monoporzione da un solo boccone, pensata per aperitivi, buffet e antipasti da portare in tavola su un vassoio. Lo stracotto lo conosci come piatto da forchetta e coltello, ma questa volta te lo presentiamo in una rivisitazione in stile pasticceria salata: guancia sfilacciata sopra uno strato di cous cous sgranato, con i semi di sesamo a completare.
La guancia di vitello, il taglio che si sfilaccia con facilità
La guancia di vitello è il muscolo con cui l’animale mastica e il lavoro costante lo riempie di tessuto connettivo. Con la cottura in umido quel tessuto si scioglie, la carne resta succulenta e si separa in filamenti morbidi: per questo la guancia è uno dei tagli più usati per stracotti e brasati.
Nel vitello la carne è più delicata di quella del bovino adulto, una qualità che pesa in un boccone unico, dove non c’è spazio per fibre dure. Se vuoi conoscere meglio questo e gli altri tagli, trovi le caratteristiche di ciascuno nella guida ai tagli di vitello.
Dallo stracotto alla pasticceria salata
Come in una mignon di pasticceria salata, ogni elemento ha il suo posto: sotto il cous cous sgranato, sopra la guancia sfilacciata, a chiudere i semi di sesamo. La ricetta è una rivisitazione dello stracotto classico, che di solito arriva a tavola come secondo piatto: qui la carne cambia formato e diventa un assaggio da mangiare in piedi, magari con un calice in mano. Marsala e cous cous hanno entrambi un legame storico con la Sicilia occidentale e in questa ricetta convivono nello stesso boccone.
Il brodo di vitello compare due volte: copre le guance in casseruola e bagna il cous cous, così il sapore della carne attraversa tutta la preparazione. Una volta cotta, sfilaccia la guancia a fibre corte, perché un ciuffo corto sta sul cous cous e si mangia in un boccone. Al cous cous bastano 10 minuti sotto la pellicola per assorbire il brodo e poi sgranarsi senza fatica.
La ricetta
Ecco nel dettaglio ingredienti, dosi e procedimento per la preparazione di questa ricetta. L’antipasto gourmet perfetto per conquistare i tuoi ospiti durante una serata tra amici o in un’occasione speciale.
Cous cous con stracotto di guancia
Ingredienti
Per lo stracotto
- 2 guance di vitello
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 100 ml Marsala
- 20 g burro
- qb brodo di vitello per coprire le guance
- qb sale e pepe
Per il cous cous
- 100 g cous cous
- 100 ml brodo di vitello caldo
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- qb sale e pepe
Per completare
- 1 cucchiaino semi di sesamo
Istruzioni
- Rosola le guance di vitello in una casseruola con il burro.
- Prepara un trito grossolano di sedano, carota e cipolla e uniscilo alle guance.
- Sfuma con il Marsala e lascia evaporare l’alcol.
- Copri con il brodo di vitello e regola di sale e pepe.
- Cuoci per 40 minuti.
- Sfilaccia la carne a fibre corte e tienila da parte.
- In una boule condisci il cous cous con olio, sale e pepe.
- Bagna il cous cous con il brodo di vitello caldo.
- Copri la boule con la pellicola e lascia riposare per 10 minuti.
- Sgrana il cous cous.
- Componi le monoporzioni: cous cous alla base, guancia sfilacciata sopra e semi di sesamo a completare.
Note
Come servire il cous cous con stracotto di guancia
Servi il cous cous in monoporzione, con la guancia sfilacciata sopra e i semi di sesamo a chiudere. Il formato da un solo boccone lo rende adatto a un aperitivo, a un buffet o all’apertura di una cena, dove può affiancarsi ad altre preparazioni di pasticceria salata sullo stesso vassoio. Per altre idee da servire in piccole porzioni, sfoglia le ricette per l’aperitivo del blog.
Domande frequenti
La guancia di vitello è il muscolo della guancia dell’animale, ricco di tessuto connettivo. Dà il meglio nelle cotture in umido, dove il tessuto si scioglie e la carne diventa tenera e facile da sfilacciare, come nello stracotto di questa ricetta.
Si condisce con olio, sale e pepe, si bagna con il brodo e si lascia riposare 10 minuti coperto con la pellicola. Al termine del riposo i grani si separano con facilità.
Significa comporre il piatto come una mignon salata: una monoporzione da un solo boccone, costruita a strati, con la guancia sfilacciata sopra il cous cous e i semi di sesamo a completare.
Se lo prepari, facci sapere com’è andata. Buon appetito!
