Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a cucinare un piatto che viaggia: il cous cous con guancia di vitello e salsa di carote allo zenzero. Dalle coste africane con il cous cous, fino all’India con lo zenzero, passando per il nord Italia con la carne di vitello, ci divertiamo a mescolare usanze e tradizioni e creare piatti nuovi e interessanti.
Cous cous con guancia di vitello e salsa di carote allo zenzero, di Stefano De Gregorio
Ingredienti
- 160 g di cous cous
- 2 guance di vitello
- 2 carote
- 8 coste di sedano
- 2 cipolle
- vino rosso
- timo
- salvia
- rosmarino
- paprika
- zenzero
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Istruzioni
Per la carne (a bassa temperatura, oppure in pentola):
- Privare le guance di vitello dalle cartilagini e tenerle da parte.
- La guancia di vitello si può cuocere a bassa temperatura o in pentola. Per la cottura a bassa temperatura: aggiungere un filo d’olio in una casseruola e scottare per 5 minuti le guance precedentemente pulite, poi tenerle da parte. Aggiungere sedano, carota e cipolla e farle tostare bene. Successivamente unire le erbe aromatiche, il vino e continuare la cottura della carne per 10 minuti.
- A questo punto inserire la guancia di vitello in un sacchetto per la cottura sottovuoto con parte delle verdure tostate, il vino e le erbe aromatiche. Sigillare il tutto e cucinare in roner a 67°C per 10 ore.
- Per la cottura del vitello in pentola: tostare le verdure come spiegato nella fase precedente e aggiungere le guance dopo la rosolatura. Coprire gli ingredienti con il vino rosso e continuare la cottura a fuoco lento per 5/6 ore. Aggiustare di sale.
Per il brodo:
- In una casseruola unire l’olio e gli scarti della guancia, farli tostare bene e aggiungere sedano, carota e cipolla, acqua e sale. Cuocere il tutto per 1 ora.
- Far bollire in acqua salata le carote e frullarle con un filo d’olio, lo zenzero e un pizzico di sale.
- Mettere il cous cous in una placca da forno e bagnarlo con il brodo di guancia di vitello. Ricoprirlo con una pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 10 minuti.
- Tagliare la guancia di vitello a cubetti e procedere con l’impiattamento. Disporre sul piatto prima il cous cous, poi i cubetti di vitello e guarnire con la paprika e la salsa di carote allo zenzero.
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