Ecco la ricetta elaborata e ricercata che chef Tano Simonato ha presentato durante il suo show cooking al Cous Cous Fest. Così per Blog Sfizioso la semola più globe-trotter del mondo si mescola a carni bianche pregiate, come il filetto di vitello.
Quello presentato dallo chef milanese (1 stella Michelin) al PalaBia durante il Cous Cous Fest 2017 è un piatto unico in cui verdure e cous cous si mescolano insieme al più morbido dei filetti di vitello. Il segreto sta in ingredienti di primissima qualità e nel metodo di cottura. Un po’ le due “firme” dello chef Simonato: da una parte olio extravergine d’oliva scelto ad hoc per il piatto, dall’altro la cottura a bassa temperatura. Grazie alla lunghezza del tempo di cottura il vitello diventa morbidissimo e non perde un grammo del suo aroma.
Ma anche la cottura a microonde diventa alleata per un piatto da veri gourmet. E’ nel microonde che cuoceremo le verdurine, dopo averle tagliate alla julienne, sottilissime a striscioline. Quindi: armiamoci di pazienza (anche se tanto farà tutto la slow cooker) e prepariamoci a scoprire la ricetta di un cous cous davvero come non ne abbiamo mai viste!
Filetto di vitello cotto a bassa temperatura in crosta di cous cous, Cous cous mantecato in fondo di vitello con carota, asparagi e rapanelli
Ingredienti
- alloro salvia, timo
- sale
- Miele d’acacia
- 100 g cous cous
- 500 g filetto di vitello già pulito
- qb alloro, salvia, timo
- qb sale
- qb Miele d’acacia
- 100 g cous cous
- Olio extra vergine d’oliva medio (Marche, Campania, Sicilia)
- sale zucchero, pepe
- 250 g scarti di carne bianca di vitello
- 2 carote
- 2 gambe di sedano
- 2 zucchine
- 1 patata grossa
- 5 foglie salvia
- 2 rametti rosmarino
- 3 rametti timo
- 1 foglia alloro
- 4 chiodi *4 chiodi di garofano
- 10 bacche ginepro
- 2-3 bicchieri vino bianco
- ¼ bicchiere brandy
- maizena
- brodo vegetale
Per il cous cous Mantecato in fondo di vitello
- 200 gr cous cous
- fondo di vitello
- sale, zucchero
- olio extravergine d'oliva medio
Per le carote, asparagi e rapanelli
- 1 carota grossa
- 4 asparagi jumbo
- 2 rapanelli
- alloro, basilico
Istruzioni
Filetto di vitello cotto a bassa temperatura
- Per il filetto di vitello cotto a bassa temperatura: Pulire il filetto di vitello e metterlo in pellicola abbondante, con alloro, salvia, timo sale qb e un filo d’olio evo medio. Formare con la pellicola una caramella e stringere forte per dare la giusta circonferenza al filetto. Metterlo in busta sottovuoto. Mettere in forno per 8 ore a 61°c.
Crosta di cous cous
- Mettere 100 g. di cous cous in un tegame con dell’acqua, poca, salare leggermente e lasciare in cottura per 3-4 min. Scolare il cous cous e posare su di una teglia con carta da forno e mettere in forno per 35-40 a 70°c. Fare attenzione di cospargere bene il cous cous sulla sua teglia, più è separato e meglio si disidraterà.
Cous cous mantecato in fondo di vitello
- Mettere 200 g. cous cous in un tegame con dell’acqua, poca, salare leggermente e lasciare in cottura per 5-7 min. Scolare il cous cous, metterlo in una padella e mantecare con fondo di vitello a fuoco moderato, aggiustare di sale e zucchero.
Fondo Chiaro
- In una pentola di giuste dimensioni, mettere dell’olio sino coprire l’intera superfice della pentola, quando sarà ben caldo, aggiungere tutti gli ingredienti mondati e tagliati, meno le spezie e i profumi, rosolare leggermente e aggiungere gli scarti di carne. Aggiungere il vino e il brandy. Rosolare sino a completa asciugatura, aggiungere a questo punto il brodo vegetale sino a coprire del doppio, le *spezie e i *profumi. Lasciare in cottura per almeno 3 ore a fuoco moderato. A cottura ultimata, filtrare il tutto con uno chinoise, mettendo il liquido in un tegame. Aggiungere del roux di maizena, (acqua e maizena) sale, zucchero e pepe qb e portare a densità voluta.
Per le carote, asparagi e rapanelli:
- Mondare tutte e tre le verdure. Fare, con l’aiuto di una mandolina, una julienne tipo tagliolini, della carota e degli asparagi. Cuocere separatamente in acqua gia bollente per il tempo necessario tenendo al dente. Mettere in acqua e ghiaccio appena scolati. I rapanelli vanno tagliati finissimi e lasciarli in acqua, crudi. Al momento della preparazione del piatto, condire insieme, carote e asparagi con olio evo, sale, zucchero e pepe qb. Stesso discorso per i rapanelli, ma separatamente. Scaldare in un contenitore di plastica o in vetro a microonde per 30 sec.
Note
Preparazione del piatto:
- Aprire il sottovuoto del filetto di vitello, mielare la superfice esterna del filetto con le mani e metterlo nel cous cous disidratato, salare leggermente.
- Mettere in forno a 160° c. per 5 min.
- Tagliare il filetto di vitello a medaglioni e posare sul piatto di portata.
- Mettere il cous cous mantecato in un coppapasta da 5 cm., pressare bene e mettere nel piatto di portata a sinistra del vitello.
- Posare a piacere i tagliolini di carota e asparagi sul tortino di cous cous, giocare con i rapanelli qua e la.
- Qualche germoglio a piacere e un filo d’olio evo chiudono il piatto.
