Viene dalla Sicilia e ha lavorato come radiofonico, lo chef Marcello Velentino ha una voce calda con un leggero retrogusto al siciliano che ti fa viaggiare anche solo a sentirlo raccontare il piatto di oggi: un croccante di vitello al pistacchio su insalata pantesca destrutturata, figuriamoci ad assaggiarlo.
Un piatto che ha come protagonista la Sicilia, pur avendo come ingrediente principale la carne di vitello.
Per questa ricetta, si gioca con gli estremismi: incontri tra estremo nord ed estremo sud, con il vitello e l’insalata pantesca; a stravolgere le consistenze, con le olive disidratate in forno e rese polvere e le patate e i pomodorini frullati; a soprendere il palato con il cubotto di vitello spennellato con il miele e impanato nella granella di pistacchi di Bronte.
La cottura del vitello è semplicissima: bastano una padella ben calda e dell’olio extravergine di oliva. La carne verrà scottata pochissimo, soltanto un minuto per lato, così rimarrà rosa e tenera dentro e il suo sapore non verrà alterato.
A fine ricetta, il gran tocco da maestro con il miele e i pistacchi e tutti gli ingredienti classici dell’insalata di Pantelleria: i capperi, le cipolline sott’aceto, le patate, i pomodori e le olive.
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Croccante di vitello ai pistacchi su insalata pantesca destrutturata
Ingredienti
- 4 fette fletto di vitello da circa 200g ciascuna
- 300 g granella di pistacchio
- 50 g miele di acacia
- 200 g pomodorini pachino
- 8 cipolline sott'aceto
- 4 capperi cucunci
- 300 g patate già lessate
- 50 g olive nere denocciolate
- 1 cucchiaio aceto di vino bianco
- q.b origano fresco
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. zucchero semolato
- q.b. acqua di cottura delle patate
- q.b. sale
Istruzioni
- Metti le olive su una teglia da forno e falle cuocere in forno per circa due ore in modo da essiccarle completamente. Poi mettile nel bicchiere di un mixer e tritale per ottenere una polvere.
- Metti a bollire le patate, falle stracuocere. Poi sbucciale e passale allo schiacciapatate.
- Metti i pomodorini nel bicchiere di un mixer, aggiungi le patate lasciandone un poco da parte, aggiungi un filo di olio extravergine, un poco di acqua di cottura delle patate, origano, sale, zucchero e aceto e frulla fino a ottenere una crema omogenea. Se viene troppo liquida, ti basterà aggiungere altre patate e riaddensarla.
- A questo punto, taglia dei medaglioni di vitello e scotta il vitello in una padella ben calda per un minuto a lato. Mantieni la fiamma molto vivace, tanto il vitello non ha bisogno di cotture molto lunghe. A fine cottura, metti la carne a riposare su carta assorbente per 3 o 4 minuti.
- A questo punto, lavora le patate in una ciotola inumidendole con dell'acqua di cottura. Aiutati con una frusta. Poi, metti le patate in una sac à poche con beccuccio a stella e tienila pronta per l'impiattamento.
- Infine, prendi il tuo piatto da portata, poni la crema di pomodori e patate alla base del piatto. Dopodiché spennella il vitello di miele, passalo nella granella di spinaci e mettilo sulla crema. Aggiungi il ciuffetto di patate creato con la sac à poche, le olive disidratate, i capperi, l'origano fresco e e cipolline sott'aceto e il piatto è pronto!
