C’è un modo semplice e molto intelligente per far innamorare tutti di un taglio poco usato come la guancia di vitello: trasformarlo in crocchette. Croccanti fuori e quasi burrose all’interno, sono il modo definitivo per convincere anche i più scettici che il quinto quarto è il nuovo protagonista della cucina contemporanea. Ecco la nostra versione, che prende spunto dalle croquetas spagnole.
Perché puntare sulla guancia di vitello
La guancia di vitello è un muscolo ricco di tessuto connettivo che, con una cottura lenta e umida, diventa straordinariamente morbido. È un taglio spesso associato a brasati e stracotti, e proprio per questo funziona bene anche in preparazioni diverse, dove la carne è già cotta e carica di sapore. In versione crocchetta perde ogni timidezza e diventa immediatamente accessibile anche a chi di solito storce il naso davanti ai tagli meno comuni.
In questa ricetta usiamo la carne già cotta, quella avanzata dal giorno prima magari per preparare la guancia brasata. Se però parti dalla guancia cruda, procedi in questo modo: falla rosolare in una casseruola con il burro, aggiungi un trito di sedano, carota e cipolla, sfuma con il vino, copri con il brodo e cuoci per circa 40 minuti, finché non diventa tenera.
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Una rivisitazione delle croquetas spagnole
Queste crocchette di guancia di vitello nascono come una nostra interpretazione delle croquetas spagnole, le celebri tapas servite in bar e taverne in tutta la Spagna. Il principio è lo stesso: un guscio croccante che racchiude un cuore estremamente cremoso, costruito su una base di besciamella arricchita con carne, salumi o pesce.
A differenza delle crocchette italiane più classiche, spesso a base di patate, le croquetas puntano tutto sulla cremosità della besciamella come legante. Una tecnica nata come cucina di recupero, soprattutto nel sud della Spagna, per riutilizzare carni avanzate dal cocido e diventata nel tempo uno dei simboli dell’aperitivo spagnolo.
In questa versione, al posto di jamón o pollo, entra in gioco la guancia di vitello: già cotta, morbida e ricca di sapore, perfetta per essere tritata finemente e inglobata in un impasto vellutato e pensato per una doppia panatura.
L’idea che fa funzionare la ricetta
Il trucco per ottenere crocchette di guancia morbide e gustose? La besciamella. È lo stesso principio alla base delle croquetas spagnole, dove la besciamella è l’elemento strutturale della ricetta. Il risultato è una base compatta al punto giusto, facile da modellare e perfetta per una doppia panatura, altro elemento che garantisce una frittura uniforme e asciutta.
Le crocchette vanno infatti passate due volte nell’uovo e nel pangrattato, per un motivo molto semplice: la guancia, unita alla besciamella, crea un interno estremamente morbido. Senza una corazza esterna resistente, la crocchetta rischierebbe di aprirsi in frittura a contatto con l’olio a 170 gradi. Insomma, è una soluzione tecnica più che nostalgica, pensata per ottenere crocchette stabili, dorate e mai stoppose. Una logica identica a quella delle croquetas tradizionali, che richiedono riposo, panatura generosa e temperatura dell’olio controllata per dare il meglio.
Gli errori da evitare e come aggirarli
- Impasto troppo caldo: se non lo fai raffreddare bene, le crocchette si aprono in frittura.
- Poca panatura: la doppia passata in uovo e pangrattato non è un vezzo, serve a proteggere l’interno.
- Olio troppo caldo: sopra i 170 °C scuriscono subito fuori restando fredde dentro.
Crocchette di guancia di vitello
Ingredienti
- 200 g guancia di vitello già cotta
- 70 g burro
- 70 g farina 00
- 450 g latte
- 1 uovo
- noce moscata
- pangrattato q.b.
- olio per friggere
- sale
Istruzioni
- Taglia la guancia di vitello prima a listarelle e poi in pezzi molto piccoli.
- Sciogli il burro in un pentolino, aggiungi la farina setacciata poco alla volta e mescola.
- Versa il latte caldo continuando a mescolare fino a ottenere una besciamella liscia.
- Profuma con noce moscata e aggiusta di sale.
- Unisci la guancia alla besciamella e amalgama bene.
- Trasferisci il composto in una boule e lascialo raffreddare completamente.
- Forma delle quenelle aiutandoti con due cucchiai.
- Passale nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato, quindi ripeti uovo e pangrattato per la doppia panatura.
- Friggi in olio di semi a 170 °C per 2–3 minuti, finché sono dorate fuori e morbide dentro.
- Scola su carta assorbente e servi subito.
