Il vitello tonnato è uno dei grandi classici della cucina piemontese. Il croissant, invece, arriva dalla tradizione francese della colazione. Metterli insieme ti sembra un azzardo? Provaci e scoprirai che funziona sorprendentemente bene. Anzi, è una proposta perfetta per un brunch, un buffet o un aperitivo diverso dal solito.
In questa ricetta non usiamo il croissant salato ma quello classico, leggermente dolce, come si trova in pasticceria. Così dolce e salato possono dialogare, in un abbinamento tipico della cucina contemporanea.
Morbido e croccante insieme
Chi conosce il vitello tonnato sa che il suo equilibrio si basa su tre elementi: carne tenera, salsa cremosa e la nota sapida finale data dai capperi. Inserire questi ingredienti all’interno di un croissant crea un gioco di consistenze particolarmente interessante.
La sfoglia esterna resta croccante grazie a una veloce tostatura nel burro, mentre all’interno la salsa tonnata viene assorbita solo in parte, mantenendo il croissant fragrante. I capperi interi, aggiunti alla fine, portano una piacevole nota salina che alleggerisce la componente grassa della preparazione.
Il segreto che lo rende perfetto
È un passaggio semplice ma fondamentale. Aprire il croissant e farlo dorare in padella con una piccola noce di burro permette di creare una barriera croccante che evita l’effetto pane bagnato.
Bastano pochi minuti a fuoco medio per ottenere una superficie dorata e profumata. In questo modo il contrasto tra la sfoglia e la farcitura resta ben definito fino al momento del servizio.
Per preparare questi croissant, hai due strade: puoi riciclare il vitello tonnato avanzato oppure prepararlo ex novo. Sappiamo che ognuno la propria ricetta: noi abbiamo usato quella classica ma ti lasciamo tre tecniche di cottura per il vitello tonnato, in modo da scegliere quella che più si adatta alle tue esigenze.
Croissant con vitello tonnato
Ingredienti
- 1 kg magatello di vitello
- 750 ml vino bianco secco
- 5 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 1 cipolla ramata
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1,5 l acqua
- sale
Per la salsa tonnata
- 250 g tonno sgocciolato
- 4 filetti di acciughe dissalati
- 25 g capperi
- 15 ml aceto di vino bianco
- 10 ml succo di limone
- 3 tuorli sodi
- 2 mestoli fondo di cottura della carne
- olio extravergine di oliva q.b.
Per assemblare
- 4 croissant vuoti
- 20 g burro
- capperi dissalati interi q.b.
Istruzioni
- Lega il magatello e sistemalo in una casseruola con il vino bianco, i chiodi di garofano, l'alloro, la cipolla, il sedano e la carota tagliati grossolanamente.
- Copri e lascia marinare in frigorifero per 12 ore.
- Trascorso il tempo di riposo, filtra la marinata e trasferiscila nella pentola di cottura.
- Aggiungi la carne, versa l'acqua fino a coprirla completamente e regola di sale.
- Porta a leggero bollore e cuoci a fiamma bassa con il coperchio per circa 50-60 minuti.
- Preleva e conserva due mestoli di fondo di cottura.
- Lascia raffreddare la carne a temperatura ambiente.
- Trasferiscila in frigorifero per almeno 2 ore, in modo che si rassodi e possa essere affettata sottilmente.
Per la salsa tonnata
- Inserisci nel bicchiere del mixer il tonno sgocciolato, i tuorli sodi, le acciughe, i capperi, l'aceto e il succo di limone.
- Inizia a frullare versando a filo circa 50 ml di olio extravergine di oliva.
- Aggiungi gradualmente il fondo di cottura tenuto da parte.
- Continua a frullare fino a ottenere una salsa liscia e della consistenza desiderata.
Assemblaggio
- Taglia i croissant a metà nel senso della lunghezza.
- Sciogli il burro in una padella e tosta leggermente la parte interna dei croissant.
- Spalma un primo strato di salsa tonnata sulla base.
- Disponi le fettine sottili di vitello e completa con altra salsa tonnata.
- Aggiungi alcuni capperi interi dissalati, chiudi il croissant e servi subito.
