Un secondo piatto di carne perfetto per una cena in famiglia, un piatto elegante a base di magatello di vitello, un taglio di carne nobile, fagioli neri e foglie di scarola. Con lo chef Stefano De Gregorio impariamo la cottura a bassa temperatura (e le alternative in forno) e qualche trucco per trasformare un semplice piatto di carne e verdure in un piatto gourmet.
La cottura a bassa temperatura
Perché piace tanto? Perché cuoce il cibo, soprattutto la carne, in modo delicato e lento, mantenendo così intatte le sue caratteristiche non solo nutritive, ma anche organolettiche. Ovvero, la carne resta saporita, succosa e delicatissima. Vale la pena, anche perché ormai un roner, lo strumento che serve per questo particolare metodo di cottura, si trova in vendita anche online a meno di un centinaio di euro.
Approfondisci: la cottura a bassa temperatura e i suoi miracoli.
Ma come funziona? Per cuocere a bassa temperatura bisogna mettere il nostro ingrediente, in questo caso il magatello di vitello, in un sacchetto sottovuoto e immergerlo in una bacinella d’acqua che il nostro roner manterrà a temperatura costante. Il sacchetto con la carne resterà lì per il tempo necessario e alla fine sarà cotto e potrà essere consumato così com’è, come se fosse stato cotto in forno o in padella.
Nel sacchetto sottovuoto, poi, si possono aggiungere le marinature più particolari. Da semplice olio, aglio e romarino, a combinazioni di succhi, parti oleose, erbe e spezie di ogni genere che manterranno la carne umida e la insaporiranno naturalmente.
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Il magatello di vitello
Si chiama anche girello, magatello è il suo nome piemontese, dove questo taglio di carne è decisamente valorizzato. Dal vitello tonnato alla carne cruda all’albese, il magatello di vitello è una star nelle cucine del Piemonte. Taglio magro e di qualità, il magatello ha un sapore delicato e una forma perfetta per ricavare i cubotti necessari alla ricetta. Scopri tutto quello che c’è da sapere sul magatello di vitello.
Cubo di magatello, scarola e fagioli neri
Ingredienti
- 320 g magatello di vitello
- 8 foglie scarola
- 2 rametti timo
- 400 g fagioli neri precotti
- q.b. olio
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. burro
- q.b. caffè macinato
Istruzioni
- Cuocere il magatello in sottovuoto con olio e timo a 57° C per 75 minuti con il roner. Altrimenti, cuocere in forno a 180° C, con un termometro che deve arrivare a 57° C al cuore del pezzo.
- Rosolare il magatello in padella con del burro e lasciar riposare. Tagliare i 4 cubotti di magatello.
- Sbollentare la scarola per un minuto in acqua salata
- Scolarla in acqua e ghiaccio e poi asciugarla
- A questo punto, avvolgere con la scarola i cubotti di vitello e lasciar riposare
- Con gli scarti di scarola, fare una crema dentro al mixer frullando le foglie residue con olio a filo, sale e pepe
- Nel frattempo cuocere i fagioli neri precotti in acqua bollente salata, scolarli e condirli con olio e pepe.
- Servire come da foto aggiungendo una spolverata di caffè macinato per dare un tocco amaro da vero chef
