Conoscete Nicola Ferrelli?
Se non lo conoscete ancora, dovete assolutamente rimediare! Per farlo vi basterà andare a Milano, cercare la sua omonima trattoria non lontana da via Paolo Sarpi, e il resto avverrà tutto di conseguenza!
Nicola è un fiume in piena: non solo un fantasioso chef dalla premurosissima accoglienza, ma anche una persona solare e dalla battuta facile che con la sua simpatia non potrà che conquistarvi.
Le sue origini pugliesi fanno quasi sempre capolino nelle sue ricette, a volte anche solo da un piccolo dettaglio, come in questo caso il tarallo pugliese sbriciolato .
Le sue ricette sono un mix di tradizioni culinarie trasformate dalla fantasia di Nicola in veri e propri viaggi del gusto che attraversano lo stivale intero.
Ne volete una prova? Cimentatevi in questo cubo di vitello al fumo… il lavoro sarà ripagato dall’esplosione di sapori!
Cubo di Vitello al Fumo cotto a Bassa Temperatura e Paté Bellavita, Mosto Cotto, Granella di Taralli e Melograno
Ingredienti
- 600 gr scamone di vitello
per il paté bellavita:
- 1 kg punta di vitello
- sale
- spezie rosmarino, salvia, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro e timo
- 1 bicchiere vino bianco
- ½ bicchiere marsala
- base di sedano, carota, cipolla e scalogno passati al mixer con olio extravergine d’oliva
- olio extravergine di oliva
per l’impasto:
- 100 gr burro per 1 kg carne
- 1 uovo per 1 kg di carne
- ½ bicchiere marsala
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 1/4 bicchiere cognac
per la decorazione:
- chicchi di melograno
- taralli pugliesi
Istruzioni
- Sminuzzare la punta di vitello con il suo grasso, poi farla stufare con 2 cucchiai di base di sedano, carota, cipolla e scalogno passati al mixer e 50 ml di olio extravergine d’oliva. Dopo 10 minuti aggiungere vino, marsala, aromi chiusi in un sacchettino di cotone, sale e cuocere per circa 3 ore a fuoco lento. Lasciar raffreddare il composto in abbattitore, poi passarlo al tritacarne prima con piastra standard e poi fine per 2 volte. Impastare con burro, uovo, marsala, vino e cognac. Posizionare il composto in stampi e riporli in frigorifero.
- Cuocere lo scamone di vitello sottovuoto a bassa temperatura per 3 ore a 54°C. Tagliare la carne a cubi di circa 5 cm e posizionarli in forno freddo, affumicandoli con dei trucioli di legno per circa un’ora. Scaloppare i cubi di vitello in una padella di ferro.
- Posizionare al centro del piatto una fetta di patata al forno, appoggiare il cubo di vitello sulla patata, aggiungere una mattonella di paté spessa 1 cm e mettere il piatto in forno a 60°C per 5 minuti. Decorare il top del cubo con dei chicchi di melograno, rifinire con una spirale di mosto cotto stemperato col 10% di aceto balsamico e spolverare con granella di tarallo pugliese.
