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Cubo di vitello al fumo: un’ idea di Nicola Ferrelli

Tempo di preparazione

50 minuti

Tempo di cottura

7 ore 15 minuti

Conoscete Nicola Ferrelli?

Se non lo conoscete ancora, dovete assolutamente rimediare! Per farlo vi basterà andare a Milano, cercare la sua omonima trattoria non lontana da via Paolo Sarpi, e il resto avverrà tutto di conseguenza!

Nicola è un fiume in piena: non solo un fantasioso chef dalla premurosissima accoglienza, ma anche una persona solare e dalla battuta facile che con la sua simpatia non potrà che conquistarvi.

Le sue origini pugliesi fanno quasi sempre capolino nelle sue ricette, a volte anche solo da un piccolo dettaglio, come in questo caso il tarallo pugliese sbriciolato .

Le sue ricette sono un mix di tradizioni culinarie trasformate dalla fantasia di Nicola in veri e propri viaggi del gusto che attraversano lo stivale intero.

Ne volete una prova? Cimentatevi in questo cubo di vitello al fumo… il lavoro sarà ripagato dall’esplosione di sapori!

ferrelli-studiogabriotomelleri-Cubo di vitello al fumo

 

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Cubo di Vitello al Fumo cotto a Bassa Temperatura e Paté Bellavita, Mosto Cotto, Granella di Taralli e Melograno

Preparazione 50 minuti
Cottura 7 minuti
Tempo totale 1 ora
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 600 gr scamone di vitello

per il paté bellavita:

  • 1 kg punta di vitello
  • sale
  • spezie rosmarino, salvia, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro e timo
  • 1 bicchiere vino bianco
  • ½ bicchiere marsala
  • base di sedano, carota, cipolla e scalogno passati al mixer con olio extravergine d’oliva
  • olio extravergine di oliva

per l’impasto:

  • 100 gr burro per 1 kg carne
  • 1 uovo per 1 kg di carne
  • ½ bicchiere marsala
  • 1/2 bicchiere vino bianco
  • 1/4 bicchiere cognac

per la decorazione:

  • chicchi di melograno
  • taralli pugliesi

Istruzioni
 

  • Sminuzzare la punta di vitello con il suo grasso, poi farla stufare con 2 cucchiai di base di sedano, carota, cipolla e scalogno passati al mixer e 50 ml di olio extravergine d’oliva. Dopo 10 minuti aggiungere vino, marsala, aromi chiusi in un sacchettino di cotone, sale e cuocere per circa 3 ore a fuoco lento. Lasciar raffreddare il composto in abbattitore, poi passarlo al tritacarne prima con piastra standard e poi fine per 2 volte. Impastare con burro, uovo, marsala, vino e cognac. Posizionare il composto in stampi e riporli in frigorifero.
  • Cuocere lo scamone di vitello sottovuoto a bassa temperatura per 3 ore a 54°C. Tagliare la carne a cubi di circa 5 cm e posizionarli in forno freddo, affumicandoli con dei trucioli di legno per circa un’ora. Scaloppare i cubi di vitello in una padella di ferro.
  • Posizionare al centro del piatto una fetta di patata al forno, appoggiare il cubo di vitello sulla patata, aggiungere una mattonella di paté spessa 1 cm e mettere il piatto in forno a 60°C per 5 minuti. Decorare il top del cubo con dei chicchi di melograno, rifinire con una spirale di mosto cotto stemperato col 10% di aceto balsamico e spolverare con granella di tarallo pugliese.
Keyword cottura a bassa temperatura, ricette chef, ricette con vitello, Secondi piatti di carne
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