Le regole del bollito perfetto: cucinare il bollito non è mai stato così facile

Foto di Consiglio un Posto

Se pensate che per cucinare il bollito basti mettere a mollo qualche pezzo di carne e un paio di aromi, siamo felici di dirvi che non è affatto così. Cucinare il bollito è semplice, prepararlo alla perfezione è un’arte di cui vogliamo condividere i segreti con voi. Le pentole sul fuoco, il vapore che copre il vetro delle finestre, l’inconfondibile aroma che di diffonde in tutta la casa, non è inverno senza un bollito ben fatto. Le regole del bollito perfetto sono facili da seguire se sai quali sono, e oggi impareremo che fare il bollito come si deve è un piacere per il palato e per l’anima.

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Come fare il bollito di carne: cominciamo dai tagli

La protagonista indiscussa del bollito è la carne, non sto a sottolineare quanto sia importante scegliere i tagli giusti e acquistare carne di qualità. Prendetevi un po’ di tempo per andare dal vostro macellaio di fiducia e raccontategli del vostro progetto, vi aiuterà a scegliere la carne migliore. Per il classico bollito misto piemontese, il numero magico da tenere a mente è il 7: 7 sono i tagli di carne che vengono usati.

Lingua e ammennicoli

lingua di vitello con salsa verde

Ma non è finita qui, per fare il bollito alla piemontese, che viene chiamato gran bollito mica per niente, bisogna aggiungere ai 7 tagli di carne anche 7 ammennicoli:

La lingua è sicuramente il taglio principe per cucinare il bollito: il suo gusto e la sua consistenza sono davvero impareggiabili. Resi ancora più gustosi da questa cottura. La lingua bollita che avanza potete usarla anche per farcire un panino, e non dimenticatevi la salsa verde.

Cuocere il bollito: la differenza tra bollito e lesso

Bollito e lesso non sono affatto la stessa cosa e la differenza sta proprio nella cottura. Per fare il bollito dovremo mettere a cuocere la carne nell’acqua che è già stata portata a bollore per ottenere una carne tenera. Mentre per fare il lesso la carne viene tuffata in acqua quando è ancora fredda e poi portata alla temperatura giusta. Questi due tipi di cotture regalano sapori e consistenze diverse, ma occhio a utilizzare quella giusta. Per il bollito quindi scottate la carne in acqua bollente, in modo che si chiudano tutti pori e tutti i succhi della carne rimangano all’interno.

bollito-misto-piemontese-2

Per fare il bollito meglio suddividere i tagli

E non è finita qui, perchè per fare un bollito a regola d’arte meglio non mettere tutta la carne a bollire insieme: i tempi di cottura dei tagli non sono uguali e soprattutto alcuni potrebbero regalare alla ricetta un sapore un po’ sgradevole. Lingua, testina e cotechino per esempio vanno cotti a parte, proprio per l’aroma un po’ sgradevole che altrimenti lascerebbero al brodo. Cucinateli tutti separatamente, uno per volta. Per ogni kg di carne ci sarà bisogno di circa 3 litri d’acqua e 15 g di sale grosso (a meno che non si tratti di un bollito per due). E non scordatevi gli aromi: sedano, carota, cipolla (o scalogno per chi preferisce) e alloro.

Ogni taglio ha i suoi tempi

gran bollito misto alla piemontese

I tagli di carne vanno cotti separatamente sia per una questione di sapore ma anche e soprattutto per rispettarne i tempi di cottura. Per la punta di petto e il cappello del prete serviranno circa 3 ore di cottura. Per il cotechino invece ce ne vorranno 4. Testina e lingua avranno bisogno di 2 ore circa in acqua bollente. E 2 ore anche per la guancia se la utilizzate. Secondo noi rende il bollito molto più saporito ed elegante. Il bollito deve cuocere su fuoco bassissimo, lasciatelo sempre al minimo. E controllate la cottura della carne con una forchetta nel punto più spesso. Ma quale pentola usare per preparare il bollito? Vista la lunga cottura non è importante avere una pentola particolare, vanno benissimo sia quelle di acciaio che quelle in ghisa.

Il bollito nella pentola a pressione

Se non avete tempo di seguire la ricetta tradizionale, sappiate che il bollito si può cuocere anche nella pentola a pressione. Rosolate bene la carne in padella con un po’ di olio, poi mettetela nella pentola a pressione insieme a carote e sedano. Aggiustate di sale e pepe e versate 1 litro di acqua. A questo punto siete pronti per chiudere il coperchio. Fate partire la cottura alla massima potenza e dall’inizio del sibilo riducete il calore, lasciando cuocere per 20 minuti. Fate gradualmente una volta terminata la cottura e servite con della mostarda di frutta o della senape.

Non c’è bollito senza salse: a ogni regione la sua tradizione

salse per carne

Una delle cose fondamentali di cui parlare a proposito di come cucinare il bollito sono senza dubbio le salse, e ogni regione ha la sua tradizione in questo campo.

In Veneto la salsa al cren è quella che non può mai mancare con la carne bollita: una salsa dal sapore forte a base di cren, o rafano, una radice dal sapore piccante e intenso per gli estimatori dei sapori decisi. A Verona invece un must da abbinare alla carne è la salsa pearà. Il segreto di questa salsina sta nella cottura: più cuoce più sarà buona. La parola pearà significa pepata, e il pepe nemmeno a dirlo è l’ingrediente principe della ricetta. Se ci spostiamo in Lombardia, la tradizione porta in tavola la salsa di capperi: una salsa tipica brianzola a base di acciughe, aglio e capperi da bagnare con brodo caldo e aceto.

La tradizione delle salse piemontesi per il bollito

Il Piemonte fa storia a sè, ci vuole un capitolo a parte. Infatti oltre ai 7 tagli, i 7 ammennicoli porta in tavola con il bollito anche 7 salse:

  • salsa verde ricca
  • salsa verde rustica
  • salsa rossa
  • salsa al cren
  • salsa cugnà
  • salsa al miele
  • mostarda

Sono una più buona dell’altra, e non solo per il classico bollito. Ma se non avete tempo di prepararle tutte, vi consigliamo di concentrare tutte le vostre energie per fare una salsa verde, detta anche bagnetto verde, davvero strepitosa. Preparare il bagnet verd (qui vi diciamo come fare) è davvero un gioco da ragazzi, quindi non ci sono scuse.

Il trucco per preparare il bollito e farlo in anticipo

bollito-batavia

Da quello che vi abbiamo spiegato fino a ora avrete capito che cucinare il bollito di carne è facile ma non è sicuramente veloce. Ci vuole pazienza, la carne richiede il suo tempo e soprattutto bisogna prestare attenzione per non rovinare la materia prima. Ecco perchè non si cucina il bollito il giorno stesso, meglio cominciare in anticipo. Preparate la carne il giorno prima almeno, lasciate per l’ultimo momento le salse, che invece dovranno essere freschissime. Il bollito non ha bisogno di riposare prima di essere servito, ma il giorno stesso in cui dovete servirlo rigeneratelo nel suo brodo. Fatelo scaldare lentamente nel brodo caldo che avrete conservato e poi dovete solo servirlo.

I contorni per il bollito di carne

Non ci crederete mai ma il classico bollito di carne alla piemontese ha anche 7 contorni (lo so sembra la favola di Riccioli D’Oro):

  • cipolline al burro o insalata di cipolle rosse
  • patate lesse
  • rape lesse
  • foglie di verza al burro
  • zucchine al burro
  • finocchi al burro
  • carote lesse

Ma il bollito può essere servito con qualsiasi tipo di verdura, è un piatto talmente buono che e versatile che non ci sono scelte sbagliate. Con il bollito sono fantastiche anche le classiche lenticchie stufate, specialmente se avete intenzione di servirlo per Natale. Deliziosa anche l’insalata verde, che pulisce il palato dalle salse, o per i più golosi un delizioso purè di patate.

Come si serve il bollito?

bollito-misto-piemontese-4

Ora che conosciamo tutti i segreti per cucinare il bollito, dobbiamo anche imparare a servirlo con tutti i crismi. Il bollito è buonissimo e merita di essere servito caldo. L’inghippo qui è che si tratta di diversi tagli di carne che vengono impiattati con salse fredde, basta un attimo perchè tutto si raffreddi e non sia più alla temperatura ideale. Ecco perchè è meglio servire il bollito nel brodo caldo, in modo che la carne resti morbida e alla temperatura ideale per tutto il tempo necessario. Servite le salsine a parte in ciotoline singole, in modo che tutti possano assaggiare quella che preferiscono.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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