Cappero e cucuncio, le differenze


Sapevi che il cappero non è un frutto ma il bocciolo del fiore non ancora aperto? E sapevi che la pianta produce un frutto che si chiama cucuncio? No?
Non lo sapevamo nemmeno noi.
Abbiamo quindi deciso di dedicare un articolo che possa far conoscere questo frutto perlopiù sconosciuto, e capire le differenze con qualche curiosa notizia su cappero, fiore del cappero e cucuncio. Conservazione e utilizzo appropriato per ottenere il meglio dal frutto figlio di sole e vento. Prova ad assaggiare i cucunci per un aperitivo sfizioso. Ti proponiamo anche di sostituire i capperi usati nelle nostre ricette con il cucuncio. Scopri insieme a noi, come vitello e cucunci possono diventare un binomio perfetto.
Ah, dimenticavo. Facci sapere come è andata.

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Pianta del cappero: un fiore bellissimo, un frutto buonissimo

Capparis Spinosa: è questo il nome della pianta del cappero. É una pianta originaria e tipica dell’area mediterranea. In generale, cresce nelle aree subtropicali dove trova il suo clima perfetto. La forza della pianta è indiscussa. Infatti, trova la sua ambientazione perfetta nelle aree più calde, secche e ventose. Radici di ferro.
Nell’area del Mediterraneo, si trova perlopiù sulle Isole Eolie e su quelle minori della Sicilia. Lì si sviluppa sin da tempi remoti, ed esprime il suo massimo in vigorosità e bontà dei frutti.
Suggestivi i panorami delle scogliere affacciate sul mare. Colonizzate dalla pianta, si presentano variopinte di colori: verde, bianco e viola risaltano sulle rocce scure vulcaniche per uno scenario unico. Anche sui muri delle città capita spesso di imbattersi in piante di cappero.
I fiori: una bellezza che non ci si aspetta da un ingrediente così.
E se poi scopriamo che si possono mangiare? Esiste una ricetta che li prevede fritti in pastella. Chissà che bontà.

Cappero e cucuncio, le differenze


Cucuncio, sembra una parola derivante da qualche dialetto del sud Italia. Parola sconosciuta nella maggior parte dei casi. Invece, è italiana e indica il frutto della pianta del cappero. Contrariamente a quanto si pensa, il cappero non è un frutto. Bensì, è il bocciolo del fiore non ancora sbocciato. Dopo l’apertura del fiore dei capperi, inizia la fruttificazione che porta poi al cucuncio. La differenze tra i “frutti” della stessa pianta sono sostanzialmente forma, gusto e consistenza.

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Il cappero ha una forma tondeggiante. É grosso al massimo come un chicco d’uva sultanina. Invece, il cucuncio, chiamato anche cappero gigante, si presenta con una forma più affusolata e un lungo picciolo. Al suo interno troviamo i semi che non sono fastidiosi alla masticazione purchè siano stati raccolti a tempo debito. Più i cucunci maturano più i semi saranno grandi.

Pianta del cappero, come coltivarla

Hai anche tu quell’amico che, pur non avendoti nè visto nè sentito da tempo, è sempre felice di vederti? Quello con cui non hai bisogno di parlare per capirti?
Beh, è così la pianta del cappero. Una pianta poco pretenziosa dai connotati selvatici. Tanto sole, vento, siccità. E chi la uccide a quella?

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Per coltivare il cappero nell’orto al nord

  • Trova un posto esposto a sud, é imprescindibile. Pena la morte della pianta.
  • Mischia al terreno della calce e della sabbia
  • Assicurati che ci sia drenaggio sufficiente, la pianta ama la siccità
  • Innaffia la pianta solo quando è piccolina. Una volta sviluppate le radici provvederà da sola al suo mantenimento
  • Quando finisce l’estate, la notte coprite la pianta con del cellophane

Coltivare il cappero in balcone

  • Cercate sempre l’esposizione a sud.
  • Munitevi di un grosso vaso, circa 25. Servirà a dare più autonomia di liquidi alla pianta per non doverla annaffiare spesso.
  • Aggiungete dell’argilla espansa al vaso per assicurare il drenaggio.
  • Fate un mix di terra/sabbia/calce con le proporzioni di 70%, 15%, 15% e bagnatelo un po’
  • Mettete la pianta nel vaso e annaffiatela una volta a settimana
  • Se abitate al nord, iniziati i primi freddi, copritela con un cellophane

La raccolta dei capperi deve avvenire quando il bocciolo è piccolo. Minore sarà la dimensione, migliore saranno gusto e consistenza. Stessa cosa vale per la raccolta del cucuncio.

Cucuncio e cappero, ricette per tutti i gusti


Noi di Sfizioso abbiamo avuto la fortuna di provare molti piatti con i capperi siciliani. Ad esempio, le tartare di vitello sposano il cappero così come l’uovo sposa il guanciale nella migliore delle carbonare. Per non parlare del vitello tonnato. Che vitel tonnè sarebbe?

Siamo abituati a utilizzare i capperi per le ricette. Ma perché non provare ad arricchire il nostro bagaglio culturale in fatto di sapori?
Assaggiare il cucuncio è scoprire nuovi aromi e profumi. Vuol dire allargare gli orizzonti del gusto a cui siamo abituati.
Step obbligatori per combattere la globalizzazione. Difendiamo la biodiversità con le unghie.

Prova a preparare le seguenti ricette sostituendo i capperi con i cucunci e facci sapere il tuo parere:

Medaglioni di vitello con salsa ai capperi
Carpaccio di vitello con capperi e salsa alle aggiughe

Focaccia con vitello tonnato e polvere di capperi
Tartare di vitello con crema di acciughe e polvere di capperi di Dry


Cucunci, conservazione

La conservazione dei cucunci avviene tramite osmosi. Il sale attira a sè l’umidità fino alla completa disidratazione. Dopo la completa disidratazione, puoi conservare i cucunci sott’aceto in una soluzione diluita al 50% con acqua.

Per conservare i cucunci

  1. La proporzione di sale deve essere di 1 a 1: 1 kg di cucunci per 1 kg di sale grosso.
  2. In un recipiente, inizia a mettere uno strato di sale e alterna con strati di capperi fino all’esaurimento dei 2 ingredienti
  3. Elimina il liquido che viene fuori giorno per giorno, quando il liquido sarà esaurito i cucunci sono pronti per essere consumati e conservati.
  4. Puoi conservare i cucunci sotto sale fino a 18 mesi


    Puoi conservare i capperi e i cucunci, dopo opportuna disidratazione, anche in salamoia. Per preparare la salamoia, aggiungi all’acqua un uovo intero. Aggiungi il sale all’acqua e scioglilo fino a quando l’uovo rimane a galla.
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Cucunci sott’olio, ricetta eoliana

I cucunci, una volta messi sotto sale si prestano alla preparazione di altre specialità culinarie. In particolare, a Lipari esiste una ricetta che prevede i cucunci sott’olio. In quest’isola li mettono insieme ai capperi per avere i figli della stessa pianta perfettamente abbinati.


Per preparare i cucunci sott’olio

  • Sciacqua capperi e cucunci sotto acqua corrente e asciugali bene
  • Aggiungi i due ingredienti in un vasetto, uno spicchio d’aglio e qualche foglia d’alloro
  • Lascia marinare per almeno 1 mese prima di gustarli
  • Dopo 2 mesi togli l’aglio dal vasetto. Sarai sicuro di evitare la formazione di botulino

N.B puoi conservare i tuoi cucunci sott’olio per 18 mesi

Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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