“Mi piace divertirmi e far divertire fa parte del mio lavoro:
è il mio modo di esprimermi, il ristorante diventa condivisione,
partecipazione tra me e il mio pubblico.
Tutto diventa teatrale e lo spartito lo decido io.
Guardate, annusate, assaggiate, ascoltate, si va in scena.”
Sono passati quarantré anni da quando lo chef Marco Sacco ha aperto il suo Ristorante Piccolo Lago, a Verbania, in Piemonte. Figlio d’arte, Marco Sacco è appassionato di cucina dall’età di 9 anni e si ricorda del ristorante dei suoi genitori e della meraviglia che provava al pensiero di farne parte un giorno. Dopo l’apertura del suo ristorante è stato un miglioramento continuo. Nel 2004 il primo grande riconoscimento con la stella Michelin, seguita dalla seconda nel 2007. E ormai sono dieci anni che le stelle vengono confermate.
Un tavolo nella veranda e vi sembra di essere sospesi sullo specchio argentato dell’acqua del Lago Maggiore. Appena entrati non si può fare a meno di incollarsi al vetro che separa il ristorante dalla cucina.
Dietro ai fornelli del Piccolo Lago, il suo ristorante sulle sponde del lago di Mergozzo, Marco Sacco è diventato un vero e proprio narratore gastronomico: i piatti del suo menù raccontano una storia, anzi tante storie, la sua e quella di tutte le persone che in questi anni sono passate dal Piccolo Lago, lasciando il proprio segno, piccolo o grande che fosse. Nessun menù à la carte, dunque, ma solo degustazioni – quattro, per la precisione – che con un linguaggio fatto di materia prima e territorio, ricerca e memoria, accompagnano gli ospiti del ristorante alla scoperta del Piccolo Lago e del suo universo.
I menu degustazione: i percorsi di Marco Sacco
- Il percorso delle due Stelle. Questo è il menu degustazione fatto apposta per celebrare un decennio di due stelle Michelin. Dieci piatti che hanno fatto la storia di Marco Sacco e del suo ristorante.
- Cinque portate. Curioso ma…non troppo
- Otto portate. Già che ci siamo
- Undici portate. Mi ci tuffo
Cuore e cervello
Il piatto che impari a cucinare oggi si chiama Cuore di vitella a bassa temperatura, cervella di vitella impanate con farina di canapa, crema di cavolfiore al latte, cuore di cavolfiore grigliato, aceto di mele e fave. In breve, Cuore e cervello, Marco Sacco che ci insegna a cucinare due parti del famoso quinto quarto: cuore e cervella di vitella. Le cervella di vitello sono ricche di proprietà benefiche perché sono ricche di fosforo e potassio, ma bisogna fare attenzione a non abusarne, perché sono anche ricche di fosfolipidi e colesterolo. Anche il cuore è ricco di colesterolo, è un alimento più nutriente e meno grasso rispetto alla media di altri tagli di carne. Inoltre, si tratta di un alimento ricco di ferro, potassio e vitamine.
Cuore e cervello, un piatto di Marco Sacco
Ingredienti
- 10 cubi cuore di vitella
- 10 milanesine cervella piccole
- 400 g crema di cavolfiore
- 10 cubi cuore di cavolfiore cotti
- 50 g radicchio di Treviso foglie
- sale Maldon
Per i cubi di cuore:
- 800 g cuore di vitella
- 3 g aceto di mela cotogna IGP
- 8 g sale
- 50 g olio
Per le milanesine di cervello:
- 500 g cervello di vitella fresco
- 200 g farina 00
- 100 g farina di canapa
- 5 uova
- 200 g pane grattugiato
- 200 g burro chiarificato
Per la crema di cavolfiore:
- 800 g cavolfiore
- 1 l latte
- q.b. sale
Per i cuori di cavolfiore:
- parte interna cavolfiore
- q.b. sale
- q.b. olio extravergine di oliva
Istruzioni
Per il cuore:
- Pulirlo e vaporizzarlo con l’aceto di mele,
- Imbustarlo con l’olio e sale e cuocere per 12 ore a 54°C.
- Squadrarlo ed ottenere 10 lingotti
Preparazione del cervello:
- Pulirlo, infarinarlo con farina 00, uova ed infine nel mix farina di canapa e pan grattato.
- Cuocerlo nel burro chiarificato.
- Preparazione crema di cavolfiore:
- Tagliare i ciuffetti esterni del cavolfiore, lasciando il cuore integro.
- Immergerli nel latte bollente e portarli a cottura, scolare e frullare solo i cavolfiori. Correggere di sale.
Preparazione cuori di cavolfiore:
- Tagliare i cuori a cubi da 4 cm, mettere sottovuoto con olio e sale, cuocerli a 80°C per 50 minuti a vapore.
Finitura e presentazione
- Porre la crema di cavolfiore su un lato del piatto e tirarla col
- cucchiaio, adagiare il cuore di vitello sul lingotto di cavolfiore su un lato del piatto e la crocchetta di cervella al suo opposto, guarnire con foglie di radicchio trevisano ed un pizzico di sale Maldon.
