Diaframma di vitello: cos’è, dove comprarlo e come si cucina

Avete mai mangiato il diaframma di vitello? Scommetto di no. Ma forse con le mie domande inopportune sarei dovuta partire da più lontano: sapete cos’è il diaframma? Il diaframma è uno, cento, mille cose. In acustica è una lamina metallica molto sottile che raccoglie o genera le onde sonore. In fotografia è una membrana che permette di regolare la luminosità delle fotografie. Nell’anatomia è un muscolo volontario che svolge un ruolo di primo piano nel processo di respirazione. Noi oggi parliamo però del diaframma di vitello, un taglio di terza categoria, che oggi impariamo insieme a conoscere e cucinare. Sono sicura che ve ne innamorerete.

Il diaframma di vitello

Come abbiamo appena accennato, il diaframma di vitello è un taglio di terza categoria. Non si tratta di quinto quarto come molti pensano, visto che il diaframma è un muscolo. Per quinto quarto invece intendiamo parlare di frattaglie. Anche nel vitello il diaframma è il principale muscolo respiratorio: si trova nella parte posteriore sullo sterno e tra le ultime costole. Trattandosi del principale muscolo respiratorio, è costantemente in funzione, di conseguenza è molto irrorato di sangue, motivo per cui è di un colore rosso acceso. Nonostante sia un muscolo molto utilizzato, il diaframma non deve esercitare uno sforzo eccessivo nè è soggetto a particolari carichi, quindi non contiene troppi tessuti connettivi che sono quelli che spesso rendono stopposa la nostra carne. Quindi possiamo dire che il diaframma è un taglio abbastanza tenero e gustoso. Il tessuto connettivo lo troviamo invece all’esterno: la membrana che ricopre il diaframma è abbastanza coriacea e va eliminata strappandola con le mani. Potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di fare questa operazione per voi se non siete sufficientemente confidenti delle vostre capacità. Il diaframma di vitello è anche uno dei tagli più piccoli che si possono trovare: ogni pezzo pesa non più di 600g (quindi magari ricordate di prenotarlo dal macellaio con un pochino di anticipo).

La calorie del diaframma

Abbiamo detto che il diaframma è un muscolo quindi sicuramente non stiamo parlando di una carne particolarmente grassa. Non particolarmente grassa ma non non completamente priva di grasso: il diaframma infatti è una carne semigrassa. Il grasso che si trova in questo taglio è detto grasso intramuscolare. Il contenuto di grasso è comunque molto limitato e dipendente dalle caratteristiche dell’animale. In media la percentuale di grasso del diaframma si aggira tra il 4 e il 7%, e ha un apporto calorico tra le 120 e le 150 kcal per 100g.

diaframma di vitello

Come cucinare il diaframma

Molte ricette che prevedono il diaframma tra gli ingredienti, vi consigliano una marinatura soprattutto prima di grigliarlo. La struttura del diaframma gli permette di assorbire molto bene gli aromi della marinatura. Ma non c’è bisogno di marinare il diaframma per più di 30 minuti, la marinatura non rende la carne più tenera. Per preparare un ottimo diaframma è bene sapere che è un taglio di carne perfetto per le cotture veloci ad alta temperatura (niente cottura a bassa temperatura per il diaframma).Usatelo sulla griglia rovente, alcuni addirittura lo cucinano direttamente sulla brace. Questo metodo funziona molto bene perchè in questo modo non si corre il rischio di cuocere il diaframma eccessivamente. Cucinarlo direttamente sulla brace fa arrostire in fretta la superficie donandole un colore unico, senza cuocerne l’interno troppo a lungo. Il diaframma si aggiunge sicuramente alle nostre idee per un barbecue perfetto. Se non siete fan del bbq potete fare la stessa cosa in una padella di alluminio, o qualsiasi cosa che possa diventare estremamente calda. Ricordatevi le parole magiche: molto caldo e molto in fretta. Non proseguite mai la cottura oltre alla media cottura o rischierete di trovarvi con della carne troppo dura. L’ultimo consiglio che vogliamo darvi è sul modo in cui tagliare il diaframma una volta cotto, deve essere tassativamente in senso trasversale rispetto alla fibra della carne. È un taglio di forma allungata il modo migliore per tagliarlo è a tocchetti e poi affettare ogni tocchetto finemente.

Quali piatti cucinare con il diaframma

Nonostante il diaframma non sia un taglio particolarmente diffuso è conosciuto, è utilizzato nella cucina regionale italiana per alcuni piatti deliziosi. Innanzitutto è un taglio fondamentale per preparare il ragù alla bolognese, quello della ricetta originale. Il classico ragù alla bolognese infatti è fatto da carne macinata di bovino e suino, e tra i tagli imprescindibili c’è la cartella, ovvero proprio il nostro diaframma. Tenendo sempre conto della qualità della carne che andate a comprare (dovranno essere carni morbide e avere una buona percentuale di grasso), il diaframma è un taglio perfetto anche per preparare delle ottime bistecche. Vi ricordiamo che le bistecche dovranno essere cotte al sangue e dovranno essere tagliate in modo da recidere le fibre muscolari in senso trasversali. Questa è una tecnica fondamentale per migliorarne la tenerezza. La Puglia è una regione in cui se ne mangia in gran quantità: si usano principalmente per preparare dei deliziosi involtini (noi degli involtini abbiamo scritto un enciclopedia) e anche le braciole (o brasciole in dialetto ostunese). E cosa si condisce con il sughetto delle braciole? Naturalmente le orecchiette.

wrap di diaframma e gorgonzola
Wrap di diaframma e gorgonzola di Charlie Pearce

Il diaframma nella cucina internazionale

In Francia il nostro diaframma è molto utilizzato con il nome di onglet. Nel mondo anglosassone, in particolare negli Stati Uniti, il diaframma viene utilizzato per ricavare delle bistecche da cucinare poi sulla griglia, con il nome di skirt steak. In Messico invece si usa in particolar modo al nord, li si chiama arrachera e viene marinato e poi grigliato. Una volta pronto il diaframma grigliato si serve con una spruzzata di succo di lime, guacamole e tortillas. Con questo taglio di carne inoltre si preparano anche le fajitas. A proposito di cucina messicana noi andiamo matti anche per i tacos di lingua. Il nostro chef Charlie Pearce ha usato il diaframma per farcire uno dei suoi fantastici wrap, un wrap dolce farcito con diaframma di vitello, appunto, zucca e gorgonzola. Lui prende il diaframma intero e lo condisce con un filo d’olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Poi fa scottare la carne in padella su fuoco alto (ricordate molto caldo, molto veloce) per un minuto circa per lato. Una volta che il diaframma sarà pronto si lascia intiepidire leggermente, dopo averlo condito con un altro po’ di olio. Quando si sarà raffreddato leggermente potete tagliarlo a fettine di circa 1 cm. Ricordate di tagliarlo sempre in senso trasversale rispetto alle fibre muscolari. Se i wrap di Charlie vi hanno convinto, provate anche il wrap thai con pak choi, latte di cocco, menta e curry. Questo è stato cucinato con la noce di vitello, ma nulla vi vieta di sostituire la noce con il diaframma. Li abbiamo fatti anche con lo scamone, lenticchie, hummus e melanzane e con girello di vitello, zenzero e curcuma.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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