Quante volte nella vita vi sarà capitato di trovarvi davanti al bancone della carne e non saper scegliere quale utilizzare, per completare al meglio le vostre ricette? Sarà meglio la carne di vitello o di manzo? Dopo tutto, parliamo sempre di carne di origine bovina, ci sarà una differenza?
Non neghiamolo, entrambi hanno un buon sapore ed entrambi portano molteplici benefici per la salute, tra cui alti livelli di proteine ad alto valore biologico. Tuttavia, queste sono solo alcune delle domande che emergono spesso nel parlato comune e che mettono in confusione molti cuochi a casa e buongustai. Oltre a coinvolgere temi importanti come salute e nutrizione.
L’obiettivo di questo articolo sarà proprio quello di aiutarvi a scegliere il tipo di carne giusta per le vostre ricette, andando a definirvi le sottili differenze tra la carne di vitello e quella di manzo e le proprietà che le contraddistinguono.
Differenza tra manzo e vitello: definizione merceologica
La carne di vitello e la carne di manzo sono entrambe appartenenti alla categoria delle “carni bovine”, tuttavia, ciò che le contraddistingue è l’età del bovino nel momento della macellazione.
Il vitello (o vitella) è un bovino maschio o femmina, che è stato macellato ad un’età inferiore agli 8 mesi ed è stato allevato con un alimentazione rappresentata esclusivamente da latte e cereali.
Il manzo è un bovino adulto, che al momento della macellazione ha superato i 24 mesi.
È proprio questa differenza che andrà ad apportare, a questi tagli di carne, determinate e sostanziali caratteristiche organolettiche, indispensabili da conoscere per utilizzarle al meglio, in base alle proprie esigenze.
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Le differenze organolettiche
Ora vediamo quali sono le differenze tra manzo e vitello, dal punto di vista delle proprietà organolettiche.
Carne di vitello
Il vitello, essendo un bovino più giovane, ha sopportato meno lavoro rispetto ai bovini più anziani. La conseguenza si rispecchia nella sua carne, che tende ad avere una consistenza più tenera, grazie anche alla presenza di un maggior contenuto di acqua. L’alimentazione prettamente lattea e a base di cereali, la rende una carne più magra e povera in grassi, vantando un contenuto proteico di 21g su 100g di prodotto e un contenuto di grassi di 1g su 100g di prodotto.
A causa del contenuto inferiore di grassi e all’assenza di mioglobina, proteina responsabile nel trasporto di ossigeno e di conseguenza nel colore dei tessuti, la carne di vitello avrà un aspetto più chiaro e meno intenso. Tali peculiarità la rendono maggiormente digeribile e molto adatta anche ai bambini e a un pubblico di consumatori con difficoltà nella masticazione.
Il risultato di tutti questi aspetti si traduce in un gusto delicato e dolce, adatto a coloro che non amano i sapori più intensi e decisi.
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Carne di manzo
Il manzo, al contrario del vitello, il quale ha avuto un’alimentazione prevalentemente lattea fino al momento della macellazione, viene nutrito con un’alimentazione a base di leguminose, cereali e mangimi. Questo comporta una carne con un contenuto di grassi superiore (8g di grassi su 100g di prodotto).
Inoltre, a causa della maggiore età e del maggiore sforzo fisico, la carne di manzo è più robusta alla masticazione e ricca di sapore, rispetto alla carne di vitello. La carne di manzo tende ad avere un colore più scuro e profondo, in quanto ha un contenuto maggiore di mioglobina e una percentuale superiore di grasso intramuscolare. Il tutto le conferisce una carne più succosa e carnosa, particolarità preferita da molte persone.
Di conseguenza è una carne adatta ad un pubblico di consumatori amante di una consistenza e di un gusto più deciso.
Sia il vitello che il manzo sono ricchi di minerali, vitamine e proteine e relativamente poco calorici, in particolar modo la carne di vitello.
Ciò significa che le due carni sono un ottimale fonte di proteine, ideale per coloro che ne necessitano un contenuto maggiore nel proprio fabbisogno giornaliero, come:
- Bambini in età evolutiva (l’approfondimento sui benefici nell’infanzia);
- Donne in gravidanza (qui l’approfondimento);
- Anziani (qui i benefici per gli anziani);
- Atleti (scopri i benefici per gli sportivi).
Utilizzo in cucina
Veniamo adesso alla parte più gustosa, ovvero quella della ricettazione.
Il vitello è sicuramente una carne maggiormente versatile in cucina. Si presta bene davvero a tutte le preparazioni, ma la sua particolare tenerezza la rende ottimale nelle ricette che richiedono una cottura veloce, come scaloppine, involtini e cotolette alla milanese. Dato l’elevato contenuto di acqua, può essere utilizzata anche per la preparazione di stufati e zuppe. In più è ideale per le cotture rapide e a basse temperature.
Il manzo si presta meglio alla griglia o alla brace, soprattutto sottoforma di bistecca. Tuttavia, la sua tenacità alla masticazione, la rende una buona scelta anche per le cotture più lunghe, come per la preparazione di stufati o spezzatini, arrosti, brasati, ma anche per la preparazione di ragù e polpettoni. Così come il vitello, anche il manzo rende in maniera ottimale anche sottoforma di carne cruda, come carpacci e tartare.
La carne di vitello e la carne di manzo garantiscono dunque diverse esperienze culinarie a seconda delle preferenze individuali.
La scelta tra le due dipenderà soprattutto dal tipo di pietanza che si desidera preparare e dalle preferenze personali, in base al gusto e alla consistenza.
