Panettone, pandoro, struffoli, pandolce, torrone e chi più ne ha più ne metta. Sulle tavole natalizie abbondano le portate e abbondano soprattutto i dolci: a chi potrebbe bastarne solo uno? Scopriamo insieme le origini e la storia di alcuni dei dolci di Natale più tradizionali.
Panettone milanese
Il dolce simbolo di Milano in Italia e nel mondo: Il Panettone ha conquistato tutti, da nord a sud. Non a caso, molti non-milanesi lo mettono in tavola affianco ai dolci della propria tradizione regionale. Un impasto semplice con lievito, burro, uova e farina e una deliziosa guarnizione di uvetta e frutta candita hanno reso il panettone milanese una ricetta di successo.
Ma come è nato il panettone milanese? Sono diverse le leggende sulla sua nascita. La più nota è quella secondo cui sarebbe merito del garzone di cucina di Ludovico il Moro, il quale per rimediare a un dessert bruciato si sarebbe inventato questo pane dolce con burro, canditi e pasta avanzata. Da qui il nome “pan di Toni“.
Anche se l’origine più probabile è un’altra: il panettone sarebbe nato dall’antica usanza dei milanesi di servire in tavola, al termine del Cenone, il Pane di Natale. Una portata che aveva valore augurale e che, considerate le dimensioni, veniva chiamata anche pan grande. Da qui, l’attuale panettone.
Libera di scegliere la versione che più ti piace sulla storia del panettone milanese, ma mi raccomando conservane uno per il 3 febbraio. Questo perché è tradizione mangiare una fetta di panettone il giorno di San Biagio, per proteggersi dai mali della gola. Una leggenda racconta infatti che San Biagio avrebbe salvato un fanciullo che stava morendo soffocato da una spina di pesce.
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Pandolce genovese
Se ci spostiamo in Liguria, il dolce natalizio per eccellenza è il pandolce genovese, una sorta di pane lievitato e arricchito con frutta candita, uva passa, pinoli e semi di finocchio. Come per molti piatti tipici liguri, la storia di questa prelibatezza risale alle origini della Repubblica di Genova. Si racconta infatti che Andrea Doria chiese ai maestri pasticceri della Superba di realizzare un dolce che rappresentasse la ricchezza di Genova.
Le caratteristiche che avrebbe dovuto avere erano chiare: ricco e nutriente, ma anche in grado di conservarsi a lungo per essere trasportato nei lunghi viaggi per mare. Che sia nato quindi su input di Andrea Doria o meno, l’obiettivo era comunque quello di allietare i marinai genovesi e mostrare anche agli stranieri la ricchezza della Repubblica di Genova. E ancora oggi è infatti uno dei simboli del capoluogo ligure. Non si mangia solo a Natale e si prepara sia nella forma alta con lievitazione naturale, che in quella bassa e compatta più recente.
I dolci natalizi sono quasi sempre simboli di riti propiziatori che devono portare salute, soldi e fortuna per l’anno venturo e questa “regola” vale anche per il pandolce genovese. I più fedeli alla tradizione assegnano al più giovane tra i commensali il compito di infiggere un ramoscello d’olivo o d’alloro in cima al pandolce, in segno di devozione. Al più anziano tocca invece il taglio della prima fetta.
Come per il panettone milanese, è usanza per molti conservare una porzione per il 3 febbraio – giorno di San Biagio – al fine di proteggersi la gola. Un’altra fetta viene messa da parte invece per il povero che si presenta alla porta.
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Pandoro veronese
Insieme al panettone, il pandoro veronese è il dolce di Natale che più ha “sconfinato”, diventando tradizionale nelle case di tutti gli italiani. Difficile resistere alla sua pasta soffice e dorata e al suo leggero profumo di vaniglia. Ora giustamente lo associamo al Veneto, ma le sue origini sono davvero lontane nel tempo. Ai tempi dell’antica Roma, Plinio il Vecchio parlava già di un cuoco che preparava un pane (“panis”) con fiori di farina, burro e olio. Meno lontana nel tempo, la ricetta del “pane de oro” che nel XIII secolo veniva servito sulle tavole dei nobili veneziani.
La versione moderna del pandoro, nel modo in cui la conosciamo oggi, risale invece all’Ottocento ed è l’evoluzione del nadalin, un dolce veronese (dalla ricetta e forma simile, ma più basso) che nel 2012 ha ottenuto anche il riconoscimento della De.Co. Nel 1894 è stato Domenico Melegatti a depositare all’ufficio brevetti questo dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte.
Curiosità: la forma del pandoro veronese è opera di un artista, il pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca.
Torrone
Il più famoso è quello cremonese, ma il torrone è un dolce di Natale tipico di molte regioni italiane e che ritroviamo anche nella tradizione di altri paesi europei. Il nome pare derivare dal latino “torreo“, verbo che significa abbrustolire. Chiaro quindi il riferimento alla tostatura degli ingredienti principali: mandorle e nocciole. Altri ingredienti fondamentali sono il miele e le uova.
L’origine è incerta. Sembra, secondi gli scritti dello storico Tito Livio, che già nell’antica Roma esistesse un dolce con miele, albume e mandorle. Altre ipotesi fanno risalire la ricetta agli arabi, che l’avrebbero introdotta nel Mediterraneo (un croccante d’influenza araba è presente anche in Spagna e Francia) e nel sud Italia. Tornando invece a Cremona, secondo una leggenda il primo torrone – così come lo conosciamo noi oggi – sarebbe stato preparato dai cuochi di corte per celebrare le nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti.
Come detto, la ricetta attuale viene realizzata comunque in molte varianti a seconda del territorio in cui è prodotta. C’è a pasta morbida o a pasta dura, c’è con fichi, erbe, spezie o ancora con agrumi e cioccolato. La tradizione vuole poi che venga regalato per il solstizio d’inverno.
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Struffoli napoletani
A Napoli i dolci sono una cosa seria, una tradizione secolare fatta di tantissime specialità. E tra queste, a Natale non posso certamente mancare gli struffoli: golose palline di pasta (farina, uova, strutto, zucchero, un pizzico di sale e liquore all’anice) fritte in olio e strutto e in seguito avvolte in miele caldo.
La storia di questo dolce è incerta. Secondo un’ipotesi, gli struffoli sarebbero originari della Magna Grecia perché nella cucina greca esiste un’antica preparazione davvero molto simile a quella dei dolcetti napoletani: i loukoumades. C’è però chi ritiene più probabile un’origine di derivazione spagnola: nella cucina andalusa si trova il piñonate, un dolce che differisce dagli struffoli solo per la forma delle palline di pasta, che risultano più allungate. Una parentela che non deve stupirci perché può tranquillamente risalire al lungo periodo in cui gli spagnoli hanno regnato su Napoli. La tesi nostrana, fa derivare il termine “struffoli” dall’italiano strofinare. Il riferimento è al gesto che si compie per stendere la pasta e creare poi la caratteristica forma delle palline.
Premesso che ogni famiglia ha la sua ricetta tradizionale che si tramanda da generazioni, possiamo dire che gli struffoli non si trovano solo in Campania, ma anche in altre regioni come Puglia (dove sono conosciuti come “porceddhuzzi”), Marche, Abruzzo, Molise, Basilicata e Calabria.
Curiosità: a Napoli un tempo gli struffoli venivano preparati dalle suore nei conventi, per essere poi donati a Natale alle famiglie nobili che si erano distinte per atti di carità.
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E tu, quali dolci metterai in tavola a Natale e per tutte le feste?
