Dalle stalle non c’è mai passato, solo stelle per Enrico Bartolini, chef e patron dell’omonimo ristorante che si trova al MUDEC (Museo delle Culture di Milano), del Casual di Bergamo, del GLAM a Venezia e di molti altri ristoranti in Italia e non solo. Oggi, siamo andati al MUDEC per assaggiare un piatto a base di animelle di vitello, un antipasto caldo e semplice da rifare, perfetto se si vuole riscoprire la cucina del quinto quarto con una ricetta gourmet che vale davvero la pena provare.
Animelle di vitello: gli usi in cucina e cosa sono
Cosa sono le animelle di vitello e come si usano in cucina? Ingrediente che potrebbe essere sconosciuto per molti, le animelle di vitello non sono altro che delle particolari ghiandole che fanno parte del famoso quinto quarto, ovvero di tutte quelle parti dell’animale che possono essere considerate frattaglie. Questi tagli della carne, a lungo trascurati, sono tornati di gran moda. Tanti chef hanno inserito le frattaglie nei loro menu e in alcuni casi sono nati anche ristoranti che hanno fatto del quinto quarto il loro nome o comunque il concetto centrale della loro cucina (come per la famosa trattoria Trippa, a Milano)
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Prima di essere cucinate, le animelle vanno pulite, in modo da disinfettarle e rendere il loro sapore più delicato. Per farlo, bisogna metterle a bagno in acqua fredda e aceto: l’importante è lasciarle immerse per almeno un paio di ore. Unico accorgimento: l’acqua va cambiata ogni volta che diventa color rosato, sintomo che l’animella si sta purificando e rilasciando lo sporco nell’acqua.
Facilissime da cucinare, le animelle di vitello si possono semplicemente scottare in un padellino con del burro riscaldato e delle foglie di salvia. Le animelle vanno nappate, come si dice in cucina, col burro; ovvero: bisogna, col cucchiaio, riportare il burro ormai sciolto sopra alle animelle in modo da sommergerle senza dover usare mezzo panetto.
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Animelle di vitello con menta, carciofi e salsa di pomodorini arrosto
Ingredienti
- 400 g animelle di vitello
- 50 g burro
- 1 spicchio aglio
- 2 rametti rosmarino
- 100 g prezzemolo centrifugato (serve il succo che si può anche ottenere frullando e passando al setaccio)
- 1 g agar agar
- 200 g datterini
- 50 g acqua aromatizzata alla liquirizia
- 5 g farina tapioca
- 4 carciofi cotti interi al cartoccio
- 16 alchechengi
Istruzioni
- Come prima cosa, sciogliere nel centrifugato di prezzemolo l’agar. Se non si possiede la centrifuga, si potrà semplicemente frullare il prezzemolo e passarlo al setaccio.
- Nel frattempo, cuocere i datterini in forno a 160°C per 20 min, dunque frullare e passare a setaccio per ottenere un composto omogeneo.
- Sciogliere in un pentolina la farina di tapioca nell’acqua alla liquirizia. Mescolare tenendo il fuoco bassissimo.
- A questo punto, pulire i carciofi dalle foglie esterne, dalla fine del gambo e dalle punte, avvolgerli nella carta stagnola dopo averli conditi con olio e aglio e prezzemolo tritati e cuocerli in forno a 180° C per una mezz'ora.
- Cuocere le animelle, prima in acqua e aceto e poi, dopo averle divise in noci, cuocerle in un padellino con burro e aromi, ricoprendole di burro con il cucchiaio (si dice nappare) e facendole dorare bene.
- Accompagnare con le salse e rifinire con gli alchechengi glassati, le animelle glassate condite con olio e sale Maldon ed i carciofi arrosto.
