Entrecote: scopriamo insieme le caratteristiche di questo delizioso taglio di carne, come riconoscerlo, i consigli su come cucinarlo e due ricette sfiziose dell’entrecote.
Cos’è l’entrecôte?
L’entrecôte, il cui significato in italiano è fracosta, è più comunemente conosciuta controfiletto. È un taglio di carne molto pregiato ricavato dalla parte anteriore della lombata, che a sua volta è una parte ricavata dal quarto posteriore dei bovini. Al suo interno è compreso una piccola porzione di filetto e parte del lombo, chiamato anche muscolo lunghissimo. Altro non sono che costate senz’osso, uno dei tagli più pregiati dopo fiorentina e filetto e vengono ricavate dalle ultime sei costole del bovino. Mentre, nella rielaborazione inglese del taglio, l’entrecote si ricava soltanto dalle ultime tre costole, diventando un taglio ancora più pregiato e costoso.
Nel nostro caso parliamo di entrecote di vitello, perché più tenere, magre e facili da digerire.
Carne entrecote: come si riconosce
Come già anticipato, l’entrecote è una costata senz’osso. Appurata l’assenza di quest’ultimo, si riconosce per un’evidente venatura bianca fatta di grasso che attraversa la bistecca longitudinalmente. Si tratta della famosa carne marmorizzata, così definita per via delle venature di grasso che l’attraversano, sintomo peraltro di carne di qualità.
Entrecote, quali contorni
Come tutte le bistecche, anche l’entrecote è buona con le patate, con un’insalata, da accompagnare con le puntarelle oppure con il riso in stile sud americano. Insomma, è buona sempre. È davvero difficile trovare salse e contorni che non vadano bene con l’entrecote. Qui ti suggeriamo i contorni primaverili da accompagnare alle ricette di entrecote.
Come cucinare le entrecote di vitello
Cucinare l’entrecote è tra le cose più semplici che esistano. La cottura ideale dell’entrecote è alla griglia o barbecue, questo perché è un taglio di carne che ama cotture brevi ad alte temperature. Inoltre è possibile cuocere il controfiletto anche in padella o su una piastra di ghisa, l’importante è che siano davvero calde per attivare al meglio la reazione di Maillard. Infine, il controfiletto di vitello è perfetto anche da cuocere in forno, ovviamente non prima di averlo passato velocemente in padella a per caramellare gli zuccheri.
A te piace marinare la carne prima della cottura? Se parti da una buona carne sarebbe un vero peccato coprirne il sapore, ma se proprio insisti, ecco la guida definitiva per farlo.
Come cucinare l’entrecôte di vitello alla griglia o alla piastra: i consigli dello chef
L’entrecôte alla griglia o alla piastra è molto semplice da preparare. Ci sono però alcuni accorgimenti di cui tener conto per ottenere un risultato perfetto. Ecco i consigli di chef Stefano De Gregorio per cucinare l’entrecôte alla perfezione:
- La carne deve essere alta almeno 1 cm.
- L’entrecôte va tirata fuori dal frigo tempo prima, in modo che la carne sia a temperatura ambiente.
- È importante asciugarne la parte umida prima della cottura.
- Non salare la carne troppo tempo prima, altrimenti si disidrata: fallo quando stai per metterla sulla piastra o al termine della cottura.
- La bistecchiera deve essere rovente.
- Non bucare la carne!
- Durante la cottura, non grattare per girare la carne: si staccherà da sola.
- Prima di scaloppare, lasciar riposare l’entrecôte più o meno per gli stessi minuti della cottura.
È preferibile non aromatizzare la carne prima della cottura per gustarne il sapore naturale. Al massimo puoi preparare un pinzimonio emulsionato di: sale, pepe, succo di limone, olio, prezzemolo e spicchi d’aglio con cui irrorare la carne già cotta. Non esagerare, cerca di ottenere un risultato equilibrato che non copra troppo il sapore della carne. Assaggiare sempre è il trucco per tutto!
Entrecôte al forno
Se abbiamo appena detto che le cotture più indicate per cucinare le entrecote sono griglia e piastra, è vero anche che il forno ha dalla sua 3 vantaggi non indifferenti.
- Il primo è che il grado di cottura è perfettamente controllabile essendo meno caldo della griglia.
- Il secondo è che, mentre il forno è caldo, ci potete cucinare le patate arrosto più buone di sempre.
- E il terzo? Puoi porzionare la carne e tenerla in caldo nel frattempo che la gusti, avrai così il piacere di mangiarla calda dal primo all’ultimo boccone.
Ovviamente, prima di passarla in forno è necessario passarla in padella a caramellare gli zuccheri e creare la fantastica e saporita crosticina.
Come si cucina l’entrecote al forno
- Preriscaldare il forno a 250° con funzione grill
- Scaldare una griglia su un fornello, passare la carne salata e unta, cuocere un lato per 2 minuti e l’altro per 3 minuti a fiamma viva
- Dopodiché disporlo all’interno di una teglia oleata,
- Spolverarla con del pangrattato leggermente salato, irrorare con olio extravergine
- Infornare sul ripiano medio del forno e cuocere per circa 4 minuti .
Vuoi ottenere un risultato da chef? Con un termometro raggiungerai livelli inaspettati. Potrai raggiungere il grado di cottura da te desiderato.
Ecco le temperature da tenere in considerazione:
La carne cotta rosata all’interno raggiunge i 45° C al cuore.
Mentre quella a cottura media arriva ai 55.
Con pochi euro investiti in un termometro da cucina si calibra alla perfezione la cottura: mangiare bistecche e costate come al ristorante diventa un gioco da ragazzi.
Ricette per cucinare l’entrecote
Tra le ricette delle entrecote da non perdere, c’è la ricetta dell’entrecote al sale, molto sfiziosa e veloce da preparare in padella. Di seguito trovi ingredienti e procedimento per farla a casa.
Entrecote al sale | Ricetta facile
Ingredienti
- 4 entrecote di vitello
- qb sale
- olio extravergine
- aromi mediterranei
- pepe
Istruzioni
- Per preparare l’entrecote al sale, iniziare a disporre uno strato di sale grosso in una padella e metterla sul fuoco alto a scaldare
- Poi aggiungere degli aghi di rosmarino, qualche foglia di salvia e aspettare che il sale inizi a scoppiettare, è sintomo di calore giusto
- Poi massaggiare la carne con olio extravergine e un pizzico di pepe
- Aggiungere la carne alla padella e cuocere 3-4 minuti per lato
- Una volta cotta, affettare la carne a mo’ di tagliata e servire con le salse preferite
Se invece vuoi provare la preparazione alla piastra, ecco un’altra ricetta decisamente sfiziosa: entrecôte di vitello alla piastra con insalatina di puntarelle. Un secondo piatto di carne perfetto per le tue ricette primaverili.
Entrecôte alla piastra con puntarelle | Ricetta semplice
Ingredienti
- 500 g entrecôte di vitello
- 500 g puntarelle
- 1 lime
- qb peperoncino
- qb rosmarino
- qb olio extravergine di oliva
- qb sale
Istruzioni
Come cuocere l'entrecote
- Tirare fuori dal frigo la carne, in modo che sia a temperatura ambiente.
- Tamponarla con carta assorbente per asciugarla bene.
- Salare poco prima di cuocere (oppure dopo la cottura).
- Ungere l'entrecôte con un velo d'olio e massaggiarla.
- Cuocerla su una bistecchiera rovente 3 minuti per lato per ottenere un'entrecôte rosa al centro.
- Aggiungere un rametto di rosmarino sulla carne, ma non sulla piastra.
- Togliere la carne dalla piastra e prima scaloppare farla riposare su una placchetta per circa 6 minuti (lo stesso tempo della cottura): coprirla con alluminio così si rilassa e riassorbe tutti i liquidi.
Contorno di puntarelle
- Tagliare finemente le puntarelle.
- Condirle con sale, peperoncino, succo di lime e olio evo.
- Lasciamo marinare una decina di minuti
Impiattare
- Scaloppare la carne.
- Salare l'entrecôte, aggiungere del rosmarino e (a chi piace) del pepe.
- Completare il piatto con un giro d’olio evo.
- Servire con l'insalatina di puntarelle.
Per altre ricette sfiziose, puoi leggere anche: Controfiletto: le ricette.
