Entrecote di vitello: cos’è e come si cucina

Oggi impari cosa sono le entrecote di vitello, uno dei tagli di carne più pregiati e apprezzati dagli amanti della cara e buona bisteccona abbrustolita. Impari anche come riconoscerle e come si cucinano sia alla griglia che al forno.

Cos’è l’entrecote?

L’entrecote di vitello, il cui significato letterale è fracosta, è più comunemente conosciuta controfiletto. Si tratta di un taglio di carne molto pregiato ricavato dalla parte anteriore della lombata, che a sua volta è una parte ricavata dal quarto posteriore dei bovini. Al suo interno è compreso una piccola porzione di filetto e parte del lombo, chiamato anche muscolo lunghissimo. Le entrecote di vitello altro non sono che costate senz’osso, uno dei tagli più pregiati dopo fiorentina e filetto e vengono ricavate dalle ultime sei costole del bovino. Mentre nella rielaborazione inglese del taglio, l’entrecote si ricava soltanto dalle ultime tre costole, diventando un taglio ancora più pregiato e costoso.

Come si riconosce

Come già anticipato, l’entrecote è una costata senz’osso. Appurata l’assenza di quest’ultimo, si riconosce per un’evidente venatura bianca fatta di grasso che attraversa la bistecca longitudinalmente. Si tratta della famosa carne marmorizzata, così definita per via delle venature di grasso che l’attraversano, sintomo peraltro di carne di qualità.

Entrecote, quali contorni

Come tutte le bistecche, anche l’entrecote è buona con le patate, con un’insalata, da accompagnare con il riso in stile sud americano, buona semopre. Non c’è contorno che non vada bene con l’entrecote.

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Come cucinare le entrecote di vitello

Cucinare l’entrecote è tra le cose più semplici che esistano. La cottura ideale è alla griglia o barbecue, questo perché è un taglio di carne che ama cotture brevi ad alte temperature. Inoltre è possibile cuocere il controfiletto anche in padella o su una griglia di ghisa, l’importante è che siano davvero calde per attivare al meglio la reazione di Maillard. Infine, il controfiletto è perfetto anche da cuocere in forno, ovviamente non prima di averlo passato velocemente in padella a per caramellare gli zuccheri. Infine, il controfiletto è perfetto anche da cuocere in forno, ovviamente non prima di averlo passato velocemente in padella a per caramellare gli zuccheri.


A te piace marinare la carne prima della cottura? Se partite da una buona carne sarebbe un vero peccato coprirne il sapore, ma se proprio insistete, ecco la guida definitiva per farlo.

Entrecote di vitello alla griglia

  • Lasciare la carne a temperatura ambiente per almeno 1 ora, questo permette di ottenere una cottura più uniforme
  • Asciugare la carne con della carta assorbente
  • Se gradito, aromatizzare la carne con gli aromi preferiti e con il sale
  • Ungere la carne con un filo d’olio su tutta la superficie, aiuta a ottenere una cottura perfetta: crosta croccante e cuore al sangue
  • Cuocere per 5 minuti da una parte e dall’altra tenendo la fiamma abbastanza viva

Ti consiglio di non aromatizzare la carne prima della cottura. Al massimo puoi preparare un pinzimonio emulsionato di: sale, pepe, succo di limone, olio, prezzemolo e spicchi d’aglio con cui irrorare la carne. Non esagerare, cerca di ottenere un risultato equilibrato che non copra troppo il sapore della carne. Assaggiare sempre è il trucco per tutto!

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Entrecote al forno

Se abbiamo appena detto che le cotture più indicate per cucinare le entrecote sono griglia e bbq, è vero anche che il forno ha dalla sua 3 vantaggi non indifferenti. Il primo è che il grado di cottura è perfettamente controllabile essendo meno caldo della griglia. Il secondo è che, mentre il forno è caldo, ci potete cucinare le patate arrosto più buone di sempre. E il terzo? L’entrecote si mangia calda, rovente! Porzionala e tienila in caldo nel frattempo che la gusti, avrai così il piacere di mangiarla calda dal primo all’ultimo boccone. Ovviamente, prima di passarla in forno è necessario passarla in padella a caramellare gli zuccheri e creare la fantastica e saporita crosticina.

Come si cucina l’entrecote al forno

  • Preriscaldare il forno a 250° con funzione grill
  • Scaldare una griglia su un fornello, passare la carne salata e unta, cuocere un lato per 2 minuti e l’altro per 3 minuti a fiamma viva
  • Dopodiché disporlo all’interno di una teglia oleata,
  • Spolverarla con del pangrattato leggermente salato, irrorare con olio extravergine
  • Infornare sul ripiano medio del forno e cuocere per circa 4 minuti .

Vuoi ottenere un risultato da chef? Con un termometro raggiungerai livelli inaspettati. Potrai raggiungere il grado di cottura da te desiderato.

Ecco le temperature da tenere in considerazione:

La carne cotta al sangue raggiunge i 45° C al cuore. Mentre quella a cottura media arriva ai 55. Con pochi euro investiti si calibra alla perfezione la cottura e mangiare bistecche e costate come al ristorante diventa un gioco da ragazzi.

Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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